美食藏在市場裡，這間開在臺北西寧市場，超過40年的燒臘攤，曾經三度獲得「天下第一攤」殊榮。其中，最能展現料理功夫的脆皮燒肉，外皮呈現漂亮的金黃色，切開來，皮咖滋咖滋的，超酥脆，吃來脆中帶有軟嫩，油脂潤而不膩，口感層次豐富。另外，這道蔗糖燻雞，外皮油亮亮的，光看就讓人垂涎欲滴，雞肉吃來鮮嫩，還有著淡淡煙燻香氣，讓人吃完還想再吃。

顧客：「我要一份蔗糖燻雞，還有一份五花肉。」

臺北西寧市場裡，這間四坪不到的燒臘攤，裡頭掛著蔗糖燻雞、叉燒、燒肉各式美味，吸引著客人一早就來排隊。

顧客 賴女士：「我今年八十幾歲，它開多久，我就吃多久了，就名副其實的天下第一攤。」

顧客 蘇小姐：「過年過節的時候，那個排隊人潮，是從這裡一直排到後面去。」

小小的攤位，卻五臟俱全，攤子前擺著將近四十種好料，任客人挑選，其中剛出爐，切開來還熱呼呼的脆皮燒肉，更是客人們的心頭好，為了做這脆皮燒肉，阮家人凌晨一、二點，就得起床準備。

老闆 阮明風：「這個都是溫體的，我們臺灣的豬，選上等的五花肉，不能太厚，這種烤起來肉質是最好吃的。」

五花肉的處理很厚工，得先經過劃刀、抹粉，一道道工序，讓肉更容易熟，也提升香味，再進鍋裡洗蒸氣浴。

老闆 阮明風：「蒸的話，等下打洞它會均勻，比較不會這邊乾，那邊打不下去，烤起來比較不容易皮肉分離。」

抹上醋水，增添脆度，接著進烤爐接受高溫洗禮，過程得不斷取出五花肉，把焦的部分刮掉。

老闆 阮明風：「等到皮全部爆起來再反面，因為肉還沒有熟，要再燒，大概拿起來三次吧。」

五花肉三次進出烤爐，費時一個半小時後，才能換上一身金黃大衣出爐。

顧客 蘇小姐：「五花燒肉的皮，非常的酥脆，而且它選的是上等五花，肥肉很少，而且它回鍋之後，不會有什麼騷味，它完全就是豬的香味。」


▲攤子前掛著叉燒、燒肉各式美味，吸引不少客人聞香報到。（記者吳承芸／攝影)

一早的廚房裡，要做的工很多，阮明風用五斤半重的黃金雞來做蔗糖燻雞，比一般土雞，吃來更甜嫩，再放進有一百隻雞精華的高湯裡。

老闆 阮明風：「鹽巴下去是讓雞的肉質有鹹味，冰糖下去比較不會死鹹，那這個滷料下去，比較不會有腥味。」

出浴後的雞肉，得再進鍋接受煙燻SPA，鍋爐外頭飄著白煙，一開蓋，頓時煙燻香氣瀰漫，黃金雞被蔗糖燻出了，迷人的古銅色肌膚。

顧客 蘇小姐：「它的皮有蔗香味，所以吃起來煙燻味很重，我覺得很好吃，那一層一層的雞膠凍，吃起來你會覺得很多汁。」

顧客 林先生：「香氣夠，有蔗糖的香味，然後也是多汁，它有一絲一絲的，口感很好。」

與妻子站在攤位前賣燒臘，當初阮明風決定賣起吃的之前，工作歷經幾番波折。

老闆 阮明風：「以前有開計程車，還住過工廠，因為做工廠一個月賺不了多少錢，後來跟朋友學做燒臘，就自己出來創業了。」

夫妻倆一起在西寧市場賣燒臘，一賣超過四十個年頭，當天現宰的新鮮貨，加上好手藝，讓阮明風的燒臘攤，三度獲得「天下第一攤」金獎肯定，這豬頭皮也是阮家燒臘的招牌，由兒子阮韋綸負責做。

兒子 阮韋綸：「我們都是用臺灣的豬頭皮，一定會選有帶肉帶骨的。」

處理後的豬頭皮，浸泡在滷汁裡，這步驟可是豬頭皮吃來鹹香的關鍵。

兒子 阮韋綸：「我們這滷汁裡有加了十種藥材，有八角，還有花椒，最主要是增加它的香氣，還有去除頭皮的腥味。」

接著再用蔗糖煙燻，讓豬頭皮美味更加乘，最後拔骨，直送前臺分切，散發著迷人煙燻香氣的豬頭皮，吃來Q彈脆口，嚼勁十足，令人愛不釋口。

顧客 蘇小姐：「它不會讓你吃起來，有油膩的肥肉感，你會覺得很香很好吃，就一口接一口，一直吃下去。」

老闆 阮明風：「做到現在已經幾十年了，一方面會給兒子承接，那我們要退休的人，就是說把這手藝傳承下去，給來買的客人會想念這裡。」

阮家的燒臘攤，即便開在市場一角，也藏不住好味道，每天一早就有人潮，這背後是一家子堅持選材，用心料理的結果，才能成就出一道道令人難忘的幸福滋味。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）