市場裡也能吃到五星級飯店的手藝！台北成功市場這家港點攤的老闆，過去曾在五星級飯店擔任行政主廚，他的港點獲得不少客人的肯定。大火快炒的乾炒牛河，飄出濃郁的鑊氣焦香，趁熱吃，香Q的河粉隨著醬汁滑進嘴裡，滋味清爽不死鹹，搭配軟嫩多汁的牛肉片，味道更是加分；腐皮蝦捲，外皮炸得酥脆，每一口都能吃到扎實的肉餡和蝦仁，難怪人氣也是超級旺！

顧客 鄭先生：「我常來這家店買東西吃，老闆的功夫也很厲害，我很喜歡吃乾炒牛河，台北來講，吃了不少，這家算是相當地道的。」

顧客 古先生：「我是香港人，經常去吃一些美食，老闆的手藝，我覺得算是很好吃很美味。」

顧客 譚先生：「從美國回來馬上叫我朋友一起過來試試看，香港點心不錯，跟香港口味很接近。」

熱鬧的台北成功市場裡，客人大排長龍，聚集在轉角的小攤前面，香港老闆陳應金忙碌的雙手沒停過，煎、炒、蒸、炸，統統難不倒他，忙得像打仗的港點攤，開攤短短三小時就統統賣光。

顧客 古先生：「老闆每天只開三個小時，如果沒有預訂，你在現場會等很久，因為每天都限量，所以很快就會賣完很多東西。」

何應金曾在大陸北京的五星級飯店擔任行政主廚，他把五十多年的好手藝帶進市場裡，地點換了，味道可不能改變，做招牌的乾炒牛河，講究的是熱鍋快炒，鐵鍋燒得通紅，河粉清炒後，生抽、老抽，還有豆芽和韭黃統統下，大火快速爆炒下，鍋中不斷散發出，濃濃的鑊氣焦香，光聞味道就令人食慾大開。

老闆 何應金：「大火炒的話，比較香一點，不會黏住，河粉才會一條一條；用小火炒的話，河粉會稠稠黏黏的。」

一塊塊的牛肉，豪邁鋪在河粉上，香港茶餐廳的經典美味，「乾炒牛河」一上桌，一股焦鹹香立刻撲鼻而來，滑溜的河粉吃來Q軟，味道不會過於死鹹，牛肉片扒附住了醬汁精華，微微的鹹度相當夠味。

顧客 鄭先生：「他的味道，我覺得跟香港差不多，完全一樣，不會這麼油，在外面很多都是很油，而且他的牛肉比較嫩，鹹度、甜度也剛剛好。」

顧客 古先生：「一個地道的乾炒牛河，最重要的是鍋氣，老闆炒出來很有鍋氣，麵條是焦焦的，這是很正宗的，而且盤子底部不會有油，這是一個香港人，評乾炒牛河很重要的標準，所以老闆幾個標準都有做到。」

薄如蟬翼的豆皮，包進肥美的蝦仁、豬肉餡，還有韭黃，在滾燙熱油裡像跳舞一樣，等著華麗變身，經典的美味港點，還有這道腐皮蝦捲。

老闆 何應金：「炸蝦捲，火不用太大，七十度油溫左右放下去，慢慢泡熟它，熟了之後就要開火，把油逼出來，這樣咬下去，不會整個嘴巴都是油。」

金黃腐皮薄而酥脆，一口咬下，豆香味滿溢口中，飽滿的蝦仁，結合豬肉餡和韭黃的甜，汁多鮮香，蘸點酸甜開胃的醬料，降低油膩感，吃來清爽無負擔。

顧客 古先生：「口感比較酥脆，但不會炸到很乾，裡面濕濕的，所以很符合外脆內軟。」

六十七歲的何應金，國中畢業就踏入餐飲業，做過的菜色遍及台菜、粵菜，還待過五星飯店，人生大半輩子幾乎都在廚房。

老闆 何應金：「我十五歲開始，在廚房裡面當小弟，什麼都要學，以前真的蠻辛苦的，一天大概十二個小時。」

後來他在台灣成家立業落地生根，兩年前從餐廳退休，但他覺得自己還算年輕，不該這麼早就把鍋鏟放下。

老闆 何應金：「剛好舊市場拆了，重建這裡中繼市場，有朋友問我要不要做，所以就出來找點事情做，有個寄託。」

他在市場，開啟退而不休的第二人生，靠著道地的港式口味，闖出口碑。

老闆 何應金：「有蘿蔔，再來有臘腸、肝腸、臘肉，還有櫻花蝦、干貝
港式蘿蔔糕口感比較軟滑一點，蘿蔔比較多，台式比較硬，蘿蔔比較沒有那麼多，要蘿蔔多才會軟。」

白蘿蔔絲已經熬到透爛軟綿，大口咬下，有著濃郁蝦米、干貝的香氣，每一口都是真材實料。

顧客 譚先生：「蘿蔔糕裡面的絲，跟麵粉弄得剛剛好，很平均，口感不錯 真的很地道的香港口味。」

從香港到台灣，不論在哪裡，何應金都展現，不折不扣的職人魂，他的市場港點攤，雖然少了五星飯店的排場和名氣，卻實實在在的，征服了客人的心。

（記者張婷瑗、吳承恩／專題報導）