「飯桌仔」是臺南早年流行的飲食文化，大家圍坐在桌子旁，點碗肉燥飯和湯，再用小碟子裝兩、三樣配菜，就能飽足一餐。這間台南中西區的40年飯桌仔老攤，招牌肉燥飯，吃來肥而不膩，鹹中帶點甘甜味，不少在地人會再搭配油條，酥脆油條吸附滷汁，每一口香味十足；很熱門的還有蝦丸魚皮湯，魚皮裹上薄薄的魚漿，吃來細緻鮮甜，蝦丸Q彈，湯頭鮮味十足，讓人喝完還想再喝。

老闆 張智銘：「飯桌仔就是台南傳統的用餐環境，快速上菜，一碗飯一碗湯，一盤小菜，這樣就可以吃飽。」

顧客 張先生：「它會有台南的小吃精神，所有的東西，幾乎都是自己製作，用最經濟實惠的價格，給我們這些顧客。」

肉燥飯、炒鳳梨豬肺、蝦丸魚皮湯，陸續端上桌，滿滿一桌好料，是台南在地人，一吃三、四十年的老滋味。

顧客 吳小姐：「朋友也好、家人也好，大家都是一桌一桌圍著在吃飯，這是台南特有的習性，很常看到，大家都是這樣子吃的。」

這一攤飯桌仔，是臺南人每天的餐桌風景，為了讓客人吃飽又能吃巧，老闆張智銘每天早起，親手炒家傳肉燥。

豬肉丁先用大火，不斷翻炒，才能逼出油脂，再用醬油滷出膠質。

老闆 張智銘：「加醬油加水去燉，燉一兩個小時比較軟爛的時候，我們才會加冰糖、油蔥酥，還有一些特殊的香料，增加它的香氣。」

滷鍋裡滾到冒泡的肉燥，透著琥珀色澤，淋上白飯，放點香菜點綴，光看就讓人飢腸轆轆，在台南最道地的吃法，還要再叫上一碗肉燥油條來搭配。

噴香的肉燥，吃來滿嘴膠質，油條鬆脆不會太膩口，兩者搭配一起，意外碰撞出多層次的口感。

顧客 張先生：「肉燥加油條是台南非常有特色的一道小吃，它就是用肉燥湯，淋在油條上面，然後再加上你喜歡的沾醬，我通常都是加豆瓣醬，吃起來鹹香的感覺，非常棒。」

經典的老味道還有炒鳳梨豬肺，豬肺得先經過汆燙，切塊再切成片，和配料下去翻炒，這一味曾經差一點在張智銘手裡失傳。

老闆 張智銘：「我接手之後，因為配合豬肉的廠商，剛好退休了，就沒有豬肺的來源，那是因為客人一直敲碗說要吃豬肺，我們就再去找新配合的廠商，再跟他拿豬肺。」

搭配新鮮鳳梨、辣椒和酸菜，大火炒出香氣，成了這一道，有著濃濃古早味的炒鳳梨豬肺。

顧客 吳小姐：「在外面還蠻少看到這種小菜，因為內臟如果太軟的話，吃起來會覺得蠻噁心的，那他們的口感不會讓你覺得，內臟的腥味很重，會有酸酸甜甜，鳳梨的味道。」


▲魚皮蝦丸湯裡頭滿滿好料，魚皮吃來彈嫩，是很多老客人的最愛。（記者林永偉／攝影）

小店裡的每一道菜，都有著濃濃的懷舊氣息，四十年前，張智銘的爸媽，就在這經營攤子，他小時候常常在家幫忙，有一次不小心受了傷，讓他對餐飲這一行產生恐懼。

老闆 張智銘：「端著熱湯，被匆匆走過去的觀光客撞到，整碗滾燙的湯就淋到手上，當下就有點嚇呆啦。」

當時年紀輕輕的張智銘，還因為同學一句玩笑話，就打定主意，長大後不做吃的。

老闆 張智銘：「小時候家裡在賣粽子嘛，同學就會開玩笑的叫我肉粽囝，我會覺得被取一個綽號，很有自卑的感覺，長大自己有在工作，才知道每個行業，都有它的辛苦跟值得尊敬的地方。」

從那之後，張智銘不再排斥進廚房，接下攤子後，繼續做著拿手的家常料理。像這道魚皮湯就不同一般店家，直接把魚皮下鍋燙熟，而是裹上魚漿，讓魚皮更有口感。

老闆 張智銘：「我們的魚皮吃起來有三種口感，有魚皮的口感，有一點肉的口感，然後在上魚皮抹一層魚漿，會有比較Q彈的口感。」

虱目魚皮入鍋燙熟同時，張智銘抓緊時間，剁碎白蝦，做蝦丸。

老闆 張智銘：「新鮮的白蝦全部剁碎攪拌，會加一點洋蔥跟魚漿混和在一起，再一顆一顆水煮出來，所以客人吃完會說，你們的蝦丸，有蝦的口感，也有蔬菜顆粒的感覺，所以蠻特別的。」

熱呼呼剛煮好的魚皮蝦丸湯，隨手一舀都是好料，魚皮相當彈嫩，蝦丸帶有Q勁，吃完滿嘴鮮味，是很多客人的最愛。

顧客 吳小姐：「我自己比較喜歡吃蝦丸，因為它裡面吃得到整塊，有口感的蝦子，再和著他的魚漿，吃起來蠻鬆軟的，就很舒服的感覺。」

每回開攤，總吸引老客人聞香而來，讓他們一再來的理由，也許不只有吃飽吃巧，更多的是感受到老闆張智銘，親手加進菜裡的誠意，菜香、人情味更濃。

（記者郭佩凌、林永偉／專題報導）