在熱鬧的台南中西區，有一家專賣香腸熟肉的小店，超過二十種的菜色，牢牢擄獲府城人的舌尖味蕾。招牌古早味蝦棗，包進豬絞肉、蝦米、火燒蝦等，高溫油炸後，外皮酥酥脆脆，一口咬下，口感比蝦捲更紮實飽滿，濃郁的蝦味，讓人一吃就難忘；懂吃的饕客，還會點上一碗「碰風豆湯」，煮到鬆軟的豌豆，吃來綿密順口，配上加了白蘿蔔、油豆腐的湯頭，清爽又暖胃。

還不到中午用餐時段，台南中西區這間香腸熟肉店，老闆章弘誼忙碌的雙手沒停過，玻璃櫃內琳琅滿目的點心菜色，一字排開，叫人眼花撩亂。

顧客 王先生：「我們台南人的特色，就是香腸熟肉，吃很方便，在這已經吃了幾十年，一個禮拜差不多吃三天。」

顧客 王小姐：「我是道地的台南人，這是古早味，大家都愛來吃，想吃什麼就點什麼。」

顧客 陳先生：「香腸熟肉是什麼東西，我搞不懂，後來吃一吃，原來就是北部的黑白切。」

蝦棗、香腸、蟳丸、粉肺、紅糟肉等小菜，超過二十種任君挑選，歷史悠久的台式點心，是專屬府城人的舌尖記憶。

老闆 章弘誼：「在台南就叫香腸熟肉，在外縣市是黑白切，在台南是傳統的小吃，基本上是在地人在吃。」

賣的是黑白切，但能夠一做快二十年，跟在地老店比拚，絕對不是「黑白做」，小店上午十一點才營業，但要製作古早味蝦棗，準備工作從清早就得開始。

老闆 章弘誼：「有蝦米、蝦仁、肉漿、魚漿，還有一些調味料，有麻醬、蒜碎下去攪拌，把那個味道融入之後，蝦棗才能夠味。」

抓起餡料，滿滿的像小山一樣，豪邁鋪在豬網油上，章弘誼說，豬網油富含油脂，高溫油炸後，油花會被逼催燃脂，只留下豬油香，口感酥脆，更勝豆皮。

老闆 章弘誼：「我們蝦棗是用豬網油下去包，豬網油炸一炸會香，油脂又不會很多，基本上外面在包蝦捲，都是用豆皮下去包。」

金黃酥脆的蝦棗，裡頭餡料豐富，比蝦捲還要紮實有分量，趁熱咬下，濃濃的蝦味和肉汁，在嘴裡噴發，沾上醬油膏、黃芥末，味覺層次更豐富，才剛上桌，大伙兒早就等不急要大快朵頤。

顧客 王先生：「蝦棗的口感就是外酥內軟，吃起來很順口，裡面蝦味很重。」

顧客 陳先生：「酥酥脆脆蠻好吃的，吃這東西我不太會沾醬料，因為本身味道就非常棒。」

其中蟳丸更是香腸熟肉，最具代表性的經典菜色，用蝦仁和雞蛋做成的蟳丸，經過高溫蒸氣洗禮，呈現誘人的金黃色，一入口，蛋香撲鼻，鮮味十足，帶給味蕾一大享受。

顧客 顏先生：「蟳丸就是海鮮味，融到一整塊裡面，咬的時候就會出現海鮮味、油脂味，這個東西就是鮮味多三倍的甜不辣。」

鮮嫩多汁的紅糟肉，同樣點餐率極高，起鍋後一刀切下，卡滋卡滋的聲音，配上紅潤誘人的色澤，光看就讓人食慾大開。

顧客 陳先生：我很喜歡吃這邊的紅糟肉，肉質非常甜美，而且不會很硬。」

章弘誼老家在高雄賣黑白切，長大後沒有接手家業，反而進了餐廳當廚師，但時間久了，慢慢產生職業倦怠，剛好老婆娘家在台南經營外燴生意，於是改賣起香腸熟肉，開啟他事業的第二春。

老闆 章弘誼：「當時飯店的價位都不是很好，師傅參差不齊，以前的老味道也慢慢有些變化，然後阿嬤說，你乾脆回來家裡做香腸熟肉，我們以前高雄就已經在做了。」

章弘誼將心力全放在小店上，推出各式各樣的美味菜色，這裡的客人吃香腸熟肉，不會另外點肉燥飯，而是跟老闆要一碗「碰風豆湯」，煮到鬆軟的豌豆，配上加了白蘿蔔、油豆腐的湯頭，吃來飽足又清爽。

顧客 王先生：「碰風豆湯你在外面基本上是找不到的，來到這裡我才知道，什麼叫碰風豆湯，我們在吃有個飽足感，口味很好。」

遵循古法，保留傳統口味，章弘誼不求一步登天，選擇慢慢紮根，用時間累積實力，他相信，好味道總有一天會被看見。

（記者張婷瑗、吳承恩／專題報導）