在今年(2023)剛熱騰騰拿下台北牛肉麵節紅燒組金牌，這間開在台北大安區的牛肉麵店，生意又更強強滾了！特色的高級松露牛肉麵，火紅的牛肉湯頭，每一口都喝得到濃濃的松露香氣，牛腱心也滷到相當軟嫩、入口即化；剝皮辣椒蛤蠣雞腿麵則是不吃牛客人的首選，蛤蠣讓濃郁雞湯更加鮮甜，雞腿肉新鮮軟嫩，蛤蠣也肥美多汁，配上剝皮辣椒提升層次，成功擄獲客人味蕾。
老闆 胡詠竣：「半筋半肉寬，牛筋麵細麵，這是第一桌要外帶的，紅白蘿蔔、滷味拼盤、燙青菜。」
中午十二點一開門，小店馬上被坐得滿滿滿，有客人離開，老闆胡詠竣就趕緊到門口，緩解外頭的等候人潮。
老闆 胡詠竣：「我們位置好囉，裡面請，倒數第二桌。」
顧客 史先生：「平常來至少都要等個四十分鐘吧。」
顧客 黃小姐：「我現在都不會用餐時間的時候來。」
不想等的客人，只好改買外帶，台北大安區這間牛肉麵店，開業才短短三年，生意發燙，參賽更是接連奪牌，拿下台北牛肉麵節銀牌後，2023年再戰，更風光奪下金牌。
老闆 胡詠竣：「我當下很緊張，心跳不知道跳到哪裡去了，勝出的點可能是豆瓣醬跟花椒，還有大量的牛肉跟雞肉。」
勝出的紅燒牛肉麵湯頭，熬製用的牛骨和牛肉，胡詠竣事先火烤過，讓香氣更足夠，關鍵炒料更不馬虎。
洋蔥、西芹、紅蔥頭和薑片，下鍋爆炒，再加進三種豆瓣醬混合，避免味道太過強烈。
老闆 胡詠竣：「其中兩種是郫縣豆瓣醬，只是它顏色不太一樣，還有台灣的豆瓣醬，最後再加一點台灣的甜麵醬。」
把紅油炒出，讓顏色更火紅，倒進大鍋湯頭，還有蘋果、牛蒡一起熬，最重要的藥包，裡頭有十六種中藥材和滿滿花椒。
老闆 胡詠竣：「青花椒跟大紅袍，我們用的量是滿大的，我們湯頭喝起來會有點淡淡的花椒的味道。」
熬了八小時，還得靜置一晚，搭配的美國牛腱心，脂肪含量比較低，筋分布得均勻，吃來口感更好，經過汆燙、滷製四小時，再泡四小時，直到入味。
老闆 胡詠竣：「泡的話是讓它味道比較吃進去，不會只有吃到表面的味道，然後外面的這一層，我們都會再把它修掉，因為這個肉是很容易乾柴的。」
胡詠竣不怕浪費，只留下軟嫩的部分，用切肉機切成一公分的厚度，是反覆嘗試後的最佳口感，等待澆淋熱湯，胡詠竣竟不手軟，放上大量高級松露，紅紅火火的牛肉湯頭，每一口都是濃濃松露香氣，三大塊牛腱，也滷到軟嫩、入口即化，充滿特色又不違和的搭配，成功擄獲客人味蕾。
顧客 陳先生：「不知道別家有沒有，這是我第一次吃松露牛肉麵，湯頭因為加了松露，所以有濃郁的感覺，還有香氣。」
▲半筋半肉的牛肉麵，牛筋徹底軟嫩，搭配的細麵不會過度軟爛，硬度恰恰好。（記者許惟凱／攝影）
紅燒口味，還能搭配半筋半肉，胡詠竣不惜成本的態度，這裡也見得著。
老闆 胡詠竣：「我們用的是牛的前筋，吃起來口感比較軟一點，外面的很多牛筋是用後筋。」
牛筋製作的時間又更久了，要滷一天再泡一天，讓它軟嫩入味，咬一口牛筋，真的徹底軟嫩，搭配的細麵，不會過度軟爛，硬度恰恰好，紅燒湯頭濃厚甘醇
把豆皮捲泡入湯頭，一秒就享受到溫潤湯頭的滋味。
顧客 張先生：「它的湯頭不錯，肉也滿軟的，因為有的牛肉麵吃起來，肉跟牛筋都不夠軟嫩。」
這碗牛肉麵，原本是胡詠竣五年前在燒肉店當廚師，隨意做給同事吃的宵夜員工餐。
老闆 胡詠竣：「燒肉店我們剩下的牛肉真的很多，我就全部拿去煮湯，煮了就發現，用了很多肉煮出來的湯還滿好喝。」
▲這碗剝皮辣椒蛤蠣雞腿麵，雞肉鮮嫩、蛤蠣肥美還提升了湯頭鮮甜，配剝皮辣椒不過於嗆辣，味道搭。（記者許惟凱／攝影)
於是胡詠竣開始認真鑽研，上網找食譜、看書，在燒肉店旁隔出一點空間，試賣牛肉麵，剛開幕生意就不錯，疫情過後，搬到如今更大的店面，雖然依舊沒法馬上消化人潮，但在寬敞廚房做起事來，流暢許多。
老闆 胡詠竣：「雞肉是用米酒還有薑片，再加一點水，然後我們自己做的椒鹽。」
照顧不吃牛的客人，胡詠竣也用新鮮的去骨雞腿肉，製作雞湯麵。
雞架骨、二節翅，還有雞爪，還有蔬菜，有白菜、薑啊、牛蒡，然後要大火熬六到八小時，中間可能滾的時候，要一直重複攪拌，膠質才會出來，那個湯才會濃。
熬到濃稠乳黃色的雞湯，和雞腿肉、蛤蠣一起燉煮，加進白麵和剝皮辣椒，這碗剝皮辣椒蛤蠣雞腿麵，蛤蠣提升了湯頭鮮甜，濃郁滋味讓人忍不住一口接一口的喝，雞肉鮮嫩、蛤蠣肥美，配上剝皮辣椒不過於嗆辣，味道好搭。
顧客 黃小姐：「蛤蠣雞腿我大推，因為它湯頭就是熬得很濃，就是湯白白的那種。」
吃碗麵再配上胡詠竣自己做的麻辣鴨血豆腐，這一道一道菜色，都是胡詠竣投入大把心思和時間的成績，即使已經拿到牛肉麵節金牌，他也沒有要停下腳步。
老闆 胡詠竣：「我想拿必比登，要做這個的時候就下定決心，雖然花很多時間，可是我覺得只要設立好目標，慢慢一步步來，當下還是滿開心的。」
夢想有多大，胡詠竣的企圖心就有多強，他繼續用心端出每一碗牛肉麵，相信在未來會有那麼一天。
（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）
