在三合院裡吃客家菜，是什麼樣美好懷舊的體驗呢？在苗栗三義有間客家菜餐廳，就藏身在三合院老宅內，必點的自創招牌菜椒鹽豬腳，比臉還要大，一刀切下，外酥內軟、充滿膠質，連著肥而不膩的皮層，入口香味四溢、超級迷人；而肥美的白斬土雞，油油亮亮又鮮嫩不柴，沾上客家莊獨特的桔醬，微酸中帶甜的滋味，更是絕配。

樸實斑駁的紅磚外牆，鮮豔燈籠高掛，古色古香的戶外涼亭，濃濃懷舊風情，勾起不少人的兒時回憶。

顧客 謝女士：「我們差不多一、兩個月左右會來一次，很不錯，很古色古香的樣子。」

顧客 廖小姐：「滿不錯的，就有回到家裡的感覺。」

客人在三合院老宅裡，吃著傳統道地客家菜，特別有懷舊風情，比臉還要大的招牌椒鹽豬腳，皮酥肉嫩，梅干扣肉油亮迷人、入口即化，白斬土雞香軟不肥膩，薑絲大腸酸香夠味、咬勁十足，每道客家菜，樸實卻都是經典。

顧客 蔡小姐：「都不錯，先生還滿推薦梅干扣肉的，很下飯；薑絲大腸的話，它的酸不會很刺鼻，就很順口。」

顧客 李先生：「這就是回味童年的口味，而且鈣質又特別多。」

讓人回憶起童年的古早味，出自老闆娘邱秀桃的好手藝，做了快二十年的生意，如今她慢慢退到幕後，交給兒子賴韋誠大展身手。

第二代老闆 賴韋誠：「豬腳切個兩刀，讓血水、雜質有辦法出來。」

豬腳下鍋滷之前，得先過水汆燙，連細節處的髒污，也要仔細刮除。

第二代老闆 賴韋誠：「腳趾頭的皮，會接觸到地面的地方把它去除，再來就是把表皮上面的角質刮掉；那店裡一直在滷的老滷加下去，然後加一些新滷，還有我們的中藥包、紅麴、砂糖等等。」

用小火燜滷一個半小時，秘製滷包隨著熱氣沸騰，小火慢燉出醇香，豬腳小山剛出爐，色香味誘人，每一隻滷到油亮，散發動人光澤的豬腳，還只是半成品，接下來抹上薄薄酥炸粉，進入兩百度以上的油鍋。

第二代老闆 賴韋誠：「大概是八分鐘的時間，讓它外皮夠酥酥的感覺，這真的是媽媽自己首創的，先滷再炸，就變成到現在的招牌。」

紅綠點綴的招牌椒鹽豬腳，金黃酥香、充滿膠質，切開酥脆外皮，還有咖滋咖滋的聲音，連著肥而不膩的皮層，軟嫩肉質，好咬不卡牙，保留滿滿肉汁，每一塊都入味可口，清爽不油膩。

顧客 謝女士：「豬腳很好吃，又脆又香酥，味道還不錯。」

椒鹽豬腳獲得肯定，邱秀桃很欣慰，她是正港客家人，一開始跟著婆婆學做菜，只是想單純做個小生意。

結果一盤小生意越做越大，邱秀桃依舊保持著初衷，不管是老菜脯，還是梅乾菜，都還是親手自己來。

老闆娘 邱秀桃：「用鹽巴給它搓軟，它就會出水，才放到甕裡面，你要曬乾一點，稍微乾一點就福菜，曬到特別乾的時候，就做梅干扣肉。」

第二代老闆 賴韋誠：「現在再稍微給它油煸過，讓它吃起來不會那麼膩。」

高溫炸過的五花肉，經過特製的老滷汁洗禮，滷到油亮迷人，再和濃厚甘香味的梅乾菜一起蒸，這道經典客家菜「梅乾扣肉」，五花肉肥瘦相間，吃起來皮Q肉軟綿不油膩，梅乾菜鹹香夠味，入口滋味相互融合，根本是白飯殺手。

顧客 蔡小姐：「肉還滿好吃的，入口即化， 還滿下飯。」

顧客 江女士：「肉不會柴柴的，還不錯。」

自家養的白斬土雞，皮黃肉白，更是讓老饕驚艷，表皮Q彈可口，土雞肉質鮮嫩，帶點嚼勁，散發著甜味，吃起來香軟不肥膩，尤其沾些微酸的客家桔醬，美味層次再提升。

顧客 廖小姐：「因為我個人非常喜歡桔醬，所以我會特別點土雞的部分，它肉質非常的嫩，一上菜之後，很快就掃盤了。」

經典的客家菜，怎麼能錯過薑絲炒大腸，有著道地的嗆酸味，越嚼越香、咬勁十足，讓人難以忘懷。

還有古早味的菜脯蛋，外酥內嫩，吃來不油不膩，包覆的菜脯，增添口感香氣，這些客家味，如今都由賴韋誠包辦。

第二代老闆 賴韋誠：「長大後覺得，做這行真的是辛苦，家裡也做這個，就盡自己的一份力。」

三合院的老宅裡，承載著母子兩代的親情，他們把一道一道，傳統客家菜端上桌，讓客人透過舌尖，找回那份懷舊滋味。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）