不少人對於吳郭魚特殊的土味，避之唯恐不及。但在宜蘭礁溪，有一家主打吳郭魚料理的魚塭餐廳，店裡的吳郭魚是用半鹹水養殖，現撈現殺後，外皮裹上一層鹽巴，燜烤四十分鐘，吃起來不但沒有土味，而且肉質非常鮮美，每一口都吃得到原汁原味。另外，採用西京漬手法的烤豬頸肉人氣也很高，肉質彈牙有咬勁，還散發淡淡的味噌香氣，層次很豐富。

田野魚塭，綠水波光，平靜的水面下，藏著數以千計的吳郭魚，老闆石嵇的餐廳，就蓋在自家魚塭的旁邊，現點現撈，產地直達餐桌的美味，客人最知道。

顧客 謝先生：「我們是在地的人，常常來這邊吃，覺得餐廳跟魚塭，產地到餐桌上面是很接近的。」

顧客 林小姐：「這邊的吳郭魚是我吃過，最沒有土腥味的，他們家的是鹽烤，我覺得很清甜，大人小孩都會喜歡。」

宜蘭礁溪這間餐廳主打細緻，沒有土味的吳郭魚，肉質媲美石斑，只要吃過一次，就會徹底顛覆，對它的刻板印象，老闆石嵇說，這跟養殖的環境和水質有關。

老闆 石嵇：「一般人會覺得說，吳郭魚有土味，是吳郭魚去吃土，其實不是，牠是吃到水裡的藻類，到身體裡面會產生藻類的味道，俗稱的土味，那我們這裡為什麼沒有土味，因為這裡有添加一些海水的元素下去，變成是半鹹水的方式，所以藻類在這種狀態的水質中，是沒辦法生存的。」

除了用半鹹水養殖，吳郭魚吃什麼也很重要。

老闆 石嵇：「我們這裡的吳郭魚，大概一年是放養兩千五到三千條，因為牠會自然淘汰，我們都放魚苗，這裡的魚不吃飼料，就吃人吃剩的東西，因為人吃的油脂，還是比人工飼料所用的混合油脂好，所以吃起來，比較不會有臭腥味。」

重達兩斤半的吳郭魚，新鮮現撈起來後，得趁著還活跳跳的時候，送進廚房清理乾淨。

新鮮的吳郭魚，只要簡單用鹽巴覆蓋，不需要過多調味。老闆 石嵇：「我們的魚都沒有塞任何的調味料，直接用魚體、鹽巴去焗烤。」

不用常見的烤箱，而是直接下鍋用中小火慢慢燜烤，火一開就是四十分鐘，讓香味慢慢滲入魚肉裡。

老闆 石嵇：「因為這個方式模擬直火烤出來，所以它上下層會吃到不一樣的風味。」

鹽烤吳郭魚一上桌，立刻吸引眾人目光，開動前要先仔細敲去包在外頭的鹽塊，剝去魚皮，直到露出雪白的魚肉，再一把夾起大快朵頤，軟嫩的魚肉飽水多汁，而且入口即化，在嘴裡散發出自然的鹹味，吃起來口感鮮美多汁，原汁原味深受客人青睞。

顧客 黃小姐：「鹽烤沒有任何過多的調味，所以甜度跟鮮味都是吳郭魚本身的味道，打開來那個香氣真的是產地才有的味道。」

海鮮料理搶新鮮，而西京漬手法，則是需要時間沉澱，摻著紅味噌、白味噌等五種的調料，均勻抹在黑毛豬頸肉上，再醃上三天，這樣的料理方式，是石嵇特別到日本學的。

老闆 石嵇：「這是之前工作的時候，因為老闆一直想把這些東西推廣到台灣來，所以就派我到日本去學，這個是日本古時候在醃肉或醃魚的方式，就是魚捕撈起來後，用味噌抹上去，然後發現它可以保存很久，烤起來之後，味道跟一般新鮮味道不一樣，又很好吃。」

醃漬入味的豬頸肉，再上烤台，烤出一身焦黃；肥美的西京漬烤豬頸肉，外皮染上一層焦糖色，紮實有咬勁的口感，搭上味噌的香氣，吃再多也不膩口，無論單吃還是沾莎莎醬，都很美味。

顧客 謝先生：「有一點味噌的味道，吃起來表皮脆脆的，也很好吃很下飯。」

每天站在竹筏上，巡著自家的一大片魚塭，就是石嵇的日常，他說這塊魚塭原本打算買來養蝦，沒想到慘遭滑鐵盧。

老闆 石嵇：「這裡的條件，養蝦子都養不起來，斑節蝦、白蝦、草蝦都試過，但是育成率都不好，幾乎沒有收入，然後就放棄不養。」

後來石嵇改在魚塭裡放養吳郭魚苗，單純想提供給孩子們觀賞，結果意外被親友們發現，這裡的吳郭魚味道很不一樣。

老闆 石嵇：「因緣際會朋友撈來吃，說這個魚很好吃，就開始賣吳郭魚。」

吳郭魚料理大受歡迎，但他知道想走得長久，菜色一定要多樣化，於是推出這道櫻花蝦蛋炒飯，粒粒分明又香到不行的櫻花蝦炒飯，每一口都是滿滿的櫻花蝦。

餐廳經營邁入第十二年，石嵇用新鮮的吳郭魚料理向客人證明，養殖不會輸給現流仔，位處田野鄉間的魚塭餐廳，雖然沒有霸氣的排場，同樣能令人刮目相看。

（記者張婷瑗、吳承恩／專題報導）