台灣的古早味小吃，讓人百吃不膩！這間開在台中豐原，超過三十年的老店，招牌紅糟肉是用祖傳天然紅糟醬醃漬二十小時以上，入味後，再用熱油炸到外皮酥香，肉質吃來相當軟嫩，一點也不油膩，夾著蒜片一起吃，更對味；這道炸蝦捲也很有人氣，外皮炸得喀滋喀滋，内餡咬下充滿香氣，裡頭還能吃到整隻蝦仁，口感層次豐富。

熱鍋裡的油炸聲，宛如一首交響樂開場時，如雷貫耳的掌聲，迎接著披上金黃大衣的主角紅糟肉，這一味，飄香台中豐原三十年，累積了不少忠實粉絲。

顧客 陳小姐：「吃十多年有了，我們是在它的舊店那邊，一個鐵皮屋的小店面到現在。」

顧客 楊先生：「這邊真的有媽媽的味道，或是街邊巷尾那種小店的味道，我覺得吃的會比較習慣，而且吃不膩，他們的菜式也很多樣化，最重要親民。」

粉絲們口中的媽媽味，是林昭成從母親手中接下，累積三十年的味道，要能牢牢繫住客人的心，首先食材就得新鮮。

老闆 林昭成：「今天的三層肉有比較漂亮的嗎？」

選用當天宰殺的溫體豬，挑這些肉品，林昭成很講究。老闆 林昭成：「換了七、八家之後才挑這家，會選這家主要是它的肥瘦比例都很標準。」

肥瘦相間的五花肉分切後，得敲打斷筋，讓口感更好，容易吃進醃料，加進這一匙紅色醬料，是林家傳承兩代的美味秘方。

老闆 林昭成：「這紅糟是我媽媽從30年前，一直做一直調和，到現在的完美比例，我們不添加色素，它的色澤就比較暗紅色，會比較甘甜。」

醃漬至少二十個小時以上，才能裹地瓜粉，入鍋油炸，火候要掌握得當，酥脆度才會恰恰好。

炸得金黃的紅糟肉，咬下後酥香外皮裡，包覆住柔嫩的五花肉，嚼久了卻不會覺得太油膩，搭配著蒜片一起吃，更提升味道層次。

顧客 王小姐：「我都習慣點肥肉比較多的那一種，然後外面炸得酥酥的，但是油耗味又不會很重，肥肉那種油，就會吃得很涮嘴。」

林昭成另起油鍋，用豬油爆香紅蔥頭，同樣傳承三十年的古早味肉粥，香味得一層一層堆疊起來。

老闆 林昭成：「爆好之後我們就倒新鮮的紅蔥頭，切片的紅蔥頭下去炒，然後炒到金黃色。」

湯頭基底用豬骨和雞骨熬煮12小時，再把炒好的紅蔥頭，倒進高湯裡，讓食材美味統統融在一塊，再和白飯、筍子、肉片合體，一碗簡簡單單的肉粥，讓客人一吃就是好幾年。

顧客 王小姐：「我超喜歡有顆粒的感覺，然後它的肉又很香，應該是有炒過之後再去煮的，整個香氣逼出來，很讚。」

用餐時段，在廚房裡忙著，林昭成當初會回家接手，是因為十多年前，父親突然心肌梗塞倒下，捨不得媽媽一個人照顧父親太辛苦，回家後他想改變經營模式，沒想到擴張太快，來不及踩剎車，不但虧損了七、八百萬，連身體也出了狀況。

老闆 林昭成：「壓力大就開始頭髮一撮一撮掉，當下我也很煩悶，就直接把它剪掉，光剪頭就剪兩個多小時。」

重摔一跤後，林昭成重新調整腳步，不再省略任何一個步驟，客人才漸漸回流。

母子倆另一道拿手菜還有蝦捲，得先把金線魚漿和鯊魚漿混合後，再加進一大盤紅蘿蔔絲拌勻。

老闆 林昭成：「強調給客人吃到整隻的蝦仁，所以我們把魚漿做好之後，再用豆皮捲起整隻的蝦仁下去。」

油炸後的蝦捲，披上一層薄脆外衣，能咬到整隻蝦仁，滿嘴的鮮甜味，再配上特製醬料吃 很對味。

顧客 葉小姐：「它好像是用豆皮，咬下去的時候，就有很酥脆的口感，那它裡面的蝦，就是胖胖的，口感很好。」

不只延續老味道，林昭成也創新，把土雞肉汆燙後，連同蒜頭、蛤蠣、香菇，一同放進盅裡，蒸煮出這碗巴西蘑菇湯。

熱騰騰的巴西蘑菇雞湯上桌，土雞肉吃來滑嫩不柴，巴西蘑菇獨特香氣，全融入湯頭裡，還能嚐得到蛤蠣鮮甜，讓人忍不住一下子，就喝光光。

顧客 葉小姐：「我們今天有點一碗巴西蘑菇湯，它的分量還蠻多的，蠻足夠我們四個人一起享用，湯裡面還有加了蒜頭跟蛤蠣，全部一起煮以後，把它整個湯的鮮味都提出來。」

從錯誤中學習，現在林昭成不再像過去一樣，只看眼前利潤、做事急躁，要紮紮實實做好每一步，把媽媽的手藝給好好延續下去。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）