炸粿是台灣最接地氣的經典炸物。台中清水這間開了超過六十年的炸粿店，招牌就是這道蚵炸，外皮炸到金黃酥脆，裡頭的蚵仔是大顆又飽滿，還塞了滿滿韭菜，咬下後，發出的卡滋卡滋聲，勾人食慾，裡頭的鮮蚵噗滋在嘴中爆開，韭菜的辛嗆味，更提升了蚵仔的鮮味，吃來很涮嘴；這道金黃鹹粿也很特別，是用米漿和芋頭做的，外皮薄脆，口感綿密，還能嚐到淡淡芋香和米香，蘸點特調辣醬吃，相當對味。

油鍋裡金黃色的炸粿攪動翻騰，不斷飄出迷人香氣，把清水街周圍人氣給聚了。

顧客 陳小姐：「清水在地人都會知道，也一定會必吃的，價位都還蠻平價的，分量也很足夠。」

扁平湯杓上，抹上一層薄薄的米漿，放上菜料、蚵仔或鮮肉，再用米漿封包，入鍋炸到酥脆，這銅板價的炸物小吃，台中清水人一吃就是好幾十年。

顧客 陳先生：「從小就是爸爸帶我們來吃，現在我們帶小朋友來吃，一代延續一代，它的東西就是百吃不膩，因為很新鮮。」

第二代老闆 白榮杰：「這個蚵仔每顆都很大顆，是東石的蚵仔，每天現買很新鮮。」

白榮杰挑選顆顆渾圓飽滿的蚵仔，清洗三次，仔細去掉雜質，接著處理韭菜，用的都是在地的新鮮貨。

第二代老闆 白榮杰：「這是我們清水的韭菜，每支都很美很飽滿，韭菜尾比較不會黃。」

細滑如絲的米漿，裹了韭菜、鮮蚵滿滿內餡，放進油鍋，把所有好料，統統包進金黃炸衣裡。

剛起鍋熱騰騰的蚵炸，咬下後能吃到蚵仔的軟滑鮮美，韭菜濃郁中帶點微微嗆辣，外酥裡嫩，蘸點醬料吃最對味。

顧客 陳小姐：「蚵炸的部分其實還蠻大顆的，表面都炸得金黃酥脆，而且韭菜搭配海鮮都會比較鮮甜。」

做招牌的肉炸，白榮杰選用帶點筋度，油脂少的胛心肉，口感柔嫩，做內餡最合適，用油蔥酥提味，加進的青蔥、茭白筍，也特別挑選過。

第二代老闆 白榮杰：「這蔥是大安在地蔥，因為大安在地蔥很香，人家講的美人腿，這個茭白筍很漂亮，吃起來很香脆，口感很好。」

雙手攪拌，把食材美味融合在一塊，炸得酥酥香香的肉炸，咬下發出卡滋卡滋聲，裡頭內餡紮實帶點嚼勁，還帶了滿滿蔥味，單吃就很夠味。

顧客 陳小姐：「我個人還蠻喜歡他們的肉炸，因為搭配他們的醬油，而且他們會隨著季節性做變化，有時候是菜頭，或者是搭配絞肉，或者是茭白筍之類的，來提升它的甜味。」

深受在地人喜愛的炸粿店，當年靠著白榮杰父親，推著攤車沿街叫賣起家，白榮杰退伍後接下棒子，賣起家傳的炸粿，沒想到這一做就做了三十多年。

第二代老闆 白榮杰：「早期我做的是鹹粿、甜米糕、肉炸、蚵仔炸四項，之後年輕人又自己研發，多了花枝和蝦仁。」

家傳手作味還有鹹粿，白榮杰不用常見的蘿蔔，而是用芋頭入餡。

第二代老闆 白榮杰：「蘿蔔性寒，芋頭不會，所以我加芋頭比較大眾化，就做成芋粿。」

大甲芋頭質地細緻，香氣更足，削皮、刨絲後和調味料，在來米漿攪拌一塊，直到成濃稠狀，再用模具塑型。

第二代老闆 白榮杰：「這個過程就是乳化，乳化它就黏黏的，用這個布墊水才不會滲出來。」

米漿進蒸箱蒸到熟透，手工切成一塊一塊，沒裹粉直接入鍋油炸。表皮微酥的炸鹹粿，吃來口感綿密，能嚐到淡淡芋香，蘸點特製辣醬一起吃，鹹香中帶點微辣很過癮。

顧客 洪小姐：「它就是用芋頭糕做的，跟一般的鹹粿不一樣，吃下去會比較綿密滑嫩。」

捨不得爸爸太過勞累，第三代的白忠堅，一肩扛起所有的粗重活，他把蒸熟的糯米飯，趁熱拌入適量砂糖和油，做的這道料理，是店裡唯一一道甜點「甜米糕」。

第三代老闆 白忠堅：「這是從阿公那時候傳下來的，他們說以前有喜宴的時候，人家會吃甜的糯米糕，所以就延伸下來。」

經過滾滾熱油洗禮後的甜米糕，披上薄薄金色大衣，光看就好誘人，吃來軟Q紮實，不會太甜膩，蘸點醬油膏吃，滋味鹹鹹甜甜很涮嘴。

顧客 洪小姐：「它是糯米做的，吃下去會有飽足感，外皮就脆脆的，很像一個脆皮包飯，還蠻好吃的。」

簡單樸實味道裡，加進三代人的用心，希望客人吃進嘴裡同時，也能喚醒年輕歲月時，那美好的舌尖記憶。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）