老闆 黃國樑vs顧客：「我以前都吃過，今天吃這個油花，好啊(你內行的)。」

被切成薄片的牛肉，閃著紅寶石光澤，淋上滾燙高湯，瞬間膨脹，就是這一碗現切現沖的牛肉湯，讓不少在地人一吃成主顧。

顧客 陳先生：「刀工很好，你看都一片一片，老人沒牙齒的來吃OK。」

顧客 謝先生：「像肉這麼齊全的，就只有他這麼一家。」

老闆 黃國樑：「反正肉都在前面，有九種部位，你喜歡哪個部位，都可以先點，我就可以現切。」

話說得有自信，不是沒有原因，因為前台上大批牛肉，都是每天一早，從台南善化直送來的新鮮貨。

老闆 黃國樑：「八點屠宰處理完，送到我們這邊差不多十一點，肉都沒有冰，來都是還溫溫的肉。」

現宰的溫體牛，呈現美麗的豔紅，紋路肌理，顯而易見，光看就知道有多新鮮。

老闆 黃國樑：「這叫扇子肉，一條牛只有兩片，口感吃起來就是脆脆的，很特別；像肚子五花腩這一塊，就帶有一些油脂筋膜，它不會很硬，吃起來口感QQ的 。」

處理後的牛肉，得再配上熬煮3個半小時的湯頭，才是道地的台南味。

老闆 黃國樑：「這是大骨，然後就是嘴邊肉，還有鳳尾。」

其中食材的一大重點就是鳳尾，老闆 黃國樑：「鳳尾一條牛全部加起來，差不多六、七斤而已，量很少，所以這熬出來的湯頭，喝起來就是好。」

細火慢熬整整3個半小時，所有食材精華和膠質都濃縮裡頭了，才能直送前台，與現切牛肉片搭在一起，用時間換取的牛肉湯，滿滿一碗，分量實在，加點特調米酒，香氣更濃郁，帶有油脂的牛五花，吃來軟嫩又有彈性，湯頭喝來全是肉汁的甜味，愈吃愈涮嘴。

顧客 張先生：「牛肉主要重點是嫩，咬下去，咬勁比較好，順順的，不會難咬。」

高湯裡的鳳尾和嘴邊肉，黃國樑還不計成本，只保留最精華的部分，做成了切盤，又是另一番不同風味。

老闆 黃國樑：「鳳尾一條牛只有兩顆而已，它裡面的精華都是膠質，吃起來口感很好，所以這東西也是都限量的。」

要早點來，才吃得到的切盤，牛嘴邊肉透明筋絡就像大理石花紋般美麗，吃進嘴裡，嫩中帶勁，讓人忍不住一口接一口，鳳尾則是滿滿膠質，吃來軟Q黏嘴 令人回味。

顧客 郭先生：「鳳尾一天沒幾份，如果太晚來是吃不到的。」

顧客 謝先生：「嘴邊肉跟筋配合起來吃，有不一樣的感覺，好像要黏嘴巴又黏不住，想要不吞下去，自然就滑進去了，就這麼好吃。」

講起牛肉，如數家珍，在踏入餐飲界前，黃國樑其實對自己的人生很迷茫，甚至走了偏路。

老闆 黃國樑：「我關出來的時候才結婚，女兒已經生出來了，我想說不讓女兒覺得爸爸每天都沒有事做。」

為了爭口氣，黃國樑向朋友學做牛肉湯，人生到了45歲才想要創業，一開始最難的，其實是自己內心的那一關。

老闆 黃國樑：「第一碗湯要端給客人的時候，那真的很猶豫，因為我不是混得很好，可是也有一點地位，我不曾端東西給人家吃，所以很猶豫。」

放下身段，專注投入料理，黃國樑端出的，還有這道牛肉烘蛋。

老闆 黃國樑：「剛做的時候生意不好，肉賣不完，丟掉也浪費，就想說不然把肉切一切，跟蛋一起攪拌下去煎，煎起來真的好吃。」

顧客 謝先生：「只有來這裡吃才會有，因為一般如果把烘蛋加上牛肉，那個牛肉會比較硬，可是這邊的肉比較嫩。」

每天站在前台處理牛肉，一站就是四個小時起跳，黃國樑卻甘之如飴，因為料理，讓他重新找到了方向，人生的下半場，他希望透過自己的雙手，在台南這個牛肉湯大本營，闖出自己的一番天地。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）