在台北大同區的蘭州市場裡頭，這間傳承兩代的肉乾店已經有將近五十年歷史，還曾獲得天下第一攤殊榮。招牌肉乾鹹中帶甜卻不會膩口，咀嚼起來細緻又多汁，厚實Q彈的肉質，越吃越涮嘴；這裡的金門高粱香腸也是老主顧大推的品項，一口咬下不只會爆汁，肉質不會乾柴，還會飄出淡淡的高粱酒香，濃濃的古早味，讓人吃了覺得滿足。

顧客 洪女士：「吃好久囉，吃了三十幾年了。」

顧客 陳女士：「它價錢實在，它的東西滿實在還不錯。」

顧客 吳小姐：「從小就常來買了，因為我們住這附近。」

許多人從小吃到大的味道，就隱身在台北蘭州市場裡，這間肉乾香腸店，開業將近五十年，傳承到第二代了，依然受到當地婆婆媽媽喜愛。

顧客 余女士：「它的香腸很香，高粱味很重，很實在。」

顧客 王女士：「肉鬆很好吃，我女兒吃別家的都吃不習慣，一定要吃他們的。」

除了大人小孩都愛吃的肉鬆，越嚼越有味道的豬肉絲，肉舖老店更曾憑著這酒香四溢的高粱香腸，奪下臺北傳統市場節，天下第一攤金牌，肉汁濃厚的招牌肉乾，接續奪下銀賞，要做這一味，第一代老闆賴勝檔和小兒子賴建發，每天天還沒亮就得起床處理現宰溫體豬。

第二代老闆 賴建發：「都是豬後腿肉，因為它油脂比較少，要把筋膜跟油脂的部分整個割掉，這樣我們吃的時候，才不會影響到口感。」

切成0.3公分厚度的肉片，加進十幾種中藥材，還有獨門醬料醃漬，放個三天入味，再把色澤鮮紅的豬肉，一片一片攤開，像拼圖般，手工拼貼在傳統竹篩上。

第二代老闆 賴建發：「對折的部分，在烤肉的時候，不會熟的地方，也就是容易會變成腐敗的地方。」

待機器烘乾後，排得整齊劃一的肉乾，緩緩的經過隧道，曬成鮮艷的紅棕膚色，在熱力逼催下，豐潤油脂逼逼啵啵探出頭來，剛出爐的肉乾，鹹中帶甜，卻甜而不膩。

顧客 余女士：「它的肉乾不會柴柴的，很香很嫩。」


▲將近一公分厚的薯條肉乾香嫩帶有嚼勁，飽滿又濕潤，尤其不沾手特別方便。（記者許惟凱／攝影)

因為肉乾的受歡迎，小老闆賴建發在傳統中加入新意，延伸出像是薯條造型的薯條肉乾。

第二代老闆 賴建發：「那時候就想說，我們的肉乾是不是也可以做的像薯條，一條一條，很方便吃，又有厚度，我們吃起來又有口感。」

將近一公分厚的薯條肉乾，香嫩帶有嚼勁，肉質鮮甜，不會膩口，一口咬下，飽滿又濕潤，尤其不沾手，吃來特別方便。

顧客 張先生：「它很長又有厚度，吃起來非常嫩，又很好吃。」

賴勝檔給兒子很大的發揮空間，出身台中鄉下小鎮的他，小時候看著舅舅在家裡附近做肉鬆，他也會到工廠打工，幫忙灌香腸。

第一代老闆 賴勝檔：「沒錢沒東西吃，就去舅舅那邊幫忙工作換吃飯，晚上睡覺的時候就夢到，以後我也要來做肉鬆，這樣而已，那時候找工作，只拿三千塊就來台北做生意了。」

即使口袋沒錢，但當時的賴勝檔，有的是滿腔熱血，小攤剛開始的生意很差，也沒有擊敗他。


▲高粱香腸一咬會爆汁，清雅酒香和Q彈有勁的豬肉交融，古早味讓人難忘懷。（記者許惟凱／攝影）

如今生意越做越好，平日也有上百斤的量，更不用說年節了，辛苦打下來的江山，大兒子賴子麟和小兒子賴建發看在眼裡，所以在外頭繞了一圈，最後還是決定回家接班。

第二代老闆 賴子麟：「我媽媽工作太辛苦了，一個人顧這市場非常勞累，我後來就離開了外商公司。」

第二代老闆 賴建發：「隨著他們年紀越來越大，又是自己的東西，還是一個傳承的概念。」

為了把好味道延續下去，這道金門高粱香腸，用溫體豬絞肉，加入醬油、米酒、高粱酒，還有小茴香等二十幾種中藥拌勻，讓肉餡更細緻、入味。

第二代老闆 賴建發：「肥瘦比我們是用八比二，以前是做七比三，但現在人吃沒那麼油，我們後面就慢慢改，瘦肉是八、肥肉是二。」

在烤爐隧道，來來回回跑三趟，高粱香腸漸漸焦紅，隨著熱度冒出陣陣香氣，雖然瘦肉偏多，但吃起來肉質完全不乾柴，一咬還會爆汁，清雅高粱酒香和Q彈有勁的豬肉交融，濃濃古早味，讓人難以忘懷。

顧客 吳小姐：「因為我個人比較怕太膩太油的香腸，所以還滿常來買的。」

市場肉乾小店，有著一家兩代人的努力，賴勝檔學著慢慢放手，把家傳美味交棒給兒子，包裹人情味的鮮紅肉乾，也將持續閃耀。

（劉苡青、許惟凱／專題報導）