台北開封街上的巷子裡，有一家開了超過五十年的牛肉麵店，曾被米其林必比登和不少美食部落客推薦過。他們的紅燒牛肉麵，選用帶有油脂和軟筋的牛肋條下去燉煮，燉到牛肋條軟而不爛，還帶點咬勁，湯頭則有淡淡的紅燒香氣；清燉牛肉麵，肉片則是薄嫩鮮甜，能夠吃到牛肉原本的甜味，用牛骨熬製的湯頭很清甜，讓人欲罷不能。

顧客：「它隱藏在這個巷子裡面，早上八點就開了，想吃比較特別不一樣的早餐，是一大的福音啊」。

綿延不絕的排隊人潮，無論白天傍晚，台北車站附近，這間七十年老字號牛肉麵店，廚房裡爐火，從未間斷。老闆娘 蔡玉滿：「從早上五點到八點，我連休息的時間都沒有，連喝一口水的時間都沒有」。

劉少麟、蔡玉滿夫婦，片刻都不得閒，就為了讓客人享用到這一碗碗，肉香味十足的牛肉麵；紅燒牛肉麵，牛肋條夾帶油脂和軟筋，還有淡淡紅燒香氣；清燉牛肉麵，肉片則是薄嫩鮮甜，能夠吃到牛肉原本的甜味，不過無論哪種口味，都有死忠粉絲。顧客：「(清燉牛肉麵)味道很鮮甜鮮美，湯頭濃郁又不油膩，紅燒牛肉，它比較有像那個老味道，又沒有加任何的味素，所以一般人吃起來，不會有太大的負擔，然後它的麵也蠻Q彈」。

這很有勁道的麵條，是劉少麟的舅舅做的，打從年輕時，他就在舅舅店裡當學徒，耗時費力的，半手工半機器製作，是麵條嚐起來，Q彈有嚼勁的關鍵。老闆 劉少麟：「我們本身就賣麵，賣牛肉麵，你怎麼樣都要去學習這個東西呀」。

熟悉麵條每道製程工序，當初會學做麵，也是因為劉少麟年輕時，有個日本料理夢。「日本的麵食(當時)是最好的，後來想一想，先留在臺灣幫老爸的忙，所以我就過來先學習怎麼做麵」。

到了店裡，劉少麟繼續為牛肉麵備戰，鋸成塊狀的牛骨，是牛肉麵湯頭，鮮香醇厚的靈魂。「因為我只燒一天的骨頭，就換掉了，我用舊湯換新骨，湯頭會更好」。

大量牛骨熬煮出的湯頭精華，再加入少量八角、花椒，還有切肉剩下，帶有油花的皮提升香氣，有了麵條、湯頭後，牛肉麵靈魂精髓「牛肉」，劉少麟則選用兩種不同品種，不同部位的牛肉，各有各的用途。劉少麟：「臺灣牛(胸肉)啊，來煮清燉香又甜，澳洲的(牛肋條)進口的，不香不甜，你一定要做滷味，做紅燒的，(澳洲牛肋條)是用上等的，它的肉質會更好，因為它有帶油花，吃起來會嫩」。

分切完的牛肉放入高湯，吸飽湯汁精華，牛胸肉切成薄片後，與湯麵結合，成了一碗鮮香誘人的清燉牛肉麵。顧客：「他的清燉牛肉麵，牛肉很Q很好吃很甜」。

至於做成紅燒的牛肋條，則要做出醬色，讓它更有口感。劉少麟：「我們是用紅糖下去炒，炒到醬色的時候，水一加下去，它就跟醬油的顏色一樣」。

紅燒湯滿滿古早味，吸飽湯頭的牛肋條，香醇卻不油膩，還能吃到肉的香甜，這一碗碗香氣濃厚的牛肉麵，對劉少麟來說，不只是記憶中的滋味，更讓他逆轉了人生，過去的他，曾想靠經營酒店致富，沒想到賺錢不成，反而慘賠。劉少麟：「 (喝光了)五、六百萬半年，沒有現金的時候就簽票，簽過頭，我就回來跟老爸講，我回來賣麵，前面第一年第二年，我都幾乎在還酒債」。

從小看著父母親忙碌工作的背影，兒子劉駿翰相當心疼。「小時候不懂事，不知道他們其實都很忙碌，一整天，直到我自己下去做了以後，才開始有感他們那一份辛苦」。

說不出口的，除了不捨，還有感謝，這讓劉駿翰長大後，選擇回家跟著爸媽，一起扛起老味道，像是這家傳炸醬，用的是梅花肉，加上薑泥、蒜泥等醬料，調味後水煮。老闆 劉少麟：「我們保持它的原味，勾芡以後，這個湯就是胛心肉(梅花肉)流出來的湯汁」。

麵條裹著濃稠的炸醬醬汁，肉香味十足，能嚐到肉末香甜滋味，和豆豉的鹹香，再跟各式小菜，搭配著一起吃，相當有飽足感。顧客：「絞肉跟甜麵醬下去煮的很香，麵又很Q」。

守著父親傳下來的味道，劉家的牛肉麵，七十年來味道沒變，踏實做好每一個步驟，劉少麟相信，他們一家子的用心，客人也一定能感受得到。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）