蝦仁飯噴香鮮甜滋味，總讓人念念不忘。台北大同區天水路上，這間賣蝦仁飯的店家，招牌蝦仁飯選用白蝦仁，搭配牡丹蝦和白蝦殼熬出精華醬汁，一出場，滿滿蝦味飄香，蝦仁鮮甜緊實，劃開上頭的半熟蛋，蛋液流入蝦仁飯中，蛋香融合蝦子的鮮甜，口感更滑順；另外他們的炸排骨，也很受客人歡迎，炸到金黃的排骨，鮮嫩多汁、鹹中帶甜，一吃讓人回味無窮。

平日中午時段，許智皓的蝦仁飯店門口，已經湧現排隊人潮。顧客 陳先生：「我們剛好十二點過來，才過大概十分鐘，後面就排滿人了。」

顧客 汪先生：「味道很好，香港吃不到這種的，香港大概就像炒蛋或者炒菜這樣，沒有拌飯在這裡的。」

這緊緊勾住客人的料理，是七年級的許智皓記憶中的滋味。老闆 許智皓：「蝦仁飯這種東西，在臺北市真的很少見，因為我是做西餐底的，我想說，那我做一個跟別人不一樣的蝦仁飯。」

許智皓的蝦仁飯，做工相當繁複，一大清早得先篩出品質好的白蝦殼和牡丹蝦殼。

老闆 許智皓：「這蝦頭我們是從台南，請專門賣剝蝦的廠商幫我們寄的，新鮮的，紅色這種蝦殼下來做我們的蝦汁跟蝦油。」

好吃的蝦仁飯，蝦油是不能少的關鍵，用豬油爆香紅蔥頭，再放進篩選好的蝦殼，用中火慢炸八個小時，蝦油逐漸成形。

老闆 許智皓：「我們會煉到它的殼是脆的，讓油的顏色都變成橘紅色的時候，才會完成我們的蝦油。」

緊接著，再把熬好的蝦油精華，連同柴魚高湯，倒進米飯裡炊煮。老闆 許智皓：「我的飯底就像日式的炊飯，我會把米稍微煮的比較有口感，然後再去搭我們炒完的蝦仁汁。」

蝦仁飯的靈魂「蝦仁醬」，則是用蘋果、紅蘿蔔、老母雞等食材熬煮湯頭，再加進柴魚、蝦殼高湯，以及煉完的蝦殼。

老闆 許智皓：「果汁機打完之後，讓蝦腦的甜度以及香味，全部都融合在我們的蝦醬裡面。」

爆香蒜末、芹菜，再倒進熬好的蝦醬和調料，最後主角登場，一大盆白蝦仁，不手軟，全部倒入。

老闆 許智皓：「做法就比較像西式龍蝦濃湯的做法，最後再倒入我們特調，醃漬過後的蝦仁一起煮，之後就可以淋在飯上面了。」

這一碗色澤通紅的蝦仁飯，散發濃郁鮮香，戳破蛋黃，金黃蛋液緩緩流下，蛋香融合蝦仁的鮮甜，口感更滑順，味道也更有層次。

顧客 黃先生：「蝦仁的味道非常濃郁，然後它的蝦醬也用了非常多，它的蛋是半熟蛋，邊吃一口蛋再配一口飯，真的是絕配。」

很受客人捧場的，還有許智皓的家傳排骨，得先經過反覆敲打，讓它口感更加軟嫩，而這裡頭，更有著他小時候，記憶中的味道。

老闆 許智皓：「我大概國一就在阿姨的便當店打工，那時候我是站油鍋，每天都炸很多的排骨，然後客人就一直來買，有時候看到客人把我們做料理，吃得很開心，是一件非常幸福的事情，所以就萌生了我對做餐飲業的興趣。」

從阿姨身上學會做排骨的技巧，許智皓在排骨裡加進的醬汁，也是阿姨傳給他的秘方。老闆 許智皓：「我們的醃醬裡面就有醬油、冰糖、胡椒，這些醬汁都要透過搓揉的方式，讓這個排骨充分的吸收這些醃料。」

反覆按摩，直到排骨充分吸收醃料，醃漬七個小時後，再裹粉炸到金黃。炸得酥香的排骨，肉質軟嫩多汁，鹹中帶甜，搭配蝦汁飯一起入口，海味的鮮與排骨的鹹，融合在嘴巴裡，令人回味無窮。

顧客 潘小姐：「它的粉不是裹得這麼多，它的味道也不是說鹹，就是炸得很酥。」

愛吃辣的客人也可以來點秘製麻辣滷豬雜、小腸、大腸和各式豬雜，口感滑嫩微微Q彈，吃進嘴裡先是辣上舌尖，香麻感緊接著而來，很過癮。

顧客 許先生：「那個麻辣你吃下去，就是你靈魂裡面在跳舞的感覺，然後整體這些配料加總在一起，吃起來層次感是慢慢在堆疊的，因為它的酸菜，吃起來是非常的涮嘴。」

老闆 許智皓：「你點的是一個蝦仁飯，加半熟蛋，一個麻辣蝦仁飯，加半熟蛋。」

一碗蝦仁飯，有著許智皓，對食材的用心堅持，儘管花的時間很長，但他也不嫌累，因為對於許智皓來說，客人的肯定，就是他最大的成就感。

（記者張婷瑗、吳承恩／專題報導）