桃園的活魚料理聞名全台,這間位於桃園龍潭,已有30年歷史的活魚餐廳,店裡主打一魚四吃,人氣沙鍋魚頭,是用炸過的烏鰡魚頭,搭配大白菜、豆腐、魚板等,經過小火慢熬,白嫩嫩的魚肉,融合甘甜的湯頭,口感不會太過油膩,豐富的一大鍋,嚐起來暖心又暖胃。還有這道糖醋魚也很受歡迎,魚尾巴裹上清爽開胃的糖醋醬,一入口,酸甜夠味,超級下飯。
顧客 簡先生:「這家店雖然不在活魚街裡面,可是我一定都會來這裡,特色就是它的魚很新鮮,沒有土味。」
顧客 張先生:「這家餐廳在地三十多年了,我們小時候就來吃,環境、整潔啊,還是菜色都還蠻不錯的。」
來到桃園龍潭,鄰近石門水庫一帶,這間老字號的活魚餐廳,現殺現做的活魚大餐,有濃郁鮮美的沙鍋魚頭,椒紅似火的剁椒魚,還有酸甜開胃的糖醋魚和炸得香噴噴的椒鹽魚,即便位在郊區,仍吸引許多客人上門。
顧客 邱小姐:「這家店的特色就是一魚可以做好幾吃,種類有二十幾種,所以每次來就會有選擇障礙上身,不知道要吃哪一種。」
顧客 王先生:「我從小就在這邊吃,覺得蠻適合我們全家的口感。」
讓饕客大讚的美味,關鍵就在食材本身,活魚餐廳第二代老闆蔡林儒,選用的烏鰡魚,外型烏黑、碩大肥美,每一尾都活力十足,夠新鮮。
老闆 蔡林儒:「我們使用的是烏鰡魚,今天抓的大概是八斤左右的魚種,烏鰡魚的肉質會比較紮實一點,骨頭比較粗,魚池拉回來之後,會再養殖差不多一個禮拜到兩個禮拜的時間,讓這個魚的土味降到最低,再給客人食用。」
師傅庖丁解魚,手腳俐落,肥美的烏鰡魚,每一個部位都有適合料理的菜餚,八斤的大小做一魚四吃剛剛好。
處理好的魚頭,躍入油鍋,炸得金黃,加上大白菜、貢丸、豆腐等好料,再淋上一大勺剛熬好的湯頭,下鍋烹調。
老闆 蔡林儒:「炸完之後,會灌入高湯,需要滾一段時間,讓整個魚頭的鮮甜味,可以跟高湯融合在一起,那裡面也是加入很大量的大白菜,也有菜的甜味在裡面。」
料多味美的沙鍋魚頭,被燒得味濃鮮香,不斷咕嚕冒泡,叫人垂涎,超大塊的魚頭經過油炸,魚肉香酥紮實,滿滿蔬菜吸附湯汁精華,吃起來清甜可口。
顧客 張先生:「沙鍋魚頭其實是屬於清淡清香型的,不會像其他的太濃,然後口感方面可以一直喝一直喝。」
顧客 邱小姐:「吃過這麼多間,這間比較清淡,不管是年輕人,還是老人,都很適合吃。」
魚頭吃完,還有活魚第二吃,將魚尾巴放進油鍋高溫酥炸,噴發出的滾燙熱油,炸出濃郁的鮮魚香味,最後淋上特調的糖醋醬。
老闆 蔡林儒:「我們餐廳的糖醋醬,跟外面不一樣,我們都是用醬油去調色,以往他們都是用番茄醬,所以吃起來尾韻跟口感,比較不會膩。」
魚尾巴被炸得外皮香酥,吃來喀滋香脆,搭配酸香不嗆,甜而不膩的糖醋醬,讓人吃了一口接一口,能連扒好幾碗飯。
顧客 王先生:「糖醋是我從小最愛吃的,它就是跟別人不一樣,吃起來酸甜中和,不會有太過於番茄醬的感覺。」
八十年次的蔡林儒,從小家裡就做餐飲,看到爸媽幾十年來做吃的,辛辛苦苦把他養大,退伍後他沒想太多,就回家接手家業。
老闆 蔡林儒:「以前我的想法是說,大學畢業可以去外面工作個兩、三年,再回來幫忙家裡的餐廳,但是因為爸爸媽媽太辛苦了,在後期身體比較不好,所以我當完兵就毅然決然說,想回來學習餐廳的東西。」
經過磨練,他早已不是當年那個初出茅廬的小夥子,接手餐廳八年,讓家傳三十年的活魚老店,多了創意和巧思。
老闆 蔡林儒:「因為石門水庫的活魚餐廳是非常密集的,我們也很努力的研發更多新菜色,剁椒魚就是我們跟師傅討論很久,慢慢的改良成符合台灣人的口味。」
魚頭、魚尾吃乾抹淨,剩下的魚中段,最適合拿來清蒸。鮮紅欲滴的剁椒魚,魚腹鮮嫩、膠質豐潤,吸飽辣味醬汁後,一入口,一股勁辣,伴隨滑Q的魚肉而來,又麻又辣,特別開胃。
活魚第四吃就是大小朋友最愛的椒鹽魚,用酥炸的方式,更能鎖住魚肉的鮮美。
顧客 簡先生:「炸得酥酥脆脆,魚很鮮嫩,我覺得吃起來很像鹹酥雞,很下酒。」
延續爸媽的心血結晶,蔡林儒扛起傳承的重責大任,在充滿挑戰的餐飲路上,認真打拚,將深耕在地三十年的活魚餐廳招牌,給重新擦亮。
(記者張婷媛、吳承恩/專題報導)