您知道嗎？台灣人一年要吃掉四億顆鴨蛋，其中九成是皮蛋及鹹鴨蛋。在屏東鹽埔，就有間鴨蛋加工廠，老闆陳自成堅持從養殖到製作，一條龍經營，他採“離地平養”蛋鴨，並融入ESG理念，將蛋殼循環利用做成飼料，年產超過兩千萬顆鴨蛋，雖然他的皮蛋，曾被誤判重金屬超標，損失兩百萬元，但他克服難關，如今不僅在台灣市佔率超過五成，還外銷美國、日本等二十國。來看他如何化解危機，讓台灣鴨蛋躍上國際！

金黃色的鹹蛋黃，在鍋中慢慢翻炒，瀰漫出濃郁的蛋香。

蛋農二代陳姿君：「鹹蛋它的香氣出來之後，然後那個油會覺得有點像泥狀之後，你就可以直接加入你想加入的材料，那這樣稍微拌一下，加點水燜一下，應該稍加調味就會是一個，很好下飯的配菜了！」

蛋農二代陳姿君：「在我們家可能大家比較知道，就是皮蛋豆腐比較簡單，那我們可能會，可能皮蛋直接搗碎加點豆瓣醬，然後就直接拌麵吃，滿常這樣子做的。」

香氣四溢的皮蛋醬拌麵，濃郁的醬汁包裹Q彈麵條，每一口都有皮蛋的風味，不過想要做出美味的皮蛋料理，從養殖蛋鴨開始就馬虎不得。

鴨子在籠舍裡自由走動，不時拍打翅膀清潔羽毛，雖然牠們被關在籠子裡，卻與早期的格子籠養法不同。

蛋農陳自成：「我們現在設計的這個叫『離地平養』，它離地之後牠的大便一放下來它是一去不回頭，所以避免交叉污染，傳播這些小雜小病的一個風險。」

蛋鴨場每年可生產大約兩千萬顆的鴨蛋，每一顆都渾圓飽滿，秘密就在他給鴨子吃的飼料。

你絕對想不到，他居然收集鴨蛋殼，加工做成飼料添加物，因為這些蛋殼富含碳酸鈣，能幫助鴨子補充鈣質，讓牠們產下堅固的蛋殼，減少破損率。

蛋農陳自成：「原本這個蛋殼是請環保局，拿到去化製場回收的話，一公斤可能要六塊至八塊、十塊都有，那我們把它重新化製回來之後，添加到飼料等於現在飼料成本多少錢，我們就價值那個成本。以目前飼料大概十六塊左右的話，那這個做起來一公斤，大概就有十六元的價值，所以其實也是一個另類的收入。」

剛送回加工廠的鴨蛋，每一顆都要經過人工篩選，這對從小就在工廠幫忙的陳自成來說最熟悉不過。

蛋農陳自成：「比較白色的蛋殼，它普遍上都比較薄了，都剛講它的覆蓋的層次比較少，所以看感覺起來就比較薄，而那個做皮蛋就不適合，做鹹蛋是可以，因為鹹蛋只是鹽分的浸漬，鹽分的滲透所以那個沒關係，但都有一個原則都不能有裂紋。」

因為早期醃製皮蛋，有部分的業者會加入氧化鉛，讓蛋黃快速凝固，如果鴨蛋有裂紋就容易導致重金屬超標。

蛋農二代陳姿君：「早期的確用鉛是最快速可以製成皮蛋的方法，但是在很早之前，應該已經一、二十年有了，我們都全部使用自己的配方，就是可能爸爸他們去研究，然後怎麼樣子的配方是穩定的，那也可以讓皮蛋在穩定的配方下，長期的去做醃製，那以現在法律來說，本來法規沒有規範，但現在是有規範的，如果說加工廠在製作皮蛋有加入鉛的話，是要負刑法責任的，所以現在應該大部分的廠商是不會做這個行為。」

二十年前陳家改用氫氧化鈉，也就是純鹼製作無鉛皮蛋，讓消費者吃得安心。他們在製作上相當謹慎，是因為有過一次慘痛的經驗。

蛋農陳自成：「當初他們會說超標是因為之前的標準是8ppm，那已經大概十年前改為5ppm，不曉得是他們的實驗室，有沒有去做標準的更動，為什麼出來就是8ppm，就是剛好整數，那我們去複驗也是8ppm，我覺得樣品後來是原單位原殘留樣品，所以我才說是不是它有污染到什麼，還是標籤貼錯，造成我們莫須有的損傷。」

他們的皮蛋，曾被檢驗單位誤判重金屬超標，害得他們產品被迫下架，損失超過兩百萬元。

為了生產安全蛋品，陳自成砸下重金，打造設備完善的加工廠，如今他的皮蛋和鹹蛋，不僅上架台灣各大零售通路，更進軍日本、美國等二十個國家。

蛋農陳自成：「現在我們國內出口到海外市場，以總量來講，總量我們公司大概佔應該70%以上，70%以上，那如果是鹹蛋黃大概是90%。」

因為對品質有所堅持，才能在市場上佔有一席之地，未來他將結合科技，把不起眼的蛋殼、鴨糞轉化為更多可利用的資源，打造零污染的綠色養殖環境，讓台灣的蛋鴨產業，邁向永續發展之路。（記者黃薰逸、吳偉民／採訪報導）