在台中有一間充滿特色的「鐵鍋燉」，是在中國東北常見的料理之一。和一般台灣鍋物不同，特製的醬底再加入大骨高湯熬製成，裡頭的雞肉燉得鹹香夠味、軟嫩Q彈，還吃得到茶樹菇、紅蘿蔔等等配料，整鍋配料超豐富；手工玉米餅更是必點，直接用鍋邊的高溫把餅烙熟，單吃蓬鬆有嚼勁，還有老麵發酵的淡淡甜味，也能蘸著湯汁品嘗，滋味更提升。

店員：「我們小心，開鍋囉！小心蒸氣燙喔。」

掀開鍋蓋，漫天的燉肉香氣飄散，大夥兒圍爐興奮不已，裡頭有吸附濃郁燉汁的雞肉，玉米、紅蘿蔔、滿滿豆芽和白菜，滾燙燙的肉菜，愈煮愈香，重要配角緊接著出場。

店員：「我們的餅貼上去之後，蓋上鍋蓋，大概等上五分鐘左右，就可以使用了。」

一個個玉米餅，整齊劃一貼成圈，等待鍋邊高溫，把餅烙熟，客人直接送進嘴裡吃，滿足表情全寫在臉上，蘸著濃醇湯汁品嘗，餅借菜味，菜借餅香，更添鹹香滋味。

顧客 洪小姐：「玉米餅很特別，就甜甜鹹鹹的，煎得酥酥的，還滿好吃的。」

顧客 游先生：「肉燉得很軟爛，因為吸飽了湯汁，所以越吃越好吃。」

顧客 林小姐：「我們朋友有一個是東北人，她覺得很道地，只是東北那邊好像是乾的，就有改成台灣味。」

鐵鍋燉是中國東北的特色料理，因為緯度高、冬天冷，當地人喜歡吃上熱呼呼的燉菜，讓身體暖和，而這間隱身在台中魚市場旁的鐵鍋燉專賣店，是全台第一家把鐵鍋燉引進來的餐廳，老闆娘正來自哈爾濱。

老闆娘 王曉敏：「我們家每一戶都會有這個鍋，下邊燒柴火做飯，那菜和飯可以同時出來。」

八年前嫁來台灣的王曉敏，把記憶中的家鄉味搬過來，料理的食材很講究，雞肉事先炒過，讓味道更豐厚。

老闆娘 王曉敏：「花椒、八角下去爆香，還有乾辣椒，現在炒的過程就是要把雞肉的水分，把它炒乾，半熟的時候，我們再下醬汁去燉。」

扒附著深褐醬色的台灣放山雞，加進高湯，燉四十分鐘，再放入蔬菜一起煮，招牌小雞燉蘑菇，掀蓋剎那白煙瀰漫，滿室氤氳，雞肉Q彈大塊，吃來軟嫩，醬底鹹香順口，茶樹菇脆嫩有嚼勁，紅薯粉條滑嫩軟Q，咕溜咕溜的入口，特別療癒，還有特色的東北玉米麵，不會過爛，每一口都充滿湯汁的鹹甜滋味。

顧客 簡先生：「有肉有菜，一開始就全部丟在裡面燉得爛爛的，還滿不錯的。」

顧客 李小姐：「玉米滿甜的，紅蘿蔔燉得也很爛，比較入味一點。」


▲起鍋的玉米餅一面呈現焦黃，口感蓬鬆軟Q還有老麵發酵的淡淡酒香和甜味。（記者許惟凱／攝影)

巨大鐵鍋裡，什麼都能燉，加點的排骨煮到軟爛入味，輕輕一剝就分離，王曉敏自製的滷大腸，吸附湯汁吃來更香醇，這些正宗滋味，是王曉敏和先生韋絨富，花了半年，帶著廚師飛回東北才學得，不過一開始，台灣人不太買單。

老闆娘 王曉敏：「很多都不知道它是什麼，大多都是被這鍋嚇到，一看太大就走了，因為太多吃不完就走掉了。」

當時，只要是客人的意見，王曉敏就接納改良，反覆調整比例。

老闆娘 王曉敏：「東北很少喝湯，但是這個鍋到這邊之後，客人給我的反饋就是說要有湯，我們想要喝湯。」

終於找到適合台灣人，不過度重鹹的清爽湯底，店裡的生意漸漸步上軌道，夫妻倆也跟著操壞了。

但是再累，王曉敏也沒想過放棄，能自己做的，都堅持純手工，像是鐵鍋燉的主食玉米餅。

老闆娘 王曉敏：「用玉米和玉米的細粉，然後發酵，還有一點點麵粉，你一下子加太多水，我們東北話叫傷水，那個麵的延展性，有的地方水多，有的地方水少，會不好吃。」

經過半小時發酵、擀平，壓下圓圓模具，一個接著一個，貼在鍋邊，厚度隨著時間膨脹，起鍋的玉米餅，一面呈現焦黃，吃來酥香，撕下一角，沾取鐵鍋中的香濃湯汁，更加新奇美味。

顧客 鄧小姐：「我覺得它的玉米餅，冷掉吃起來QQ的，很適合當飯後甜點。」

重口味料理，很適合來點涼菜解膩，王曉敏把紅蘿蔔、小黃瓜、乾豆皮，還有紫高麗菜切成絲，拌成媽媽的家常味。

家常涼菜清爽又脆口，微酸的調味，相當開胃，同樣解膩的小蔥拌豆腐，攪碎的豆腐滑順鹹香，加上蔥花的特殊香氣提味，每一口都吃得到蔥香與豆腐的滑嫩。

撫慰王曉敏思念家人的心情，夫妻倆同心齊力，把東北人的家常味傳承下來，希望讓更多台灣人認識，這巨大鐵鍋裡的好滋味。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）