鹹甜回甘的豆腐乳，是吃稀飯的最佳配角，過去多是家庭工廠製作，但在高雄鳳山這家豆腐乳廠，第二代老闆張鈞澧導入現代化設備，每年能生產出兩百萬瓶的豆腐乳。儘管設備更新了，但發酵方式，還是保留岳父母傳下來的做法，養白毛菌，耗費48小時發酵，讓豆腐乳吃來滑順甘甜、豆香濃郁，還開發出馬告、羅勒等新口味，拓展新市場，進軍新加坡、馬來西亞等20個國家。

鹹香濃郁的豆腐乳，和著脆嫩的高麗菜拌炒，瀰漫出濃濃的豆香氣味，無論炒菜、配粥，豆腐乳都是令人忘不了的滋味，更是豆腐乳廠的女婿張鈞澧，想好好傳承的味道。

挽起袖子，老闆張鈞澧和太太詹嘉芯開啟一天的日常，傳承兩代的豆腐乳，製作是從一顆黃豆開始。老闆張鈞澧說：「目前是用法國的黃豆來製作豆腐乳，因為法國的黃豆蛋白質含量比較高，且我們只使用單一品種，單一品系的黃豆，蛋白質含量比較均一，有利於整個製作過程。」

豆漿經過石膏粉點漿，慢慢凝結成豆花，接著擠壓出水分，愈擠、質地愈加緊實，這是製作豆腐胚的必經之路，也是張鈞澧覺得最具挑戰的一關。老闆張鈞澧說：「在抓這個比例和濃淡度的時間點上，大約需花一到兩個月時間進行測試，確定蛋白質和水分含量，才能開始大量生產。」

機械刀片精準落刀，切出一塊塊四方形的豆腐胚，一個小時內能切出五萬多個，速度是人工的四倍。儘管許多步驟已經可以用機械取代，但發酵這步驟仍遵循傳統做法。張鈞澧在豆腐胚上裹菌粉，用時間換取風味，為了讓菌種在純淨環境中成長，他更投資兩百萬元建立發酵室。

「發酵」是製作豆腐乳的重頭戲，直接影響風味和質地，如果有雜菌入侵，前面的工作都將前功盡棄了。

老闆張鈞澧說：「如果第一個溫度沒有抓準，或者溫濕度忽高忽低，會讓菌相長得非常差，導致連續好幾批的豆腐胚都要全部丟棄，我們的條件都要抓得很精準，這樣養起來的菌才會漂亮。」

硬豆腐經過四十八小時發酵，外表變得毛茸茸，宛如棉花。張鈞澧說：「這一批豆腐胚發酵得非常漂亮，所有的菌絲要整個覆蓋在豆腐表面，長得密密麻麻，表示這個菌生長活力很旺盛，這樣的菌絲活力強，產生的酵素酶多，豆腐乳的風味才會美味。」

發酵後的豆腐胚質地柔軟有彈性，用手指輕輕壓還會回彈，彷彿充滿生命力，儘管發酵過程耗時又費工，但張鈞澧堅持不捨棄老方法。

張鈞澧也創新的將花蓮的馬告葉子磨成粉末，融入豆腐乳中，空氣中散發出濃郁的辛香氣味。他還研發出創新的口味，像是海苔、黑胡椒、羅勒，花椒等，吸引年輕人品嚐。

他們還設計出方便攜帶的迷你版包裝，進行市場區隔。張鈞澧說：「為了這些創新和小盒裝的豆腐乳，投資了近五年時間和百萬元成本。」

張鈞澧的努力終於有了成果，成功將豆腐乳賣進連鎖超市和量販店，甚至打進國際市場。他說：「我們年產量大約是兩百萬瓶，外銷到新加坡、馬來西亞、印尼、香港等近二十多個國家。我們在開拓年輕人口味和海外市場上，有一定的規模。」

經歷多次挫折，這位豆腐廠的女婿努力轉型，讓老品牌在國際市場上被更多人看見。（記者黃薰逸、吳偉民／採訪報導）