台灣的古早味小吃,讓人百吃不膩!這間開在台中豐原,超過三十年的老店,招牌紅糟肉是用祖傳天然紅糟醬醃漬二十小時以上,入味後,再用熱油炸到外皮酥香,肉質吃來相當軟嫩,一點也不油膩,夾著蒜片一起吃,更對味;這道炸蝦捲也很有人氣,外皮炸得喀滋喀滋,内餡咬下充滿香氣,裡頭還能吃到整隻蝦仁,口感層次豐富。
熱鍋裡的油炸聲,宛如一首交響樂開場時,如雷貫耳的掌聲,迎接著披上金黃大衣的主角紅糟肉,這一味,飄香台中豐原三十年,累積了不少忠實粉絲。
顧客 陳小姐:「吃十多年有了,我們是在它的舊店那邊,一個鐵皮屋的小店面到現在。」
顧客 楊先生:「這邊真的有媽媽的味道,或是街邊巷尾那種小店的味道,我覺得吃的會比較習慣,而且吃不膩,他們的菜式也很多樣化,最重要親民。」
粉絲們口中的媽媽味,是林昭成從母親手中接下,累積三十年的味道,要能牢牢繫住客人的心,首先食材就得新鮮。
老闆 林昭成:「今天的三層肉有比較漂亮的嗎?」
選用當天宰殺的溫體豬,挑這些肉品,林昭成很講究。老闆 林昭成:「換了七、八家之後才挑這家,會選這家主要是它的肥瘦比例都很標準。」
肥瘦相間的五花肉分切後,得敲打斷筋,讓口感更好,容易吃進醃料,加進這一匙紅色醬料,是林家傳承兩代的美味秘方。
老闆 林昭成:「這紅糟是我媽媽從30年前,一直做一直調和,到現在的完美比例,我們不添加色素,它的色澤就比較暗紅色,會比較甘甜。」
醃漬至少二十個小時以上,才能裹地瓜粉,入鍋油炸,火候要掌握得當,酥脆度才會恰恰好。
炸得金黃的紅糟肉,咬下後酥香外皮裡,包覆住柔嫩的五花肉,嚼久了卻不會覺得太油膩,搭配著蒜片一起吃,更提升味道層次。
顧客 王小姐:「我都習慣點肥肉比較多的那一種,然後外面炸得酥酥的,但是油耗味又不會很重,肥肉那種油,就會吃得很涮嘴。」
林昭成另起油鍋,用豬油爆香紅蔥頭,同樣傳承三十年的古早味肉粥,香味得一層一層堆疊起來。
老闆 林昭成:「爆好之後我們就倒新鮮的紅蔥頭,切片的紅蔥頭下去炒,然後炒到金黃色。」
湯頭基底用豬骨和雞骨熬煮12小時,再把炒好的紅蔥頭,倒進高湯裡,讓食材美味統統融在一塊,再和白飯、筍子、肉片合體,一碗簡簡單單的肉粥,讓客人一吃就是好幾年。
顧客 王小姐:「我超喜歡有顆粒的感覺,然後它的肉又很香,應該是有炒過之後再去煮的,整個香氣逼出來,很讚。」
用餐時段,在廚房裡忙著,林昭成當初會回家接手,是因為十多年前,父親突然心肌梗塞倒下,捨不得媽媽一個人照顧父親太辛苦,回家後他想改變經營模式,沒想到擴張太快,來不及踩剎車,不但虧損了七、八百萬,連身體也出了狀況。
老闆 林昭成:「壓力大就開始頭髮一撮一撮掉,當下我也很煩悶,就直接把它剪掉,光剪頭就剪兩個多小時。」
重摔一跤後,林昭成重新調整腳步,不再省略任何一個步驟,客人才漸漸回流。
母子倆另一道拿手菜還有蝦捲,得先把金線魚漿和鯊魚漿混合後,再加進一大盤紅蘿蔔絲拌勻。
老闆 林昭成:「強調給客人吃到整隻的蝦仁,所以我們把魚漿做好之後,再用豆皮捲起整隻的蝦仁下去。」
油炸後的蝦捲,披上一層薄脆外衣,能咬到整隻蝦仁,滿嘴的鮮甜味,再配上特製醬料吃 很對味。
顧客 葉小姐:「它好像是用豆皮,咬下去的時候,就有很酥脆的口感,那它裡面的蝦,就是胖胖的,口感很好。」
不只延續老味道,林昭成也創新,把土雞肉汆燙後,連同蒜頭、蛤蠣、香菇,一同放進盅裡,蒸煮出這碗巴西蘑菇湯。
熱騰騰的巴西蘑菇雞湯上桌,土雞肉吃來滑嫩不柴,巴西蘑菇獨特香氣,全融入湯頭裡,還能嚐得到蛤蠣鮮甜,讓人忍不住一下子,就喝光光。
顧客 葉小姐:「我們今天有點一碗巴西蘑菇湯,它的分量還蠻多的,蠻足夠我們四個人一起享用,湯裡面還有加了蒜頭跟蛤蠣,全部一起煮以後,把它整個湯的鮮味都提出來。」
從錯誤中學習,現在林昭成不再像過去一樣,只看眼前利潤、做事急躁,要紮紮實實做好每一步,把媽媽的手藝給好好延續下去。
(記者郭佩凌、吳承芸/專題報導)