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不怕全台缺蛋荒! "無蛋甜點"征服老饕味蕾
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近期全台雞蛋供應吃緊,讓許多烘焙業者相當苦惱,不過也有少數業者主打「無蛋奶甜點」,包括布朗尼、提拉米蘇、杯子蛋糕等,原料通通不使用雞蛋,改用南瓜泥、豆腐、腰果等食材取代,口感上卻與一般甜點沒太大差別,擄獲不少粉絲的心。


蛋糕櫃內甜點,讓人看得口水直流,只是現在全台大缺蛋,甜點類又離不開蛋和奶,但走進這間店內廚房,卻看不到任何一顆蛋。

甜點烘焙坊行政主廚曹思蓓:「把這個南瓜泥呢,很巧秒的把他取代掉雞蛋,而且南瓜本身營養也非常豐富。」

整顆南瓜,連皮帶籽與果肉,讓膠質完全釋放,取代傳統麵粉與雞蛋生成的蛋糕體,接著加入可可粉,攪拌均勻後送入烤箱,烤出來變成香噴噴的巧克力「旦糕」。裝飾完成後,外觀跟一般甜點毫無分別,經典甜點「杯子旦糕」、金磚布朗尼、提拉米蘇,。全部清一色都不用蛋和奶,也吸引民眾嚐鮮。

民眾:「都不用蛋也不用牛奶的話,總是很好奇,所以品嚐之後
完全的很驚喜,而且覺得也很健康」「很訝異呀,因為完全吃不出來,覺得很純沒有那種油膩感,或是很甜的感覺」

業者也舉例,像是提拉米蘇大眾熟知的馬斯卡彭,竟是使用硬梆梆的腰果和豆腐製成,而杯子蛋糕體,多是用富有膠植的水果、果醬,像是香蕉、蘋果、桑葚類,坦言缺蛋對他們來說,一點都沒有影響。

甜點烘焙坊行政主廚曹思蓓:「去掉雞蛋這件事情,他可以用非常多天然植物界得一些植物、蔬果類可以去替代,像雞蛋有大量的卵磷脂,其實在黃豆裡面,或是植物奶裡面,我們都很可以完全的,去做一個很巧妙的去做替換。」

認為使用水果等天然食材的時候,蛋糕體吃起來更有一番風味,且不需要擔心蛋白打發、發泡問題,失敗率也相當低。

全台大缺蛋,標榜全植物烘焙的甜點店,卻完全不受影響,也有強調無奶無蛋蔬食小餐館,製作出各式鹹點甜點料理;就連冰淇淋也做得到,有業者使用豆奶、杏仁奶的無蛋奶冰淇淋,讓純素者、乳糖不耐症者都可以吃。

全台蛋價不斷飆高,讓一大票業者喊苦,卻讓少數不用蛋奶、口味別致的業者,成了大贏家。(記者 唐家儀、柯思安/台北報導)

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吸引國際客!來台自由行發5千 每團最高2萬
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觀光業春燕飛來,利多一波接一波,為爭取國際觀光客來台,交通部宣布,國際旅客來台自由行,就送5000元消費金,團客最高獲補助2萬元,也讓飯店股反應熱烈,早盤有多檔個股亮燈漲停,加上全民普發6000元現金政策等利多,都讓飯店住房率站穩8-9成。


交通部路政司長林福山:「(今年)吸引國外觀光客來台的目標是600萬人次,(自由行)總計規畫50萬份5千元消費金,這部分可能以電子票證,提供在國內消費,也可以折抵國內住宿。」

繼香港、澳門接連宣布贈送國外旅客免費機票,並發放商店的現金消費券,台灣也不落人後,宣布只要來台自由行,就發放5千元的消費券;另外團客部分,組團一定人數以上,最高補助2萬元,獎助約9萬團,讓飯店業者看好有望再拉抬一波住房率。

飯店業者吳欣蓉:「 自從國境開放之後,我們的住房率一直都有在8成左右,表現一直都很好,目前的話,國外旅客目前佔大概6~7成,我們以審慎樂觀態度,來看好政府的利多政策,不管是針對國旅也好,還是國外的自由行旅客。」

利多消息不斷,讓飯店股股價氣勢如虹,23號觀光指數,盤中最高來到148點,創下2014年以來新高,股王晶華股價突破300元大關,高點一度來到315元創新高,另外夏都、寒舍 、亞都更直接亮燈漲停。

再加上2023年超過3天的連續假期多達7個,以及行政院正式拍板,編列1417億元普發6千元現金,預計4月初發放,都為觀光業營運增添柴火。

飯店業者蔡惠茹:「因為這樣的金額,其實相對來講,是比較高的,如果飯店有針對這個5千元再推出一些放大回饋的優惠,相信能夠吸引更多這種國際旅客目光,我們也預計,大概今年第三季第四季,他可以回復到疫情前水準。」

目前228連假住房率,普遍都站穩8成以上,有了政策利多的加持,境外旅客也將逐漸回籠,成為新一波成長動能。(記者 唐家儀 、柯思安/台北報導)

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木須炒麵鑊氣噴香 手工刀削麵好勁道
新北林口有一間刀削麵店,在當地可是超高人氣!老番茄牛肉麵酸酸甜甜的湯頭,配上Q彈的刀削麵,以及燉到入味的澳洲牛腱肉,讓人一吃就上癮。(記者吳承恩/攝影)
▲新北林口有一間刀削麵店,在當地可是超高人氣!老番茄牛肉麵酸酸甜甜的湯頭,配上Q彈的刀削麵,以及燉到入味的澳洲牛腱肉,讓人一吃就上癮。(記者吳承恩/攝影)
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新北林口有一間刀削麵店,在當地可是超高人氣!老闆不嫌麻煩,每天早上親手製麵,這種純手工的刀削麵條,很適合拿來用大火快炒做成木須炒麵,有著濃郁蛋香,麵條吸附著香醇醬汁,鹹香夠味不死鹹,一口吃下,味道噴香又嚼勁十足。另外,這裡的番茄牛肉麵也很受歡迎,酸酸甜甜的湯頭,配上Q彈的刀削麵,以及燉到入味的澳洲牛腱肉,讓人一吃就上癮。



還不到午餐時間,新北林口這間刀削麵館就擠滿了人,料多實在,CP值超高,是附近許多上班族的最愛。

番茄牛肉麵,醇厚湯頭酸甜開胃,刀削麵Q彈有嚼勁,軟嫩的牛腱肉,鹹香中帶點甘甜,就是這樣的好滋味,讓客人定時來報到。顧客:「這附近真的很少這種手工現削的刀削麵,它吃起來非常Q彈,越嚼越香,這家就是從北投刀削麵過來,所以我蠻喜歡來這邊吃它們的番茄牛肉刀削麵」。

番茄牛肉麵的好味道,來自老闆張育維的講究,他堅持麵團一定要每天現做。老闆 張育維:「我們是手工現製的麵條,所以麵粉也是很重要,每天早上我們開店前三十分鐘開始製麵,然後需要醒半個小時,那個麵團就會比較Q,比較好吃」。

切下一部分麵團,張育維使勁全身力氣按壓,直到表面變得光滑緊實,不過這還沒完,接下來才是重頭戲。老闆 張育維:「削的時候,我們會從圓的中心開始,順著往下滑過去,那麵條的部份,我們會把它削到兩邊尖尖的,中間比較厚,刀削麵吃起來會比較有口感」。

湯頭是牛肉麵的靈魂,張育維挑選新鮮牛番茄,從去蒂、去皮,一顆顆番茄統統手工自己來,而另一頭的牛肉湯底也不馬虎,大骨湯加進豆瓣醬,還有桂皮、八角等中藥調味,最後和牛腱肉一起燉煮,等到湯滾,再用小火燜煮三十分鐘,香醇濃郁的牛肉湯才算完成。老闆 張育維:「我們選用腱子肉的部分,前腿腱跟後腿腱,吃起來比較有嚼勁,然後帶點筋,所以它滷完之後比較軟Q」。

一碗料多味美的番茄牛肉麵,湯頭滿是番茄的清甜和香氣,刀削麵口感紮實有勁,有著淡淡麵香,大塊的牛腱肉燉煮入味,吃來軟嫩不柴,肉香與湯頭緊密結合,清爽的滋味讓人越吃越過癮。顧客:「它的湯非常鮮甜,自己真的煮不出來這個味道,而牛肉給的非常大塊非常多,CP值蠻高的」。

說起張育維與刀削麵的淵源,他說,爸爸曾跟山西師傅拜師學藝,學成之後,在台北北投經營麵館,他從小就跟在爸爸身邊幫忙,耳濡目染下,也學到了爸爸的製麵本領。

三十二歲的張育維,年紀輕輕就創業,背後的原因很簡單。張育維:「其實我退伍之後就去澳洲打工,那時候我也有帶刀削麵的刀過去,偶爾想吃就會自己做,然後就發現外國人都聽過拉麵,但就是不曉得刀削麵是什麼,所以我回來也有個念頭,就是希望可以發揚光大」。

張育維做起刀削麵生意,復刻爸爸的味道,從湯頭的熬煮到削麵功夫,就花了半年的時間練習,一步一步慢慢累積口碑。張育維:「其實我印象很深刻的一個客人是媽媽,她帶女兒來吃,結果一吃才發現,這是北投的味道,因為她小時候就在北投我爸爸店裡面吃,後來長大了之後,再帶她小學的小朋友來吃,那種人情的味道,會很有成就感」。

豬絞肉用大火炒香,再加進甜麵醬、豆腐乳和花生粉等調味,待油鍋裡的炸醬變濃稠,加入豆乾丁,接著努力攪拌,讓每個食材均勻包裹醬汁,濃稠的炸醬配上刀削麵,也是超速配。顧客:「有一些炸醬會有一點鹹,然後這個是帶花生的香氣,就還蠻好吃的,蠻特別的」。

熱油拌炒雞蛋,迅速轉出華麗的蛋花,接著白飯配料猛火快炒,隨著鏗鏘有力的節奏,跳躍、翻滾,拋出完美的弧度,就是這盤粒粒分明的蝦仁鳳梨炒飯,讓人一吃上癮。顧客:「飯粒非常飽滿,炒得粒粒分明,鳳梨裡面帶有酸酸甜甜的口感,每吃一口都會有不同的口味,加上它這個肉鬆,口感上也會有不同的層次。

一道道看似簡單樸實的料理,是伴著張育維成長的記憶,他一步步將爸爸的手藝,傳承下來,期待將這家傳的味道,發揚光大。

(記者張婷瑗、吳承恩/專題報導)

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