台灣各地幾乎都有賣土窯雞的餐廳，而嘉義番路鄉這間在地深耕四十年的老字號，把金庸小說裡曾出現的”叫化雞”加以改良，成為充滿台灣風味的土窯雞。老闆保留古法，用泥土包裹全雞，高溫燜燒六小時，讓雞肉保水多汁，吃來有中藥香，連雞胸肉都很Juicy。這道蜜汁龍珠，有別於一般的鹽酥口味，將魷魚嘴裹上麥芽糖，酸酸辣辣很開胃，嚼勁十足，愈吃愈唰嘴。

嘉義番路美食，最著名的就是土雞城，其中這間四十年老字號餐廳，用餐時段，總是聚集了來自台灣南北的各路饕客。

顧客 李小姐：「特地從嘉義市來的，民國六十幾年我就來這邊吃，很古早味，它是用窯把所有的美味都鎖在裡面，我會為了土窯雞而來這間店。」

顧客 謝小姐：「專程帶我們這群好朋友來這間土窯雞吃，因為這有四十多年的歷史了，它這邊的特色菜真的很好，現在外面都吃不到的東西。」

顧客 林先生：「六十九年到現在，從很小的時候就在吃，到現在幾乎外面都吃不到了，獨獨剩這間，所以我們要吃古早味，一定非這間不可。」

最有魅力的土窯雞，做法也最厚工，放山土雞清洗乾淨，把川芎、熟地等溫補藥材，塞進雞肚中，半瓶米酒灌下去，全程一滴水也不加。

老闆 賴定揮：「我們的土窯雞，都是選差不多三斤左右的土雞，裡面只加一些米酒，都不加水，還有一些調味，再來就是一些中藥材，比如說四物。」

土雞經過調味，熱壓封口後，還要用紙和鉛線層層包裹，最後抹上防燒焦，又具保溫效果的黏土，一顆顆像是恐龍蛋的土窯雞排排站，就等著爐火燒旺。

窯堆最底層點上火苗，讓火焰往上燒，沒一分鐘，熊熊大火從窯頂上頭竄出，火亮金星，就像發光的螢火蟲，這樣的火勢，至少要燒一小時，得先把窯燒到兩、三百度，才能迎接雞隻大軍。

老闆 賴定揮：「為什麼要點火呢，就是要把裡面的磚頭、窯燒燙，溫度燒高，之後把火炭挖出來，再把雞放進去，磚頭蓋下來用燜的方式。」

賴定揮帶上帽子、護目鏡，全副武裝，把裹上泥的雞放進窯裡，耐心燜上六小時，這時動作一定要快，不然雞還沒燜熟，人已經被燙熟。

一個個燒滾滾的小土球，表面放涼後，撕開土裡土氣的外衣，華麗變身，就是店裡最有看頭的人氣王。

老闆 賴定揮：「我們這個土窯雞，已經開業快四十年的歷史，現在的土窯雞，平常時賣三、四十隻，假日都有一百多隻。」

古法煉製的土窯雞，歷經大火燜燒，雞肉吃起來鮮嫩多汁，特別的是，連雞胸肉也不乾柴，骨肉間更是充滿濃郁中藥香，從雞肚流淌出的精華高湯，呈現迷人的琥珀色，一口喝下，溫潤順口，暖胃又不燥熱。

顧客 謝小姐：「這個土窯雞，它的特色就是，吃起來口感真的特別不一樣，汁很多，吃了會Q還會甜。」

顧客 林先生：「它的湯不是水喔，全部都是用酒下去煮，沒有放任何自來水，就單純是酒跟中藥下去熬，外面完全吃不到，所以我們都會不定時，來這邊吃一下這個雞。」

瞧！客人大快朵頤，吃得心滿意足，美味的土窯雞，從夾起到放進嘴裡，只需三秒鐘，卻藏著賴家人累積四十年的真功夫。

老闆 賴定揮：「這家店是從我阿公那時候經營到現在，我是第三代，我阿公是日本時代，他就想說，以「叫化雞」下去改變，就是中間加些中藥，然後外面的毛清理乾淨，下去用土燜，一開始也不是經營很順利，後來漸漸名聲出去，大家都會想來試試看。」

接手餐廳後，賴定揮每天頂著高溫，灰頭土臉，累出一身職業病，但為了傳承阿公的古早味，他心甘情願不後悔。

就連這道蜜汁龍珠，也是承襲老一輩的手法，圓滾滾的魷魚嘴和麥芽糖，經過細火慢炒，糖衣緊裹住龍珠，口感Q彈香甜，不論大人小孩都相當喜愛，一到假日，出場次數直逼兩百盤。

顧客 李小姐：「龍珠大部分都是椒鹽口味，可是現在它做蜜汁的，蜜汁的話是老少咸宜，口感就是香香甜甜的。」

各式山產野味應有盡有，濃濃的古早味，讓老店即使開了四十年，人氣依舊強強滾，但賴定揮保持初衷，繼續踏實做，為的就是希望能讓客人繼續品嚐，這最自然鮮美的好滋味。

（記者張婷瑗、吳承恩／專題報導）