活魚料理大搞創意 魚鱗蝦鬆酥脆涮嘴
整條魚從頭到尾都能吃,店家把魚鱗做成魚鱗蝦鬆和果凍,吃得到滿滿的膠原蛋白。(記者吳承恩/攝影)
▲整條魚從頭到尾都能吃,店家把魚鱗做成魚鱗蝦鬆和果凍,吃得到滿滿的膠原蛋白。(記者吳承恩/攝影)
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吃魚不只能吃魚肉、魚頭,你知道就連魚鱗也能做料理嗎?桃園石門這家活魚餐廳,將原本要丟掉的魚鱗,做成魚鱗蝦鬆,包著生菜一起吃,酥酥脆脆、毫無腥味,除此之外,還可以做成甜甜的魚鱗鳳梨果凍,滿滿的膠質感,吃過的人都驚艷;店裡還有一道用花膠製作的全福魚片,尚青的烏鰡魚,配上Q彈花膠,滿口的鮮美滑順,讓不少饕客愛不釋口。

顧客 吳小姐:「我已經來過好幾次,最喜歡它的魚鱗料理,外面的活魚沒有吃過,覺得這是很有特色的餐廳。」

真的沒聽錯,連魚鱗都可以吃,到桃園石門品嘗活魚大餐,一魚多吃已經不夠看,這間開業45年的活魚餐廳,有花膠入菜的全福魚片,酸甜開胃的糖醋松鼠魚,就連魚鱗都能酥炸做成料理,大膽創新的嘗試,每一道都令人驚艷。

顧客 程先生:「這個魚肉真的很細膩,都沒什麼魚刺,所以大家吃起來都非常安心,而且都現殺的,真的好吃。」

顧客 陳小姐:「這邊的活魚餐廳很多,我們一定來這一家,因為菜色很豐富,東西又好吃,所以我們每一道都盤底朝天。」

每隻生龍活虎的活魚,幾乎都跟手臂一樣長,徒手抓起超有分量,老闆林振輝選用的魚,都來自石門水庫附近的養殖場。

老闆 林振輝:「我們的魚都是石門水庫下游的養殖場送過來的,在它那邊要先放養3到5天,來到這邊就可以賣了,絕對沒有土味,一般來這裡有兩種魚,草魚、烏鰡都是8斤以上比較多。」

從產地直達餐廳的新鮮烏鰡魚,一整尾全身上下都是寶,每一個部位都有適合料理的菜餚,像是魚肉中段,因為油脂豐腴、肉質軟綿,配上少見的花膠,就成了店裡的獨家口味。

師傅 阿堅師:「花膠全福魚片,我們是挑選魚腹肉,肉質會比較Q嫩,尤其是20斤以上的魚,那裡面加我們這個花膠,我餐飲界做了40幾年,在活魚街很少有看到花膠。」

煮得咕嚕冒泡的花膠全福魚片,料多豐盛、鮮味迷人,用筷子輕輕一夾,白皙魚肉,軟中帶Q,含有豐富膠質的花膠,被譽為「海中人參」,大口吃下,口感厚實彈牙,還能吃到滿滿的膠原蛋白。

顧客 陳小姐:「肉質真的很鮮美,沒有土味,真的超好吃的。」

活魚料理大搞創意 魚鱗蝦鬆酥脆涮嘴
▲閃著金黃光澤的糖醋松鼠魚,薄脆外皮很酥脆,裡頭的魚肉細緻沒有土味,搭配酸甜開胃的糖醋醬,超級下飯。(記者吳承恩/攝影)

經典口味也不能錯過招牌的糖醋松鼠魚,從處理魚肉開始,就非常講究,師傅順刀剖開魚尾,不是切塊,也不是切條,而是在魚肉上頭,一刀一刀劃上菱格狀的花紋。

師傅 阿堅師:「松鼠魚的做法,我們就是挑選魚的尾巴,這要有一點功力,才有辦法劃上菱形的刀法,遇到熱油它會捲起來,炸到熟,就像松鼠的尾巴翹翹的。」

油溫飆升到180度,松鼠魚就可以下鍋,魚肉在噗滋噗滋的熱油裡,炸到酥脆,像是穿上一層金黃外衣,為了讓味道更有層次,還要請出特製的糖醋醬,一起搭配演出。

顧客 黃小姐:「吃起來不甜,但是跟醋在一起,有一種生津的感覺,很舒服;肉質吃起來是甜的,有纖維的感覺。」

年輕時的林振輝待過製造業 ,也曾在飯店服務,雖然對餐飲業不陌生,但會成為活魚餐廳老闆,全是意外。

老闆 林振輝:「石門活魚在早期,平日來這邊吃飯都要排隊,我表妹這個餐廳說要交給我,因為長期做這個缺少運動,頸椎、腰椎都有毛病,身體不好以後她才想要放手,所以我就跟她頂讓下來。」

活魚料理大搞創意 魚鱗蝦鬆酥脆涮嘴
▲魚鱗熬出滿滿的膠質,做成清爽香甜的魚鱗鳳梨果凍。(記者吳承恩/攝影)

全盛時期,石門的活魚餐廳有將近上百家,林振輝知道,想要吸引客人上門,就要與眾不同。

老闆 林振輝:「我們有這麼多魚鱗,要處理很麻煩,在夏天放久了會發臭,那員工建議說,也許這個可以當料理。」

將平常不要的魚鱗,創意烹調賦予新生命,油炸過的魚鱗蝦鬆,襯托在綠葉上,看起來格外誘人,一口咬下,酥酥脆脆帶有鮮味,濃濃的鹽酥香氣滿溢鼻間。

顧客 黃小姐:「別家吃不到,魚鱗吃起來就脆脆的,好吃沒有魚腥味。」

魚鱗不只酥炸,還能熬出膠質,做成清爽香甜的魚鱗鳳梨果凍。

顧客 劉小姐:「第一次吃的時候就覺得很驚訝,怎麼會這麼好的口感,而且沒什麼魚腥味,老闆在上面又加了鳳梨,酸酸甜甜很Q彈。」

每到用餐時間,林振輝忙著抓魚、送餐,手都沒停的忙著,為的是要趕緊滿足,外頭滿滿的食客,他活到中年,人生才大轉彎,竟轉出意想不到的鮮滋味。

(記者張婷瑗、吳承恩/專題報導)

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