櫻桃鴨是宜蘭知名美食，常出現在高檔餐廳裡，現在在百元便當裡也吃得到！宜蘭泰山路上的這間便當店，他們的烤鴨，就是選用在地的櫻桃鴨，經過炭火烘烤，烤鴨散發淡淡炭香，烤到焦糖色的鴨肉，皮脆、肉多汁，相當涮嘴；招牌叉燒也很有人氣，吃來柔嫩，帶點Ｑ度，滋味鹹鹹甜甜，淋上特製醬汁更增添風味，讓人筷子一夾，捨不得放下。

大刀一剁，烤鴨古銅色外皮底下，透出粉嫩嫩的色澤，勾起客人食慾。

顧客 江先生：「我比較喜歡它燒鴨便當的部分，吃一口，那個汁在嘴巴裡面爆開的感覺，超讚的。」

顧客 黃先生：「如果到五星級飯店，一隻可能就要3000多塊，現在這個便當只要100多塊，就能享受到五星級品質。」

用餐時間，客人準時報到，何定鴻的便當店，能在小吃林立的宜蘭泰山路上，佔有一席之地，從選材開始就不同，他不選常見的土番鴨，而是用價格比較高的宜蘭櫻桃鴨，他說 至少得4斤半的分量，烤起來才好吃。

老闆 何定鴻：「油脂很多，在我們烤之後，它不會柴柴的，比較沒有人喜歡用櫻桃鴨，是說它的損料太多，因為油太多了，所以有可能1斤烤起來，大概只剩下10兩。」

4斤半重的鴨子，烤出來往往只剩2.8台斤，少了超過三分之一，但為了做出好吃的烤鴨，用料就得捨得。

洗淨後的鴨子整齊排列，肚裡塞進至少七、八種辛香料，裡頭還有何定鴻的獨門秘方。

老闆 何定鴻：「加我們的鹽巴跟中藥粉，把腥味壓過去，再來紅蔥頭比蔥、蒜頭的香味重很多，在我們做廣東菜來講，紅蔥頭就是主要的配方。」

把各種香料縫進肚裡，再吹氣讓鴨的皮肉分離，就能進滾水去雜質，裹醋水風乾。

老闆 何定鴻：「醋水裡面的麥芽糖，跟我們的醋、水下去混合之後，烤起來才會有金黃色的效果。」

有好的食材只是基本，要烤得好吃，很考驗師傅功力。

老闆 何定鴻：「胸靠內、背靠外，這樣烤起來比較均勻，我們堅持用木炭下去燒製，它比較健康，也比較有焦香味。」

披上焦糖外衣的鴨肉，熱騰騰出爐，散發一股淡淡的炭香味，吃進嘴裡，鴨皮微脆，肉多汁不柴。

顧客 江先生：「燒鴨的皮很脆，不會有潤潤的感覺，肉也不會柴柴的，是鮮嫩多汁的那種感覺。」

做起烤鴨得心應手，是何定鴻累積多年的真功夫，他十六歲就在廚房裡打滾，二十七歲時又到香港拜師學藝，學了一身好本領，何定鴻回台賣燒臘，一賣就超過三十年，拿手菜當然少不了，經典的港式叉燒。

老闆 何定鴻：「這是我們梅花肉，一隻豬只有兩條，它比較有嚼勁，然後裡面有一點油花，油花越多，它的品質就越好。」

叉燒要好吃，獨門叉燒醬也是一大功臣。老闆 何定鴻：「它吃起來會有點甘甜，加我們的麥芽糖之後，它會吃起來鹹鹹甜甜的。」

鐵叉串起一條一條醃漬好的叉燒肉，用180度高溫烤到表皮微焦，正是叉燒恰恰好的熟度，最後淋上麥芽水，增添風味，油亮亮有著豔紅色澤的叉燒，咬下後肉相當軟嫩，帶點嚼勁，味道鹹鹹甜甜，搭著特調醬汁一起吃更過癮。

顧客 李先生：「這不會那麼柴，它的火候算掌握得很好，就外面脆，裡面是軟的。」

大半輩子都在做燒臘，何定鴻說，之所以會被燒臘吸引，是因為愛上它講究細節的功夫。

老闆 何定鴻：「以天氣來講說，今天什麼天氣，什麼濕度，你應該要用什麼方法下去烤，可能你生的火，你生的木炭，你看它那麼大，但是它其實裡面的濕度已經太多了。」

魔鬼藏在細節裡，不只烤，就連滷也要費心，做港式油雞，雞肉得選4斤重，肉質才會結實，油雞要能呈現漂亮的焦糖色，何定鴻不用醬油，而是用白糖上色。

他還在滷汁裡，用十多種中藥材來調味，讓油雞味道更加甘甜。老闆 何定鴻：「甘草它比較有甘甜的味道，再來羅漢果，它吃起來會比較滋潤順口，山奈主要它是去腥的作用。」

沐浴在滷汁裡至少50分鐘，出浴的油雞，油亮晶透，讓人不禁食指大動。

顧客 李先生：「有些油雞的肉吃起來會油，外面油裡面很柴，可是它不會，就比較清爽。」

用港式燒臘闖出一片天，年過半百的何定鴻，不輕言退休，他要靠著苦練多年的手藝，繼續在廚房裡揮灑汗水，為喜歡做的事 持續燃燒熱情。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）