在台南中西區有間內行人才知道的餐廳，建築物是一棟從清朝就保存到現在、將近一百五十年的老宅，裡頭賣著在地的無菜單手路菜，更曾連兩年拿下米其林必比登推介。招牌東坡肉燉煮到軟嫩入味，肉質Q軟彈牙，搭配筍乾更清爽解膩。而古早味”虱目魚臍”，一條魚只有一塊，用傳統的醃黃瓜醬下去滷，吃起來油脂豐厚，軟嫩細緻，搭著爽脆的黃瓜吃，濃濃的古早味，最是鹹香下飯。

古城門、老屋到廟宇，台南中西區的信義街巷弄，俗稱咾咕石街，是許多遊客會來的景點，當然也少不了古早味美食。

顧客 楊先生：「環境還滿老屋的感覺，看牆面就知道了，紅磚這樣蓋起來，氛圍也是不錯。」

日本遊客 Aya：「對我來說，整個環境感覺很像是沖繩。」

從清朝到日治時期的建築，斑駁的紅磚，有歷史意義的木門，還有各式老闆周榮棠收藏的老物，都讓人沉浸在古色古香的氛圍之中，這懷舊滋味，也融入進一道道無菜單佳餚。

顧客 楊先生：「因為人家都說，台南的菜偏甜，但是它這個吃起來，就沒有像人家外面有些手路菜就太甜，不然就太鹹。」

顧客 陳女士：「我朋友已經推薦好幾次，但是沒有一次訂成功，只有這次非常幸運。」

先預約還不一定吃得到，這七菜一湯一點心，每人只要幾張百元鈔，尤其周榮棠對食材，講究在地和時令，端出的都是最新鮮。

老闆 周榮棠：「我們一直很希望用台南在地的食材，去呈現我們的料理。」


▲古早味虱目魚臍完全沒有魚刺，油脂豐厚、魚肉細嫩，搭配黃瓜爽脆鹹香。（記者許惟凱/攝影)

說到在地，那就不得不提到台南聞名的「虱目魚」，周榮棠用的是一尾只有一塊，肥厚的虱目魚肚臍。

老闆 周榮棠：「它的珍貴性就是必須要兩斤半以上的虱目魚，才能取這一塊；這個其實也是我小時候的回憶，因為我媽媽以前都是用醃黃瓜煮虱目魚。」

用台南傳統醃黃瓜醬滷的方式，是許多人回鄉的兒時回憶，有著濃濃古早味，虱目魚臍完全沒有魚刺，吃來油脂豐厚，魚肉細嫩幼滑，搭配的黃瓜爽脆回甘，鹹香的好下飯。

顧客 張小姐：「醃黃瓜是阿嬤那一輩才會做的東西，現在很少看到，通常台南虱目魚都會是一整片的，它是切成條狀的，搭配薑絲，所以它沒有腥味道，處理得也滿好的。」

古早味還獲得評審肯定，讓周榮棠連兩年拿下米其林必比登推介。

老闆 周榮棠：「是台北有一個朋友傳訊息跟我恭喜，我才知道；不過讓我更開心的是，透過得這個獎之後，更多的外國人，還是不知道這裡的人，可以來了解這個地方，它就有寫東坡肉和虱目魚臍。」

另一道被評審推薦的東坡肉，也是扛壩子菜色，油亮亮的三層肉，燉煮到軟嫩入味，依然保有Q軟彈牙，每一塊都能嚐到，豬皮、白肉和瘦肉 ，三層不同口感。

顧客 陳女士：「一般的家庭很難做到這麼鬆軟、這麼入味，所以我很喜歡。」

這些手路菜，都是周榮棠從高中畢業後，就跟著做總舖師的舅舅所學，他一路跟著做外燴、辦桌，直到十年前，聽說這裡有間老宅要賣，讓他十分心動。

老闆 周榮棠：「剛開始也是一對老夫妻，在這裡用比較家常的方式，分享他們煮的料理，因為他們年紀也大了，所以就想說，要把這個建築物賣給有緣的人。」

想著既能擺放心愛的收藏品，又能分享他的傳統菜給客人，周榮棠沒有太多的猶豫，就成了那位有緣人。

老闆 周榮棠：「我們所有的整修、裝潢，盡量都是用老工法，去維護原來的樣子，其實我們要給大家的感覺就是，回到家吃飯，但是整桌料理並不是沒經過用心，沒經過設計的。」

周榮棠用真心注入的傳統菜色中，怎麼少得了辦桌菜一定會出現的魚。

老闆 周榮棠：「我會先把魚先炸大概九分熟，等一下要出菜的時候，再回鍋炸一次。」

再用經典的台式五柳枝方式呈現，豬肉和雞肉絲、金針菇、紅蘿蔔、高麗菜絲，炒到噴香，燴煮勾芡，澆淋整隻金黃酥脆的鮮魚，集結了酸甜辣於一身，魚肉炸得外酥內嫩，配上五柳枝那股，帶著清香的酸味和甘甜，爽口又開胃。

顧客 李先生：「我們從小就吃這個，在宴席一定都會吃這一道五柳枝，他處理得很棒。」

在古意盎然中，享受總鋪師的台式美食，不只有許多老味道，在客人嘴裡復活，來這隨興而走，也能體驗一回濃濃的台南古風。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）