在南投草屯鎮，「扣仔嗲」是這裡很受歡迎的傳統小吃之一，其中這間賣了七十年的老店，更是許多在地人的心頭好。他們的蚵嗲特別不油膩，外皮炸得喀滋喀滋超酥脆，裡頭的蚵仔飽滿肥美，滿滿韭菜搭配自製的三色醬料，就是老饕愛的那一味；而營養價值高的韭菜條，即使經過裹粉油炸，依舊清脆鮮甜，還很多汁，配角變主角，同樣受歡迎。

早上十點，油鍋一熱就炸個不停，南投草屯巷弄裡，這間賣了七十年的扣仔嗲老店，人聲鼎沸，老饕聞香而來，為了這一味。

顧客 林先生：「他媽媽在顧的時候，我就在這吃了，很好吃，炸得也很酥。」

顧客 許女士：「皮很酥脆，它不是那種硬硬的，而且醬放上去的時候，它不會一下子就軟掉，還是很有口感。」

顧客 李先生：「這家是草屯很有名的。」

韭菜、甜米糕、地瓜、芋頭、蚵嗲、肉嗲，甚至香菜，裹上薄薄一層粉漿，就成為金黃誘人的炸物，南投在地人都叫它「扣仔嗲」。

第四代老闆 黃文賢：「有說是一個敲打扣仔扣扣的聲音，也有說，以前因為日語是用竹片，還是用葉片，發音好像有點接近扣扣的聲音。」

肉嗲包肉，蚵嗲包蚵，老一輩草屯人的記憶裡，在這吃扣仔嗲，就是生活中最享受的小確幸，當年黃文賢的阿嬤黃玉貞，為了養大七個兒女，才向婆婆學做扣仔嗲。

第四代老闆 黃文賢：「扣仔嗲這種食材，在很久以前，它本來就是滿普遍性的食材，不像現在有點難找到。」

黃文賢延續阿嬤的老味道，因應季節挑選最美味的蚵仔，一年裡頭，會用兩到三個產地輪流提供。

第四代老闆 黃文賢：「五月到八月，我們會用到鹿港王功那邊的蚵仔，冬季是嘉義東石，所以也確實會比較大隻一點，但是鹿港這邊，因為它有日曬的問題，它的蚵仔是比較Q的。」

搭配的酥脆麵衣，有別一般蚵嗲外皮，多用麵粉或地瓜粉調製，黃文賢只用在來米和黃豆，堅持不加任何粉。

第四代老闆 黃文賢：「我的特性也代表它有致命傷，我的黏度是很低的，所以不能太稀，黃豆的比例不能太少，太少吃起來就是軟軟的，不會酥。」

濃稠米漿，薄薄鋪在鐵杓上，黃文賢不手軟，放上六、七顆肥美蚵仔，再用滿滿韭菜堆成小山，包裹進米糊中。

第四代老闆 黃文賢：「你是沿著外圍，類似貼磚這樣貼上去而已。」


▲營養價值高的韭菜條，即使經過油炸依舊清脆鮮甜，還很多汁。（記者許惟凱／攝影）

鍋內的熱油，彷彿跳舞般和金黃色的蚵嗲相輝映，炸過的蚵嗲，每一口咬下，都伴著通透酥脆的喀滋聲，飽滿鮮蚵在酥酥的脆皮下，散發著自然清新的海味，還有鮮香滿溢的韭菜，再沾上鹹鹹甜甜的自製三色醬，撩人味蕾。

顧客 林先生：「蚵嗲吃起來很好吃，因為炸得比較酥，北部別間都差一點點。」

顧客 康先生：「三種都舀來攪拌，它的醬要這樣吃。」

顧客 陳女士：「它的皮很酥脆，內軟外酥。」

香酥加上海味，就是祖傳四代蚵嗲的魔力，阿嬤傳給女兒，黃文賢再從媽媽洪惠美身上，學得這門手藝，大學念公共行政系的黃文賢，當年並沒有馬上回家接班。

第四代老闆 黃文賢：「大學同學剛好讀警察大學，介紹我先去考一下警察特考，實習完我就確定，我不會繼續走這條路。」

雖然也嘗試過不少工作，但黃文賢早在大學時期，心裡頭早就埋下回家接班的種子。

第四代老闆 黃文賢：「看到媽媽很辛苦的那一部分，知道她很辛苦把我們養大，所以趕快讓她退休，是我最大的心願。」

六年前，黃文賢正式接管老店，還把食材「標準化」，讓品質更穩定。

第四代老闆 黃文賢：「有油蔥、有醬油、有胡椒粉，稍微有做個統計數字這方面的東西，阿嬤她們大概都是跟你說，就用手，你的手跟我的手又不一樣，我怎麼知道你的手是多少。」

而人氣排行第一名的韭菜條，黃文賢用來自彰化北斗的韭菜，仔細刷洗，不厭其煩過水三次，還要挑去老葉，再用燙熟的韭菜捆緊。

炸到酥酥脆脆的韭菜條，即使經過油炸，韭菜依舊清脆鮮甜，還保有蔬菜的多汁，平時的配角也變身主角。

顧客 李先生：「韭菜好吃，對身體本來就好啊。」

一盤盤樸實老味道，早已收服草屯人的心，隨著扣仔嗲越來越少見，黃文賢想得更遠，他要一步一步，好好的把阿嬤的味道，發揚光大。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）