說到臭豆腐，很多人都會想到新北的深坑，這間開業六十七年的老店，可是當地的指標性美食。招牌的麻辣臭豆腐吃進嘴裡，香臭味噴發，辣勁十足，每一口都是一次風味衝擊，讓人欲罷不能；除了麻辣臭豆腐，精燉牛腩人氣也很高，隨手一撈，是滿滿的大塊牛肉，牛腩吃來相當軟嫩，帶著香辣味，讓人越吃越上癮。

滾滾滷湯裡，一顆顆吸飽麻辣湯汁的臭豆腐，噴發出濃郁香氣，吸引著客人聞香上門。

顧客 林小姐：「我大概七、八年沒有回來台灣了，這一次回來就很想吃吃看臭豆腐，然後我的朋友跟家人都說，一定要來深坑。」

顧客 朱小姐：「在外面就聞到它的香味了，那種口味在我們南部屏東、高雄是吃不到的。」

客人們很捧場的臭豆腐料理，就開在新北深坑老街裡，能在豆腐小吃的聚集地飄香超過六十年，從選材開始就要很講究。

第三代老闆 劉冠德：「選用莧菜發酵的豆腐，用最天然的成分去做的滷水，孔洞密集度要高，保水度要充足，不會太硬，也不會太軟。」

主角豆腐有了，滷湯製作也得要費心，得先炒香大盆洋蔥、蔥，還有辣椒，先為香味打底。

第三代老闆 劉冠德：「等到洋蔥跟蔥的香氣出來之後，會加入辣椒醬，炒出它的紅油跟香氣，那再來我們會再加醬油、雞心辣椒乾，增加它的辣度。」

加進的三種辣椒，提升臭豆腐的辣度，再用雞高湯，讓滷湯更加溫醇順口，熬煮過程中，火候得小心掌握，豆腐才會更有味道。

第三代老闆 劉冠德：「本身是要用大火先下去滷，等到滾了之後，關中火，讓它裡面膨脹，我們加入冷水它會收縮，豆腐會把外面的滷湯吸進去，這樣豆腐才會入味。」

要一直滷到豆腐表面出現皺褶，才算是吸飽了湯汁，一上桌，麻辣臭豆腐香氣撲鼻，光聞味道就讓人胃口大開，切開來，裡頭滿滿孔洞，鎖住了麻辣滷湯，臭豆腐獨有的香氣，在辣香中更加濃郁，吃來相當過癮。

顧客 朱小姐：「吸飽湯汁的豆腐，咬下去之後，那個汁流出來，你會捨不得浪費，然後要把汁吃下去的那種口感。」

廚房裡，劉冠德處理起食材相當熟練，畢竟這些工作是祖傳生意，就算以前沒做，也是從小看到大，油湯生活早與他密不可分。

第三代老闆 劉冠德：「小時候會在這邊服務客人，幫忙爸媽端菜之類的，然後就有一次不小心掉到高湯裡面，那次大概住院住一個多月，因為受傷難免，就是會有服務客人的熱心。」

兒時的恐怖經歷，沒讓他對廚房卻步，還是照著興趣，唸了餐飲科系。

第三代老闆 劉冠德：「要怎麼看豆腐有沒有入味，要怎麼判斷，什麼時間該加水，什麼時間好了，入味了，可以端給客人吃了，那大概花了三、四個月，才看得出來。」

劉冠德花時間，磨練出一身廚藝，拿手菜還有這道燉牛腩。

第三代老闆 劉冠德：「選用溫體的牛腩肉，它的油花會分布比較均勻，吃起來會比較Q彈，我們會先經過汆燙，汆燙完之後再切，切完之後再做滷製的動作。」

滷汁香氣要濃郁，薑跟洋蔥得先用豬油爆香，再下辣椒醬，炒出紅油，堆疊味道才能再下牛肉。

第三代老闆 劉冠德：「拌炒之後，讓牛肉上色，跟外面包裹那個醬汁，再來就是醬油，還有雞高湯，下完之後，再把中藥材放下去一起做燉煮。」

中藥材裡頭，有桂皮、八角，讓滷湯味道更有層次，一個小時後，就能熱呼呼起鍋，精燉牛腩隨手一舀，都能舀到厚實肉塊，牛腩入口先嚐到肉的軟嫩，隨之而來是一股火辣感湧上舌尖，讓人吃完大呼過癮。

顧客 郭小姐：「就是有扎實加軟，又很入味，它黑胡椒非常重，我平常不吃牛肉，也是偷偷來這邊才吃。」

第三代老闆 劉冠德：「因為我們這邊有個故事牆，很多客人吃完之後，就覺得很像他小時候吃的味道，那再過來看這個故事牆之後，就發現這個是以前他來吃過，那個是記憶中的味道，他也吃了很多年，讓我很感動。」

劉冠德的家傳小吃，不少人一吃就是好幾十年，他說，他會繼續堅持傳統，延續老味道，希望讓客人吃進嘴裡，暖在心底。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）