台北萬華西昌街上，有間從路邊攤開進店面的鹹粥店。古早味的鹹粥要用大骨湯慢熬，還得多一步將米飯瀝乾的動作，才能確保鹹粥粒粒分明不黏糊。跟招牌鹹粥最搭的，是老店自製的紅燒肉，光是製作紅糟就要花上至少四個月，酥炸出來的紅燒肉，皮香脆微甜，肉越嚼越香，令人回味。

這間老牌鹹粥店是萬華人早午餐的限定美味，從熱騰騰的鹹粥、米粉湯到紅燒肉等各式各樣的炸物，每一樣都是在台北少見的銅板價位。顧客：「它的口味還算很傳統，味道也都沒有跑掉，最主要是物美價廉，東西都很實在。」

做出料好實在的味道，是老闆娘黃劉美良一家三代人的堅持，除了米的新舊程度要憑經驗挑選，米粒還得充分浸泡。老闆娘黃劉美良：「新米才好吃，米太舊的話比較硬，但是也不能完全是很新的，很容易就爛掉。要差不多泡半個小時，這樣煮起來的米比較Q。」

米粒要夠Q，粥的湯頭更要夠味，才能為鹹粥上好鮮濃的底色。第三代老闆黃建華：「有時候是用大骨，有時候是用其他部位的豬骨下去熬，重點在於你要有骨頭熬出來的那個原味。」

泡好的米先用大骨湯煮過一輪，接著就是他們鹹粥好吃的關鍵秘訣，一定得將熟米瀝乾，才不會變成黏糊糊的廣東粥。第三代老闆黃建華：「用生米下去煮的用意，就是要讓它米是一顆一顆圓潤的，今天煮好之後，馬上把這一個湯瀝出來，讓米冷卻，會增加它的Q度，不會糊糊爛爛像在煮廣東粥一樣。」

加入油蔥、小白菜等佐料，一碗料好實在的鹹粥熱呼呼上桌，加上一塊酥香的紅燒肉點綴，被鹹粥濃稠湯頭泡到微軟，舀起一匙，如白玉般粒粒分明又飽滿的米粒，Q軟又有嚼感，乳白色的高湯清甜順口，咕嚕咕嚕輕鬆就能喝下，一大口古早美味。顧客：「湯頭好像是有用大骨熬的吧，就還不錯，米粒也粒粒分明不會太爛，就是很家常味，從小到大一直都這個味道。」

多年不變的味道，還有店家用自製紅糟醃的紅燒肉，煮過的糯米和紅麴米放進缸子裡，等待時間慢慢發酵。第三代老闆黃建華：「每天早晚都要去攪拌它，讓它均勻之後，裡面的糯米跟空氣都有接觸，讓它發酵，差不多兩個禮拜到三個禮拜，有時候一個月，不一定，要看溫度、濕度。」

發酵到一定程度，就得將缸子密封起來。第三代老闆黃建華：「就像我們酒要放在酒窖裡面一段時間，你打開了才會有它的酒香氣。」封缸經過三、四個月的紅糟，瀰漫濃濃酒香，就知道自製紅糟真的有夠「厚工」，拿來醃漬紅燒肉，再加進一些小秘方，口味更香醇。第三代老闆黃建華：「我們會加一些五香粉，增加它的味道，再加米酒。」

入鍋將通紅油潤的外表炸到香酥緊緻，根據厚度調整油炸時間，就能炸出這飄著濃郁紅糟香氣的肉排，選擇帶著些微油脂的三層肉，肥瘦之間的調和，配上一碗鹹粥，尤其嫩口，吃得到手工製作的紅糟醇香，更有鮮肉特有的甘甜，如果吃不慣肥肉，老闆也會貼心送上只有瘦肉的紅燒肉，韌性和嚼感更勝三層肉，搭配鹹甜醬汁和爽口薑絲，口齒生香令人難忘。顧客：「它這邊的燒肉蠻有名的，主要是肉質很鮮美，吃起來很柔軟，粉也不會弄得很厚。」

從路邊攤開進店面，食物的美味和衛生也更升級，現點現炸的炸蝦捲，吃得到外層酥皮口感，裡頭鮮蝦脆嫩清甜，一嘴一顆，喀滋香脆，和鹹粥風味也超級搭配。顧客：「我覺得它這個炸功很厲害，炸得很酥，蝦子的鮮甜度都有帶出來。」

除了攤子上這些豐富的炸物，一碗竄著熱氣的米粉湯也是許多老饕無法忘懷的古早味，粗細適中的米粉，加入油蔥酥提香，甘甜的大骨湯讓滑溜的米粉更加順口，一口吸起一大勺，讓人好滿足。顧客：「其他家的有的是細的，我們就比較不喜歡吃，粗一點的比較好，主要它油蔥很香，米粉一條一條的，吃起來有口感，湯頭也不錯。」

維持傳統口味，讓傳承三代的古早味從路邊攤到店面，都能吸引新舊饕客不斷上門，也讓萬華人的早午餐，始終有溫暖人心的這一味。（記者翁如儀、吳承恩／專題報導）