說到台中東勢，不少人會想到牛肉料理。這間在東勢區東關路上，將近七十年的全牛料理店，炒肚王特別有人氣，是用少見的牛肚樑做的，牛肚樑經過去除油脂後，片成薄薄一片，經過大火快炒，不僅吃來Q彈脆口，還有淡淡的醬香味，滋味相當獨特；而這道水甫牛肉也很多人喜歡，經過汆燙後的牛肉粉嫩嫩的，能吃到肉本身的甜味，蘸點醬油吃，讓人越吃越涮嘴。

火焰急速躍動，在一片火光和白煙交織下，好料陸續登場，閃著油亮光澤的炒肚王，醬香味十足的炸香肚，還有色澤鮮艷的炒心管，五花八門的牛肉料理，吸引不少客人上門。

顧客 徐小姐：「第一次知道有全牛的料理店，所以就專程從苗栗過來這邊品嘗。」

好料從大火翻炒到上桌，時間只要短短幾十秒，但精細刀工，可是促成效率的關鍵。

第二代老闆娘 劉詹素花：「這個是黃牛的肚，它整塊來就是這樣子，而且它的油蠻多的，最主要我們要這一個肚樑，這個肚樑是蠻好吃的，它的量很少，會有點脆脆QQ的感覺。」

取下來的肚樑，一一去除多餘油脂，保留最軟嫩的部位，再斜刀切成薄片，很考驗刀工。

第二代老闆娘 劉詹素花：「有時候不小心，我們的手太慢，刀子太快，手就切了，我們都是快炒，你切太厚的話，快炒比較不容易熟，所以快炒就是一下子馬上過熱，它就熟了。」

切成薄片的肚樑，加快熟成速度，交由老闆劉發森接力，以醬油、烏醋提味，連同芹菜、紅蘿蔔，一起入鍋翻炒。

鍋裡紅光閃爍，伴隨著陣陣熱氣，大火翻炒時間、火候，得拿捏恰恰好，炒出來的肚王才會好吃。

第二代老闆 劉發森：「利用火候來控制食材，才會嫩才會脆，依我的標準是七秒，不能多，多個一、兩秒起來，口感就完全不一樣。」

滾滾熱鍋裡的食材，化作美味，成了這道招牌炒肚王，在芹菜紅蘿蔔的點綴下，顏色紅白綠相間，更顯誘人，肚樑吃來軟Q脆口，讓人越嚼越涮嘴。

顧客 馬小姐：「口感嫩嫩的，它就是很天然的，汆燙的炒一下，還不錯。」

顧客 徐先生：「那個炒肚王，別的地方大概很少，我們這邊就是要脆，咬起來你才會感覺香香的。」

牛肉料理深受客人喜歡，劉發森的店，就開在台中東勢區，幾十年前就是美食聚集地。

第二代老闆 劉發森：「那個年代，五路人馬來這邊打工，產生吃牛肉的文化，爸爸想要做個小生意，就跟老兵學習這個牛肉料理。」

長大後劉發森順勢接手老店，本以為日子也就這麼平凡的過下去，卻沒想到，遇上了九二一大地震，家裡房子全倒，生活一夕陷入困境。

第二代老闆 劉發森：「由零開始啊，又負擔家裡，那麼多人要吃飯，會緊張啊。」

如今他懷著感恩心情做菜，先把牛肚、牛腸，炸成金黃色，接著和辣椒蒜末一同爆炒提升香氣，用糖和醬油醋調料，上色提味，不一會兒功夫，醬味十足的炸香肚，熱騰騰上桌。

顧客 徐先生：「有蒜的味道，有九層塔的味道，裡面又有放蔥，有一點辣椒，稍微有點辣，稍微鹹，還有一點甜。」

廚房裡，劉發森夫妻檔合作無間，先生掌杓，太太負責分切牛肉；下刀精準俐落的詹素花，回想當初接手家傳的牛肉餐館，她直說，很不容易。

第二代老闆娘 劉詹素花：「我懷我大兒子的時候，我就負責端菜，我先生炒，我們有一二樓的，有一次收碗盤下樓梯，就這樣子摔下去。」

夫妻倆苦心經營，讓長輩傳下來的手藝，能夠延續，如今也交到了兒子劉耀霆手裡，雖然一開始，他也很掙扎要不要接手。

第三代老闆 劉耀霆：「客人勉勵，要傳承這個味道，第二個就是爸媽老了，就下來幫忙，也沒有想那麼多。」

傳承三代的美味，還有這道經過簡單調味、汆燙的水甫牛肉，透著粉嫩嫩色澤，肉質軟嫩，能吃到牛肉最原本的風味。

顧客 林小姐：「入口即化，它燙五分熟又甜，真的很好吃，我們常常來都有點這一道。」

開業將近七十年，劉家人腳踏實地，勤奮打拚，靠著全牛料理，攬住客人的胃，也把一家人的心，緊緊鎖在一塊。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）