台北華西街夜市裡，有著不少古早味美食，這間排骨湯專賣店在地開了超過半世紀。最受歡迎的招牌苦瓜排骨湯，不用大鍋煮，而是一盅一盅下去炊蒸，蒸出來的排骨透著淡淡粉嫩色，吃來軟嫩，苦瓜肉厚汁多，湯頭喝來微苦中帶點甘甜味，讓人喝了還想再喝；另外很有人氣的還有肋排飯，肋排相當大一塊，吃來肉嫩不柴，味道鹹鹹甜甜的，很涮嘴。

裊裊蒸煙，隨著開蓋升起，現出裡頭一盅又一盅的排骨湯，這一味，許多萬華在地人，一吃就是好幾十年。

顧客 簡先生：「我從小屁孩吃到現在都當阿公了，他們的味道還是停留在以前，那種古早味的口感。」

顧客 施先生：「其實在華西街，很少看到用古早蒸籠的方式，現場一整排高高的蒸籠，每當一出爐的時候，掀開鍋蓋出爐的熱氣出來，就聞到排骨湯的味道。」

攤子裡冒著氤氳熱氣，王啟全從疊得高高的蒸籠裡夾起排骨湯，這一味在當地，已經飄香超過五十年，是爸爸傳下來的手藝。

老闆 王啟全：「從爸爸一開始，就都選用臺灣的溫體豬肉，選用的部位就是梅肉排，因為它表層有很多油，所以爸爸都是自己再做處理。」

分切下來的豬肉，得再手工去除多餘油脂，這過程相當費時。

老闆 王啟全：「一塊排骨，我最少要花二十分鐘左右，去油連分解肉的動作，一個小時最多大概是三塊排骨到四塊排骨。」

分切成塊狀的排骨，還得搭配當天一早買回來的白玉苦瓜才是絕配。

老闆 王啟全：「每一種苦瓜的口味不一樣，其實苦瓜要不苦，只要把內膜刮乾淨就好。」

好料統統備齊，不同於一般用大鍋燉煮，王啟全把排骨、豆豉和苦瓜，各別放進盅碗裡，一盅一盅蒸煮，湯頭味道才不會跑掉。

帶著淡淡金黃色的苦瓜排骨湯，乘著白煙出爐，裡頭的排骨相當軟嫩，苦瓜燉得軟透，入口少有苦味，湯頭帶有淡淡豆豉鹹香，喝來順口回甘。

顧客 李先生：「你還是可以吃到苦瓜的果實，咬下去有Juicy的感覺，但它不會燉得太爛，排骨肉也比別人大塊。」

儘管是銅板價的平民小吃，王啟全對於細節還是相當要求，招牌滷肉不用現成絞肉，幾十年來，都是選用豬頸肉，膠質最豐厚。

老闆 王啟全：「有豬頸肉的部位，有松阪肉，還有其他的部位，所以它煮起來，一切開，它的香氣會整個出來，膠質也比皮油來得重很多。」

劃刀讓豬頸肉比較快熟，接著汆燙去除雜質，切成丁塊，混合皮油，用冰糖和醬油，滷出膠質。

老闆 王啟全：「等它出油之後，撈完油再加糖跟鹽，做第二次滷製，中間還會再添加油蔥酥去提香，再經過半個小時的熬煮，讓它整個香氣可以融合在一起。」

滷肉淋到白飯上頭，油亮亮的，光用看的就勾人食慾，一入口，滿滿膠質，滷肉甘甜黏口，不會太油膩，深受老客人喜愛。

顧客 簡先生：「吃起來不會油膩膩的，舌頭一抿，它就化掉了，飯又煮得很好，不會太黏或太硬，就剛好。」

滷肉飯搭配排骨湯，是許多老客人來到這兒的基本標配，在地熱賣超過半個世紀，當初是王啟全的父母，為了養活一家子，才開了這間店，捨不得孩子長大後，跟自己一樣辛苦，於是送王啟全出國讀碩士，卻沒想到兜兜轉轉，最後他還是回到了家裡。

老闆 王啟全：「因為爸爸的年紀越來越大了，一開始叫我先回來做後場，後來他得了巴金森氏症，就叫我再回來接這個攤位。」

不只承接爸媽五十年的手藝，王啟全這位碩士老闆，更用巧手變出新菜色。

老闆 王啟全：「腩排我沒有記錯的話，這一支在餐廳，一隻要賣250以上；它骨頭兩旁要稍微帶一點肉，只有骨頭的話，它很容易就脫掉，再來就是肉太薄，滷製過程，它很容易變柴。」

濃郁醬汁緊緊包覆住軟嫩的腩排，經小火慢燉一個小時，慢慢入味，搭配白飯，成了這碗很受歡迎的肋排飯，肋排幾乎占據半個碗面，吃來很有咬勁，滋味甜甜鹹鹹，讓人忍不住，多扒了好幾口飯。

顧客 施先生：「肥跟瘦的地方都很多，所以吃起來會比爌肉更飽足。」

守著父母超過五十年的老味道，日復一日在油湯裡打滾，王啟全期盼，能把這份味道延續，成為更多人舌尖上的記憶。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）