吉林路是台北著名的美食聚集地。有間中式小館在這開了超過二十五年，招牌菜剁椒魚頭尺寸超大，足足有半個手臂長，上頭有著泡椒、蔥花點綴，紅紅綠綠的，光看顏色就非常吸引人，魚肉吃進嘴裡細緻鮮甜，帶著泡椒的香辣，吃完還會直冒汗，很過癮；而這道干椒燒腸頭，點餐率也很高，大腸頭吃來軟Q，沒什麼腥味，伴隨著花椒、辣椒的麻辣，越嚼越有勁。

老闆娘 都小芳：「不要動、不要動，湖北同鄉，這個不會輸給你們洞庭湖吧。」

一大盤紅通通的剁椒魚頭端上桌，立刻吸引眾人目光，這可是老闆娘都小芳的拿手招牌菜。

顧客 陳太太：「傳統的眷村菜，我就是認識她這家店，吃了30年，它的剁椒魚頭，口味在臺北市算是排前幾名的。」

顧客 王先生：「我是湖北人，經常也會去湖南洞庭湖畔，那邊的漁民就很會做剁椒魚頭，沒想到在臺灣也能吃到正宗的湖南菜。」

剁椒魚頭讓不少客人，愛不釋口，是都小芳跟湖南師傅學來的手藝，選用肉多刺少的草魚來料理。

老闆娘 都小芳：「剁椒魚頭就是標準的湖南菜，那湖南家家戶戶都有各式各樣的辣椒，你在池塘裡面抓一條魚殺一殺，用自製的泡椒一撒，蒸籠一蒸就是一道菜。」

淋上泡椒的草魚，接著被送進蒸爐，經過蒸氣洗禮，釋放出讓人垂涎的香氣。

在泡椒和蔥花的點綴下，剁椒魚頭宛如抹上一層艷麗濃妝，誘惑食慾，濃妝底下，盡是細嫩肉質，香辣中帶著鮮甜味，每一口都讓人感到超滿足。

顧客 陳小姐：「端上桌就好大一盤，紅通通看起來就很有食慾，花椒跟泡椒的香氣撲鼻而來，肉質非常的軟嫩。」

顧客 張小姐：「它剛上場的時候，我非常驚訝，在臺灣有這麼大的魚頭，它的魚肉是很軟嫩的，有點像鯛魚沒有腥味，加上因為它的椒香，所以很下飯。」

都小芳的拿手菜還有乾椒燒腸頭，是從四川料理演變而來，她把滷過的大腸頭，切成一寸長的小段，裹粉後入鍋炸到酥香。

老闆娘 都小芳：「青花椒還有宮保、蔥段、薑末、蒜末爆香，爆油爆香以後，再把剛剛炸的大腸頭擺進去。」

大腸頭和花椒，在炒鍋中不斷翻轉，頓時香氣瀰漫，滾滾熱鍋中和蠔油醬油的相遇，讓大腸頭轉換成金黃色。

老闆娘 都小芳：「然後我們再炒醬油、蠔油，它上色就快了，然後鍋氣就重了，火大鍋氣重，所以腸子的脆度、柔軟度就出來了。」

色澤豔麗的乾椒燒腸頭，大腸頭相當有嚼勁，絲毫沒腥味，嚼久了，一股麻辣香氣衝上舌尖，很過癮。

顧客 陳小姐：「有一點像宮保雞丁，很有咬勁，很有大腸的香味，非常好吃。」

顧客 李小姐：「大腸非常的Q，有一點點花椒的風味，又不會很死鹹，也不會很辣。」

都小芳端上桌的料理，每一道都有著她的滿滿回憶。

老闆娘 都小芳：「我在新竹空軍眷村長大的，那我的父親是空軍，我的母親是客家人，所以我做的眷村菜，就比較偏客家菜一點點。」

店裡另一道梅乾蹄膀，是選用兩斤半重的黑豬蹄膀，綁上棉線，汆燙定型，接著拍打醬油上色，入鍋炸到，呈現漂亮的金黃色。

配角梅乾也得先炒過，才會更有味道，再和蹄膀合體洗蒸氣浴。

老闆娘 都小芳：「三個小時蒸兩次，就等於六個小時，第一段蒸的肉會香爛，但是有時候不入味，就要蒸第二次。」

梅乾蹄膀分量也是相當大，每一塊蹄膀皮Q肉嫩，帶著梅乾菜的鹹香和白飯超級搭。

顧客 張小姐：「梅乾菜整個融入了蹄膀，雖然看起來很大份，但是它的皮一點都不油膩很軟嫩，瘦肉入口即化非常好吃。」

守著記憶中的味道，都小芳拿起鍋鏟做菜，一做就是三十多年，端上桌的美味，還有這道蒜苗臘肉。

切成片的臘肉，連同蒜苗、辣椒，在鍋中炒出香氣，光聞味道就讓人飢腸轆轆，臘肉咬勁十足，滋味鹹香，每一片蒜苗，吃來都有著獨特香味，搭配著臘肉炒飯，更增添風味。

顧客 李小姐：「我覺得蒜苗有點辣，然後臘肉有點Q，炒起來很好吃，很下飯也很下酒

每一道料理，都有著都小芳的舌尖記憶，她把這些媽媽味，複製還原端到客人面前，希望客人吃進嘴裡，都能感受到她的堅持和用心。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）