台北寧夏夜市裡頭，有一攤飄香超過70年的麻辣臭豆腐鴨血老店，人氣特別旺。招牌麻辣臭豆腐鴨血腸旺，鴨血軟嫩、柔順，臭豆腐入味又扎實，咬一口就爆出湯汁，配上又麻又辣的湯底超級過癮；老店還創新，加入許多臭豆腐特色料理，這道酥炸臭餛飩，炸到金黃酥脆，吃得到冬粉、海帶芽和臭豆腐，外酥內軟，彷彿在吃臭豆腐版的韭菜盒子，完全顛覆大家的味蕾想像。

每到夜晚，寧夏夜市裡，這兩三坪大的小小攤子，總是人聲鼎沸，香噴噴的麻辣臭豆腐鴨血，飄香整條街，吸引饕客陸續湧入。

顧客 劉小姐：「有時候都會擠不進來，今天想說，平日來晃晃，結果怎麼人還是很多。」

顧客 馬先生：「我覺得臭豆腐很入味，湯也很好喝。」

老客人、觀光客都愛的平民小吃，已經在這飄香超過七十年，從攤販擴大到店面，如今掌杓的，是第三代老闆李啟榮，他除了傳承爸爸的手藝，還大玩創意。

第三代老闆 李啟榮：「當我們把臭豆腐變成金沙，甚至變成臭餛飩的時候，外國客接受度非常的高，受眾不侷限在只有我們台灣人，我們要做的就是讓年輕人也會喜歡上它。」

臭豆腐老店，求新求變，客人翻桌率跟著拉高，宛如打仗的夜市生意，從下午就開始忙碌。

最重要的麻辣湯底，洋蔥爆香後，加進薑、蒜泥、辣椒，還有十幾種獨家中藥材，要炒上一個小時。

第三代老闆 李啟榮：「它裡面大概有十二種食材，我們大概兩個禮拜就要炒一次。」

獨門的炒料再套入高湯，湯頭到位，就是臭豆腐下鍋的時候。

第三代老闆 李啟榮：「我們挑的豆腐是純手工包的，一個小時大火之後，我們就讓它燜六個小時，毛細孔開了，味道才會進去。」


▲金沙炸臭豆腐口味顛覆想像，酸酸甜甜很清爽，然後有淡淡的鴨蛋的味道。（記者許惟凱／攝影）

在旁的另一鍋主角鴨血，也不得馬虎；第三代老闆 李啟榮：「豆腐我們是用大火，鴨血我們是用中小火，讓它慢慢的煮，味道讓它進去。」

鴨血經過兩小時中藥和辣椒的熬煮，端上桌，一入口，軟嫩又柔順，又麻又辣，還帶著中藥香，搭配香辣湯底，好滿足。

顧客 廖先生：「豆腐吃起來不會太硬，入口有化掉的感覺，鴨血彈性不錯，大腸也很好吃。」

顧客 陳小姐：「很好吃，我覺得它這個豆腐，就會讓我想要一直吃。」

客人想一直吃的經典滋味，已經傳承三代，當年他的爺爺，原本賣的是麵線，不想接班的爸爸李秀男，則是選擇在夜市賣鞋，1996年寧夏商圈沒落，李秀男只好又擺起爸爸的麵線攤，貼補家用。

第三代老闆 李啟榮：「剛好有一個四川的老師傅，他要退休了，就把這個好手藝交給我媽媽，所以我們就把傳統的麵線，跟麻辣臭豆腐鴨血，這兩個結合在一起。」

口碑做起來後，不只陳水扁前總統好幾次來用餐，還曾被馬英九前總統邀請進府，成為國宴菜，只是年紀有了，李啟榮的父母動了退休念頭，而當時還在外商公司上班的他，決定回來一試。

老婆王怡文，在生下小孩後，也辭去法商工作，陪著丈夫共甘共苦。

第三代老闆 李啟榮：「旁邊的員工來來去去，永遠支持的就是你旁邊的這一位。」

有了得力助手，李啟榮也開始求新求變，研發新產品。


▲破布子臭豆腐吸飽湯汁、甘甜帶鹹，清爽不油膩，特別順口入味。（記者許惟凱／攝影）

第三代老闆娘 王怡文：「我現在在拌臭餛飩的配料，有臭豆腐、海帶芽還有芹菜。」

外頭幾乎沒見著的炸臭豆腐餛飩，最後加進冬粉和調料，攪拌均勻，再一坨一坨，包進餛飩皮裡。

炸到金黃酥脆的臭餛飩，綴點咖哩粉，一口咬下，外酥內軟，裡頭的臭豆腐也很滑順，彷彿在吃臭豆腐版的韭菜盒子，既特別又美味。

顧客 胡先生：「滿好吃的，裡面有臭豆腐味道，又有冬粉，又有我剛剛講韭菜，滿豐富的，還不錯。

把蒸熟的鹹蛋黃切成碎泥，充滿特色的臭豆腐料理，還有金沙炸臭豆腐，鹹蛋黃泥慢慢炒出香氣，倒進特調美乃滋攪拌混合，最後裹覆在炸出爐的豆腐，口味顛覆想像，酸酸甜甜，很是清爽。

顧客 蔡小姐：「奶香味滿重的，然後有淡淡的鴨蛋的味道。」

常拿來搭配魚肉的破布子，也被拿來和臭豆腐做結合，清蒸過的臭豆腐吸飽湯汁，甘甜帶鹹，清爽不油膩，特別順口入味。

李啟榮把古早味的傳統小吃大變身，吸引更多年輕人來品嘗，除了能讓三代滋味傳得更久，還要顧客吃到臭豆腐的百變風味。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）