台北大同區的延三夜市裡，藏著不少美食。開在騎樓下這間，賣著藥頭排骨的小攤位，用餐時段人氣總是強強滾！招牌藥頭排骨，老闆豪氣的放進四大塊排骨，分量不小，排骨吃來扎實不柴，湯頭喝來溫順回甘，還帶著淡雅的中藥香，天涼時喝一口超級暖胃；熟門熟路的客人，還會再點個豬腳便當，豬腳呈現誘人焦糖色，吃來黏嘴，肉質帶點咬勁，滋味鹹香，讓人越吃越涮嘴。

傍晚，台北延三夜市騎樓下，蔡偉倫、蔡心琳兄妹檔，開啟忙碌模式，從鍋裡撈起一塊塊大排骨，忙著幫客人張羅晚餐。

顧客 黃先生：「藥材他們滷得都蠻好的，所以會吸引老客人重新過來吃。」

顧客 羅先生：「如果你是秋天或冬天這種旺季來的話，建議五點半就開始排，因為我曾經從五點半，等了一個小時又十二分過。」

客人接二連三的來，都是為了這一大碗藥頭排骨湯，作為攤子招牌，排骨得要挑選大塊的，吃來才過癮。

老闆 蔡偉倫：「像我們這種，大概是人家的兩塊大吧，我們的肉可能占六，那排骨、骨頭的部分可能占五。」

大塊排骨經過汆燙，去掉雜質和腥味，備好備齊， 等著中藥湯頭到位。

老闆 蔡偉倫：「黑棗最主要是讓我們的湯，喝起來會更甘甜一點，我們是用整塊肉桂的樹皮下去熬湯，所以我們的湯，中藥味是蠻濃厚的。」

大鍋裡，十多種藥材隨著湯水翻騰，慢慢釋出精華，直到藥材精華完全融入湯裡，蔡偉倫再把藥渣撈起，光看這一大桶殘渣，就知道湯頭有多濃郁。

出浴後的排骨，淋上一勺高湯，上桌前加點自製藥酒提味，散發迷人香氣的藥頭排骨，排骨輕輕一拔，骨肉分離，湯頭喝來，溫潤滑口，最後還會回甘。

顧客 謝小姐：「藥燉排骨的肉，真的比外面的還要大塊，然後它的湯頭喝下去的甘甜味，真的是在外面比較少見的。」

蔡偉倫的手藝，都是爸爸傳授給他的，當初蔡佳地和太太在延三夜市，靠藥頭排骨起家，一賣就是三十多年，多在地人是從小吃到大，但這股味道，卻一度消失七年多。

爸爸 蔡佳地：「那時候腎臟不好，還有胃出血，做到半夜去急診，我太太說乾脆收起來不要做，不然連命都沒有。」

老闆 蔡偉倫：「我爸爸有打算把這個攤子賣掉，我覺得好可惜，因為他陪伴我們三十幾年。」

捨不得養活自己的味道，從此消失，蔡偉倫和妹妹蔡心琳決定接下攤子，接手攤位超過一年，客人源源不絕，用料理實力，證明自己做得來，拿手的滷豬腳，也讓很多人吃過難忘。

豬腳經過火燒、滾水，一道道考驗後，得再接受老滷洗禮，裡頭也加進美味秘方。

老闆 蔡偉倫：「老滷它滷出來的香氣，跟我們當天直接加醬油下去滷的香氣，是不一樣的，甘醇醬油滷出來的時候，味道會有種醍醐味。」

燉煮入味的豬腳，油亮亮的外皮，搭配各種小菜，光看就讓人食慾大增，豬腳吃來軟Q中帶點嚼勁，滋味鹹香，讓人吃完還會回味。

顧客 吳先生：「豬腳的皮還蠻Q彈的，膠質很多，所以吃起來會黏黏的。」

蔡家的藥頭排骨攤，雖說下午五點半才開賣，兄妹倆卻是每天一早，就得開始動工，工作時間長，難免疲憊，但一聽到客人的回饋，又能繼續振作。

老闆娘 蔡心琳：「這隻恐龍是一個高中女生，她吃了我們滷肉飯之後覺得，是榮登她心目中最好吃的滷肉飯，因為她不善於言語，然後在我們工作的時候，就偷偷塞給我們。」

用時間換取的滷肉，油潤透亮，吃進嘴裡滿是膠質，卻不會太油膩，搭配自製的滷蛋和豆干，美味度爆表。

顧客 羅先生：「他們的滷蛋跟豆干都是用藥膳的，這比較特別，像他們有淡淡的中藥味，我覺得蠻好吃的。」

顧客 吳先生：「我覺得他們家的滷肉，是比較偏甜一點點的口味，吃起來不會太油膩，分量也很多。」

老闆 蔡偉倫：「我會希望給每位客人來吃，會有一種幸福滿足的感覺，客人覺得好吃，他也會帶給他的家人吃，我希望這是一個健康的東西。」

因為客人的肯定，讓蔡家兄妹有了不斷面對挑戰的勇氣，他們知道，肩頭上的擔子是責任，也是使命，期盼在自己的努力耕耘下，能讓這家傳味道深得人心。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）