基隆廟口夜市裡頭，有間經營60年的老字號白豬腳攤，是這兒的人氣美食之一，還入選2023年有「台版必比登」之稱的「500碗」名單。用古法製作、原汁原味的乳白色豬腳，湯頭濃郁，豬腳Q彈軟嫩、膠質滿滿，沾一點特製醬料，味道更提升；而相當滋補的雞佛腳筋，腳筋燉得軟嫩，還有豐富的膠原蛋白，雞佛看起來飽滿，咬一口柔嫩又多汁，搭配中藥材燉的湯頭，藥味不會過重，相當順口。

來到基隆廟口夜市，小吃百家爭鳴，還有許多超過一甲子的美味，其中這散發著濃濃白煙的小攤裡，看來邪惡的白豬腳，吸引許多客人上門光顧。

顧客 陳女士：「看你要吃爛的或是Q的都有，隨便你挑。」

顧客 林女士：「吃好幾十年了，晚上人都很多，生意很好，因為都慕名而來，外地的都跑來啦。」

在地人的心頭好，已經在這條街賣了六十年，不只是廟口人氣美食之一，還入選2023年的「500碗」名單，小攤前，第三代老闆何坤諭忙著秤重、分切、盛湯，手沒停過。

第三代老闆 何坤諭：「切豬腳，手要不怕燙。」何坤諭刀下，發燙的豬腳吃來沒有腥味，因為每天的處理工序都不馬虎，豬腳清洗、拔毛後，還要一一去角質。

第三代老闆 何坤諭：「像膝蓋的地方，腳趾的地方，尤其是腳趾，一定要把它粗的皮去得很乾淨，處理得很乾淨。」

連腳蹄縫隙處理不到的蹄毛，第二代老闆娘蘇阿勉，也要再次把關割除，才能分切。

第二代老闆娘 蘇阿勉：「以前都是用手切，一天大概四、五百斤。」

假日客人多，一天賣破千斤更是常態，腿庫、豬蹄，不同部位得分次汆燙去腥。

第三代老闆 何欣翰：「肉的話，大概五六分鐘的時間，腳蹄大概要十分鐘，因為它本身比較硬一點，汆燙的時候也可以幫它軟化。」

為了讓肉質更Q彈，熱呼呼的豬腳，還要丟進冷水收縮，才能下鍋開始燉。

第三代老闆 何欣翰：「肉大概要煮兩個小時左右，煮好以後再讓它靜置，讓它裡面溫度熟成大概四個小時。」

大火煮滾，再小火慢慢燉，讓肉質達到滿意的質地，純豬大骨熬製的湯頭，就更花時間了。

第三代老闆 何欣翰：「湯大概要熬十六個小時，熬的時間要夠，骨頭的量也要夠，這樣出來的湯就很濃郁，也比較健康，不用加其他配料。」

手起刀落都感受得到皮肉的Q彈，再注入沸騰高湯，一碗綜合豬腳，腿肉肥瘦相間，燉得不油膩，皮Q彈爽口，瘦肉軟嫩不柴，帶骨豬腳啃得好滿足，乳白色湯頭才是精華，滿滿膠質，每一口都醇厚鮮甜。

顧客 郭女士：「豬腳一般都會很油膩，這個不會，很清爽。」

顧客 蔡先生：「肉非常軟，還滿好咬的，味道也還滿好吃的，不會有腥味。」

客人也能選純豬腳或純腿肉吃，分量多，每一塊腿肉都很大塊，沾點生辣椒醬油，又辣又鹹香還會回甘，味道更提升，這碗樸實滋味，是第一代老闆紀文良，六十年前在基隆廟口創立。

第二代老闆娘 蘇阿勉：「早期這裡有碼頭工人，有一些像酒店啊，以前的客人跟現在不一樣。」

小小攤子生意很好，後來傳到了外甥何永泉和妻子蘇阿勉手上，兩個人常常賣到凌晨兩、三點，忙一段落才發現天色已亮。

第二代老闆娘 蘇阿勉：「長時間勞累啊，他(何永泉)責任心太重，我們現在都是分內場一班，外場一班，他以前都是全部包辦。」

因為操勞過度，何永泉不幸在八年前膀胱癌離世，家中頓時沒了支柱。除了從小就在店裡幫忙的大兒子何坤諭，原本在大陸上海做貿易的弟弟何欣翰，也因此決定回家幫忙。

兄弟倆分工合作，弟弟早起在內場煮豬腳，哥哥何坤諭就負責外場，傍晚出攤賣，攜手傳下去的老味道，還有這盅滋補的雞佛腳筋。

第三代老闆 何欣翰：「一隻豬只有兩條筋而已，很珍貴，細細的煮完會膨脹，變稍微粗一點。」

把珍貴的豬腳筋做成藥膳湯，還有同樣營養的雞佛，一顆顆圓潤飽滿，汆燙去腥再撈起，才能燉煮。

第三代老闆 何坤諭：「裡面有枸杞、紅棗、當歸、川芎。」

起鍋後丟入雞佛，加點米酒，一碗雞佛腳筋，腳筋燉到入口即化的軟嫩，滑溜、順口，沒有腥味的雞佛，吃來粉滑，咬破時還有爆漿感，搭配湯頭的清爽中藥香，更添鮮美滋味。

第三代老闆 何坤諭：「爸爸這麼堅持，我們就繼續把豬腳做好，一直堅持做下去。」

熬過喪親之痛，一家人齊心守著基隆人從小吃到大的老味道，把思念注入這一碗一碗，賣到深夜，始終如一的豬腳湯。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）