在苗栗頭份有間經營了將近十年的沙鍋魚頭店，老闆用超大型鐵鍋翻煮，總吸引客人聞香而來。這裡的沙鍋魚頭很特別，用的是成本較高的鮭魚頭，炸起來外酥內嫩、油脂豐厚也沒有土味，湯頭濃郁還喝得到蔬菜甘甜；脆皮香豬腳麵線也很受歡迎，快比臉還大的豬腳鋪在麵線上，外皮酥脆、裡頭肥嫩好咬、入口即化，搭配麵線一起吃，更飽足對味。

顧客 盧小姐：「哇！視覺上的衝擊，因為當老闆在煮的時候，就覺得真的好像一個名主廚在你的前面，用一個好大的鍋子煮菜，就像一場秀一樣。」

巨大鐵鍋裡，熱力翻煮，老闆林士為站在台前，堆疊層層美味，豆皮、白菜、木耳、豆腐，宛如上演一場廚藝大秀，吸引路過民眾，駐足圍觀。

顧客 黃先生：「會覺得很好看很震撼，都會很吸引人吃的那個感覺。」

老闆娘 姚渲俐：「這個是你們的砂鍋鮭魚頭，小的，滾個三分鐘就可以了。」

顧客 劉先生：「味道不會很死鹹，配飯吃還滿舒服的。」

不只因為香濃醇口的熱湯而來，鍋中一大塊氣派奢侈的鮭魚頭，外頭很少見，特別勾住客人味蕾。

顧客 林先生：「我本身就喜歡魚下巴，有點油脂又不會太柴，所以魚頭是OK的。」

顧客 黃先生：「我覺得它的魚頭跟外面的完全不一樣，很香，外面吃起來沒有這家煮的那麼香。」

老闆 林士為：「我剛開始也是賣大頭鰱魚頭，因為北部人有些比較愛吃鹹水的，因為大頭鰱魚頭有一個土味。」

用價格高上好幾倍的智利鮭魚，替代常見的大頭鰱，就不怕有土味，裹上薄薄一層地瓜粉，油炸到金黃。

老闆 林士為：「魚頭就是要炸到外面酥裡面軟，因為裡面軟，水分就會鎖住。」

炸過的鮭魚頭，肉質不但不會軟趴趴，反而QQ彈彈有嚼勁，還有鮮美膠質，魚身則是選用台灣鯛。

最重要的就是這鍋，每天用雞骨和昆布，熬製三小時的湯頭，還要洋蔥、辣椒、開陽等等食材爆香過。

老闆 林士為：「你如果沒有這些爆香，也不會香，只放沙茶也沒效。」

翻炒鍋中的紅紅綠綠，林士為注入高湯，依序把豆腐、大白菜、豆皮和木耳丟入鍋，上菜前，一匙經典沙茶，滿滿蔬菜鍋，最後放上一大塊鮭魚頭，煮滾沸騰的沙鍋魚頭，香氣隨蒸氣，不斷飄散。

再喝口湯，原汁原味享受蔬菜的甘甜，下巴肉軟綿綿充滿膠質，也能單點魚身或白蝦搭配著吃，魚肉吸飽湯汁，口感軟嫩扎實，白蝦鮮甜又彈牙，是老饕口中的上等美味。

顧客 盧小姐：「甘甜那種味道，而且光這樣吃的話，再加上一碗白飯，白飯應該可以吃到兩碗吧。」

林士為的沙鍋魚頭，太太姚渲俐也很愛吃，他從國中畢業之後，就開始餐飲旅程，學做辦桌菜。

老闆 林士為：「老闆說，你想不想要換一個跑道，煮給阿兵哥吃，我說，這樣也可以啊。」

當年太太還是職業軍人士官長，兩人一見鍾情，閃婚有了家庭、小孩，才決定回到太太的家鄉苗栗一起創業做生意，只不過姚渲俐從沒下過廚，林士為這時反而成了她的督導。

老闆娘 姚渲俐：「菜也要切乾淨、洗乾淨，他還要去檢查，非常嚴格。」

開業十年，兩人成了最佳拍檔，推出的菜色很受客人歡迎。

傳統的中卷芋頭米粉湯，林士為用的是新鮮送來的澎湖中卷，熱騰騰的米粉湯，整隻中卷肉質Q彈，芋頭口感超鬆軟、香氣十足，米粉能吸飽湯汁卻又不軟爛，古早味之中，還能嚐到海產的鮮甜。

顧客 劉先生：「芋頭炸得很酥，米粉的口味也不會很鹹，很適中。」

脆皮香豬腳麵線，視覺效果也很強烈，豬腳肉得先燜滷6小時，再放近200度以上的油鍋炸。

熱油跳得澎湃，為的就是要逼出油脂，炸到鑲嵌咖啡色外皮的豬腳，鋪在麵線上，快要比臉還要大，外皮吃來酥脆，裡頭軟嫩多汁、肥嫩好咬，香而不油膩，搭配麵線一起吃，也很對味。

顧客 盧小姐：「酥炸豬腳吃起來不會很油膩，老闆的用料也很真材實料。」

老闆 林士為：「慢慢從學徒到做到師傅，甚至自己開店，這就是一段很長的日子嘛。」

拿起鍋鏟超過三十年，林士為沒懈怠，和太太攜手撐起店面，有苦有甜，不管走過幾個四季，總能甘苦與共。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）