冷冷的天，來上一碗熱呼呼的麻油雞，是一大享受。這間開在台北寧夏夜市，傳承四代的麻油雞老店，招牌麻油雞一上桌，每碗塞滿四大塊雞肉，分量十足，雞肉吃來軟嫩不柴，湯頭濃郁溫潤，不僅不膩口，還帶有淡淡酒香，讓人忍不住一口接一口的喝；這裡的麻油炒腰子點餐率也很高，腰子每塊又大又厚實，吃來爽脆又沒有腥味，讓人愈吃愈涮嘴。

炒鍋裡，烈焰狂竄，踏著熊熊火焰而來的，是一大鍋噴香撲鼻的麻油好料，吸引著客人聞香上門。

顧客 李先生：「從四十年前吃到現在，四十年前我老婆生第一胎坐月子的時候，我特地來這裡打包回去給她吃，所以幾乎每個月都來吃兩、三趟吧。」

吳家的麻油雞，許多在地人一吃就是幾十年，前台不斷招呼客人的，是年輕的第四代老闆吳康濬，老店從阿祖開始傳到他手裡，已經將近八十年。

老闆 吳康濬：「當初阿祖在建成圓環那邊開的麻油雞，後來因為大火燒掉了，所以大家都搬過來這裡，就逐漸變成夜市。」

吳康濬的家傳麻油雞，能在當地飄香八十年，屹立不搖，從選材開始就不馬虎。

老闆 吳康濬：「選用仿土雞，這個比較大隻，煮久不會澀澀的感覺。」

主角有了，陪襯角色得選用，台北百年老店的麻油，做起麻油雞，香氣才會更濃郁。

老闆 吳康濬：「爆香後把薑片弄得酥酥脆脆，然後開始下雞過炒，就是一直翻炒，讓它有點上色後，我們會再下米酒。」

左手用力晃動大鐵鍋，右手不停甩動鍋鏟，翻炒上色，還得邊下米酒提香，這活很費體力，即便是年輕人，有時也覺得吃力。

老闆 吳康濬：「我18歲就跟爸爸來這裡炒雞，還是覺得怎麼這麼累，跟我同齡的人比起來，因為人家可以出去玩，而我卻要綁在這裡。」

嘴上說著累，但做起麻油雞還是全神貫注，吳康濬接著加進的這勺高湯，可是讓湯頭喝來不口乾舌燥的美味配方。

老闆 吳康濬：「湯裡面有整塊的薑，還有豬大骨跟雞骨，熬差不多四、五個小時。」

湯碗裡，吳康濬豪氣塞進四大塊雞肉，一口咬下，皮Q肉嫩，湯頭喝來溫潤順口，讓人吃完直冒汗，大呼過癮。

顧客 周小姐：「它湯頭蠻濃郁的，分量也很大，有麻油的香氣在裡面，肉也軟嫩很入味，所以我覺得整體來說，都還不錯。」

用餐尖峰時段，吳康濬與媽媽宛如小蜜蜂，在店裡忙得團團轉，當初年紀輕輕接手家業，就是為了幫爸媽分憂解勞。

老闆 吳康濬：「高中的時候，下課過來幫忙一下，以後看能不能自己接家業，讓他們不要那麼辛苦。」

老招牌現在交由第四代獨挑大樑，廚房裡正處理的腰子，也是這裡的超人氣。

老闆 吳康濬：「我們腰子會選比較大，比較白一點的，經過劃刀後，差不多半個指節寬，這樣煮下去也比較有口感。」

麻油炒腰子，分量十足，每一塊腰子大塊又厚實，吃來爽脆，一點也不會太老，讓人吃了一口就欲罷不能。

顧客 趙小姐：「腰子的分量蠻大的，而且他切得很大塊，吃起來很脆，也不會有腰子的腥味，炒得很好，湯頭也很不錯。」

受歡迎的還有手切的豬心、豬肝，分切後與麻油、生薑合體，經過烈火加持，不一會功夫，成就這一大盤麻油炒豬心、豬肝拼盤，豬心吃來軟Q帶點嚼勁，豬肝吃來粉嫩嫩的，蘸點辣醬吃，很涮嘴。

吳康濬接著把盅碗列隊排好，裡頭放進各種好料，送進蒸爐用大火炊蒸。

老闆 吳康濬：「我們放枸杞跟人蔘片，還有仿土雞，那個蒸出來會比較軟嫩，比較適合老一輩的人吃。」

人蔘枸杞雞湯出爐，仿土雞肉經蒸氣加持，更加柔嫩，肉輕輕一剝，就骨肉分離，湯頭有著淡淡人蔘味，喝來甘甜卻不苦澀，冷冷的天喝下肚，全身都暖了起來。

顧客 李先生：「40年前它就是這種口感，土雞肉燉得很嫩很爛，口感很好，所以每一次我們來，都是吃人蔘雞為主。」

吳家的麻油雞，飄香台北大同區將近80年，有著許多在地人的美食記憶，如今傳承到了第四代手中，他們要繼續把客人時時惦記的麻油香，給延續下去。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）