雲林古坑是台灣麻竹筍的重要產區，其中的大埔社區八成居民都有種筍，當地有位年輕筍農張惠珠，因為在台北工作時生了一場病，返鄉養病的過程中，她重新認識自己的家鄉，加上阿公的一句話，讓她決定投入農業。但她並不想走買賣竹筍的老路，她跟農民收購麻竹筍來加工，遵循古法製作，不添加化學成分和漂白，做出筍片、筍乾、醬筍和筍麵等產品，為在地產業找出一條新路。

雖然張惠珠從小就得幫忙阿公收筍，但身材削瘦的她，要獨力採收又大又重的麻竹筍，不免感到有些吃力，「尤其麻竹筍還是筍科最重的，我還特別挑麻竹筍，」雲林古坑是台灣麻竹筍的重要產區，栽種面積占了全台30到40%，這裡產的筍子，主要用來加工，因此不用像一般筍子，會蓋上黑布避免出青。

「很多料理包含佛跳牆、鹽水雞等，它們都會用到麻竹筍加工類的產品，所以我們就決定不一定要蓋布做生鮮，就專攻做加工的部分。」

剛採收下來的麻竹筍，就由父親張和賢直接在田裡剝殼，和父親一起工作，雖然是被麻竹筍養大的孩子，但務農從來就不是張惠珠的人生選項，原本和親戚在台北開餐廳，因為生了一場病，返鄉休養，一邊幫忙擔任社區發展協會理事長的父親處理文書工作，在更深入了解社區的人文地產景後，讓她重新認識自己生長的地方，「怎麼收筍的人變這麼少，好像已經沒有年輕人，回來做這一塊了。」

年輕人外流已不可逆，但更有感的，是阿公對她説的一句話，「我們的體力，一年不如一年，還能夠做幾年？」這句話不只在講阿公自己的心聲，更讓她感同身受的是，如果沒有一個人出面整合大家，家鄉的麻竹筍產業，就會慢慢沒落。


▲原本在台北開餐廳的張惠珠，返鄉投入麻竹筍產業，成立自有品牌，透過分段分級，把每一個部位，做成不同的產品。(記者許聿恭/攝影)

在父親的大力支持下，張惠珠開始結合社區的筍農，成立自有品牌，從田裡種植就採取友善耕作，推動產銷履歷認證，還用較高的價格，跟農民收購麻竹筍。過去筍農都要把竹筍載到山下賣，她把集貨場設在山上，大大減輕了，他們交通往返的辛苦。

社區的麻竹筍可以統一運銷，張惠珠更不想再走只是收筍賣筍的老路，於是她開始做加工，透過分段分級，把每一個部位，做成不一樣的產品。例如筍頭部位可以切丁和刨絲；筍管可以切成筍片，或醃漬醬筍；筍尾可以用來製作筍乾；最頂端的部位，口感也最嫩，她也開發出市面上少見的產品「筍麵」，「它是最精華的，一整支竹筍，占不到7%。」

每一項產品，張惠珠都捨棄速成的方式，不添加任何化學成分，不漂白，也不加鹽，她四處請教村裡的耆老，還原阿嬤時代的做法，用傳統的走水，去除苦澀味，「一般只要一個小時就可以去苦去酸，可是我需要花兩到三天，多一倍的時間才可以完成，很多人都說你發瘋了，你做這件事情對嗎？」

儘管遵循古法很費工耗時，也被不少人笑傻，但她寧願用時間，換取吃的安心，「我其實是一個很懶的人，希望很快速，基於這個想法，我決定把筍子，用原型食物的形式，讓大家就是除了便利，又能吃的健康吃的安心。」

就像筍乾的製作也遵循傳統做法，更是厚工，筍尾要先煮一個小時，再經過一至兩個月的發酵，散發出一股天然的酸香味，再用手工把筍尾拉絲，變成一條一條的形狀，為了傳承在地的風味，張惠珠採用純日曬的方式乾燥，筍乾口感較Q較紮實，也能保有原始的香氣，一改過去撒在地上曬的做法，她採取離地曝曬，不但節省時間也兼顧衛生。


▲遵循傳統方法無添加製作，曬筍乾張惠珠採取離地曝曬的做法，取代傳統撒在地上曬的方式。(記者許聿恭/攝影)

返鄉這些年，張惠珠透過加工，提升麻竹筍的經濟價值，就連兒時回憶裡，阿嬤做的醬筍，她也做成了產品，但一開始要大量生產，父女倆只能憑經驗，常常做失敗，也繳了不少學費，「以為只要蓋起來就可以了，石頭放一些些就好，其實它每一個縫隙都很重要，還要用沙子隔絕空氣，這都是經驗啦！」　　　

想讓家鄉的麻竹筍，成為更多家庭餐桌上的料理，經過多年的努力，她所生產的加工品，如今已賣進不少餐廳，還外銷美國和澳洲。

張惠珠也在社區經營的食堂，推出一套澎湃的竹筍大餐，包含醬筍蛋、筍丁肉包、醬筍蒸魚、櫻花蝦筍絲米糕等等料理，要讓到訪遊客能更加認識，在地的麻竹筍產業。

因為阿公的一句話，張惠珠豁了出去，投入陌生的麻竹筍產業，結合社區居民的力量，努力保留在地文化，也翻轉了傳統農村沒落的宿命。(記者盧映利、許聿恭/專題報導)