鹹酥雞是台灣人喜愛的國民美食之一。台北市師大商圈就有一家創意鹹酥雞，特別的是可以免費搭配八種蔬果配料，一大盒的鹹酥雞裡，灑滿洋蔥、蔥花、蒜頭甚至還能吃到新鮮的蘋果片和鳳梨丁，酸酸甜甜的滋味吃起來清爽解膩。而招牌的鹹酥雞，一口咬下外酥內嫩，雞肉滑溜充滿肉汁，此外還有吃起來酥脆微甜，帶有肉桂香的蘋果酥酥，酸甜果肉搭配肉桂糖粉，風味迷人。

眼前這一大盆的鹹酥雞，裝滿了魷魚、米血 、花椰菜、四季豆，還有這一整顆的炸蒜頭，上頭還撒滿了洋蔥 蔥花 和蒜末，更讓人意想不到的是，吃個鹹酥雞，不僅能吃到這麼多種配料，還能吃到新鮮的蘋果片和鳳梨丁。

客人：「我覺得它魷魚蠻好吃的，它給的份量蠻足，而且每一個吃起來都很Q彈很有嚼勁，我覺得每次必來必點的一道鹹酥雞。重點是它的配料很特別，有蘋果有鳳梨，然後比較常見的可能有蒜頭然後九層塔，然後吃起來就會蠻特別的就特別清爽。」

客人：「它這邊的調料都很特別，有鳳梨有蘋果，這些東西都是在外面，鹹酥雞吃不到，那加在一起的話，吃起來整個味道有更深的層次，而且吃起來也不會那麼膩，不會那麼油，會很爽口。」

讓客人都稱讚的鹹酥雞，有蔬果搭配鹹酥雞清新解膩，深受客人歡迎，這間位在台北市金山南路上的鹹酥雞店，主打爆量蔬果鹹酥雞，不僅視覺繽紛吃來爽口，而且每一樣炸物起鍋後，都要再經過脫油機的處理。

老闆李書賢：「我們也希望讓大家吃了比較沒有負擔，所以我們就用脫油機，它高速轉動之下，可以把油甩掉，讓大家吃起來會比較清爽，比較不會油膩這樣子。」

甩油後的鹹酥雞，再搭配蔬果吃起來更開胃，而這些都是李書賢的巧思。李書賢：「因為小時候其實外婆每次炸鹹酥雞都炸了一大盆，那我們吃一吃吃久了，她也怕我們會膩，所以她都會在她炸的鹹酥雞旁邊，幫我們切一些蘋果丁、有時候可能是鳳梨丁，那看有什麼水果她就會切一些酸酸甜甜的水果在旁邊，她讓我們吃膩的時候我們可以吃一吃水果來解膩。」

外婆做的鹹酥雞讓長大後的李書賢很懷念，於是他辭去了網頁工程師的工作，踏入餐飲，再依循小時候的印象拼湊出記憶中的味道。

將雞腿肉泡進濃稠的醬汁裡，這裡頭讓李書賢忘不了的就是這個香氣。李書賢：「那我外婆自己炸的時候，其實她自己就會加麻油，所以吃起來就會有一個特別的香氣，然後我自己很喜歡，因為那就是我從小吃習慣的味道。」

仔細按摩翻動，還有雞軟骨也一樣，要來來回回的馬殺雞，為了確保夠入味，還要再睡十二個小時，直到每一塊肉都吸飽醬汁才能再裹上乾粉。

李書賢：「乾粉的部分主要是，我們希望它鎖住肉汁在裡面，那它外面有一層保護的粉，一方面可以增加口感，那另外一方面我們也希望它裡面可以更多汁。」雞肉下油鍋炸得滋滋作響飄出陣陣肉香，李書賢說雞肉要鮮嫩油溫是關鍵。

李書賢：「其實我們預炸的時候，是用170度的油溫，那目的是想要先把雞肉炸到半熟的狀態，然後因為你不希望它全熟嘛，全熟的話到時候裡面就會太乾了，所以我們把雞肉炸到半熟的狀態之下，然後等有人點了之後，我們再用190度的油溫去炸，然後這樣子的話，它190度吃起來會更有口感，然後它裡面的肉汁，還可以留住。」

總共要炸兩次，第二次炸過後才會更酥香，從起鍋到脫油層層環節都不馬虎，最後再灑上特調粉，當香氣竄入鼻腔直叫人流口水。

剛炸好的鹹酥雞趁熱一口咬下，外皮香酥肉質鮮嫩，雞皮的油香勾人味蕾，而雞肉的口感滑嫩又飽；同時剛炸好的還有軟骨炸雞塊，咬起來卡滋卡滋的很酥脆，裡頭的雞軟骨彈牙脆口，連帶的雞肉也同樣鮮嫩，一次就能吃到軟骨與雞肉兩種滋味。

客人：「我覺得它還蠻多汁的，很嫩。然後它的外皮炸得很酥脆，然後它的那個軟骨很好吃，就是很有一種卡哩卡哩的感覺吧。我覺得很不一樣的是，就是你不會覺得它是很老很柴就是比較Q，或是比較有比較新鮮的感覺，然後它們也沒有什麼油耗味這樣子，對是比較清爽的口感。」

沒有油耗味是因為李書賢用的油，也不是一般的耐炸油，而是進口的芥花油，我們最主要還是希望盡可能吃得健康，所以我們選用比較好的油，價格也比較高。

李書賢：「大概是一般外面的一般耐炸油的四倍左右的價錢，但是其實我自己吃起來它不像一般耐炸油會有比較重的油耗味，它其實吃起來會比較像橄欖油一樣的味道會比較清爽。」

不只重視油的品質，李書賢還加了一樣，他自己也喜歡吃的炸蒜頭。李書賢：「生蒜其實它有蒜味，可是它吃起來會辣，會比較偏辣，可是我自己很喜歡吃牛排，喜歡吃鐵板燒，它其實炸的牛排，跟烤的蒜頭，跟炸的蒜片，它們其實熟了之後，它其實是不會辣的，可是它那個香味又還很夠，所以我其實很喜歡這個味道 。所以我們就把蒜頭拿來炸。」

整顆的蒜頭炸到金黃，保留整顆的綿密感，再把新鮮的蘋果切片，鳳梨切丁，統統做成配料，這樣還不夠，他再突發奇想，把蘋果炸成蘋果酥酥。

李書賢：「其實最早蘋果酥酥，我們是看到澳洲有人就是有把一整顆蘋果拿下去炸，那我們就覺得好像很有趣，我們也想嘗試看看。」李書賢將靈感加以運用，裹上濕漿的蘋果，要炸到外層酥脆，裡頭又不能太軟透，最後再灑上肉桂糖粉，一推出就成了熱門點心。

灑滿了肉桂糖粉的蘋果酥酥，肉桂香氣讓人打開食慾，帶著脆皮的蘋果酥酥，入口酥脆，蘋果散發微甜滋味，蘋果還保留了一點點的脆度，肉桂糖粉的甜香，讓人一口接一口，吃得很涮嘴。

客人：「蘋果酥酥我覺得它炸過之後，仍然可以保持那種蘋果脆脆的感覺，它外皮會灑一點糖粉跟肉桂粉，我覺得是喜歡肉桂的人一定會超級喜歡，」

不管是鹹的還是甜的，李書賢的鹹酥雞，有傳統有創新，融合出獨有的特色，讓吃過的人都深深著迷。（記者顏力妃、林永偉／專題報導）