台北大安區成功市場裡頭，有間比一般店面便宜，卻同樣精緻又新鮮的生魚片丼飯。像是這道極上海鮮丼，裡頭有鮭魚肚、甜蝦還有海膽、干貝等等八種配料，多到看不見醋飯，而且魚肉彈牙、干貝也很鮮甜；視覺效果更強烈的三色丼，醋飯上頭被蟹肉絲、海膽還有鮭魚卵鋪得滿滿，還能包著海苔一起吃，三種口感一次滿足。

老闆 陳冠宇：「來，不好意思，幫你上一下極上海鮮丼喔。」

顧客 方先生：「每次來都覺得，應該是每天新鮮進來的，所以完全沒有腥味。」

豪華海鮮丼，海膽、鮭魚卵、生魚片、握壽司、花壽司、切片、炙燒、點綴這場視覺饗宴，雖然隱身在市場裡，味道卻一點也不馬虎。

顧客 曾先生：「外帶壽司、生魚片啊，都有，還有它的醃蘿蔔也很好吃，很清爽。」

顧客 曾小姐：「有來的話，基本上都吃這間，它CP值很高，重點是壽司很新鮮很好吃，而且以它的料跟分量來說，真的不算貴。」

客人口中CP值很高的日本料理，在環境明亮整潔的台北大安區成功市場裡頭，老闆陳冠宇，每天坐鎮料理檯前，專注手中的美味丼飯，才能應付用餐時間，不停上門的客人。

顧客 曾先生：「中午可能有些時候要稍微等一下，因為它的生魚片都現切的。」

陳冠宇擁有超過二十年的日本料理經驗，處理起各種，從基隆崁仔頂送來的新鮮魚貨，早就駕輕就熟。

老闆 陳冠宇：「我選用挪威鮭魚，因為十到十二斤大小的話，油脂會比較夠，會比較好吃。」

陳冠宇手起刀落，魚身立刻一分為二，魚刺也挑得乾乾淨淨。

老闆 陳冠宇：「因為鮭魚它的肉比較軟，殺的話，要特別小心，它有很多小刺，而且是軟刺。」

除了面對魚種不同的肉質特性，拉皮、分切魚肉，都曾花了陳冠宇好一段時間練習。

老闆 陳冠宇：「我是左撇子，一般師傅都是右手，所以刀法完全不一樣，我要比別人更努力。」

▲視覺效果讓人滿足的三色丼，有松葉蟹肉絲、馬糞海膽還有鮭魚卵，是這裡的隱藏版菜單。（記者許惟凱／攝影）

雙倍的付出，成就一碗一碗澎湃海味，甜蝦、鮑魚、海鱺、鮪魚，搭配新鮮片下的鮭魚，海膽、鮭魚卵和干貝，這碗極上海鮮丼，配料滿到看不見醋飯，一大隻天使紅蝦軟嫩鮮甜，鮭魚肚豐潤的油脂，充盈口中，幾乎入口即化，還有大顆的干貝，塞進嘴裡，鮮甜完全釋放。

顧客 方先生：「這邊海鮮食材還滿豐富的，我大部分都是請老闆幫我配。」

顧客 曾先生：「鮭魚肚非常的鮮甜，它切的厚薄度剛剛好，因為太厚吃起來會膩，太薄又吃不出口感。」

視覺效果更讓人滿足的三色丼，醋飯上依序點綴松葉蟹肉絲、馬糞海膽，還有鮭魚卵，是這裡的隱藏版菜單，光看就令人食指大動。

顧客 林先生：「鮭魚卵很新鮮，嘴巴咬下去會爆開，而且是很新鮮，不會有那種臭腥的味道。」

陳冠宇18歲就踏入餐飲業，學徒生活裡，總是最早到最晚走，五年後，終於能站上料理檯處理魚肉，他卻一點也不感到興奮。

老闆 陳冠宇：「我一開始還滿排斥的，因為要活活把它殺死，我覺得滿殘忍的，但是想到客人要吃，你又不得不做，就是慢慢去調適。」

每天殺魚的日子，讓陳冠宇產生倦怠，他任性的飛出國，想一走了之，又因為好友的一通電話，決定挑戰創業。

老闆 陳冠宇：「因為我另外一個合夥人把我叫回來，當老闆你會親力親為，什麼事都要自己做，要做給人家看。」

陳冠宇什麼事都自己來，餐廳生意很快的步上軌道，兩年前他看到這個市場攤位，便有了把高級日料帶進市場的想法。

老闆 陳冠宇：「剛好親戚是做海鮮類的，可以供應給我，成本就會降低很多。」

生食級的青甘生魚片，肉質緊實細緻，常見的黃雞魚，處理方式又不同。

老闆 陳冠宇：「我們會把它開完之後淋開水，燙皮之後直接吃會比較Q彈。」

盛盤的綜合特上生魚片，黃雞魚就像雞肉般鮮嫩，青甘吃起來脆口沒有腥味。

顧客 方先生：「日本的青甘，它肥肚比較油，所以比較香甜。」

香甜沒有腥味的生魚片，是陳冠宇對新鮮度的基本要求，搭配的米飯也很嚴格。

老闆 陳冠宇：「切飯就是把飯打散，不要讓它結塊，讓每粒飯都可以沾到壽司醋。」

無論是在高級餐廳，還是到傳統市場，陳冠宇調整好步伐，只要食材夠新鮮，不管在哪，都能盡情發揮，經營出好口碑。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）