提到彰化一定會想到肉圓，這間位在彰化市三民路上，不少在地人從小吃到大的老店，永遠是大排長龍。他們的脆皮大肉圓，炸到外酥內Q，內餡還有干貝、鴨蛋、花菇等等超豐富，肉塊也紮實入味，鹹甜中帶點蒜味的醬，提升整體豐富度；再配上這裡的龍骨髓湯更是完美，骨髓吃來滑嫩細緻、沒有腥味，加上蒸蛋好順口，搭配的大骨湯底鮮味滿滿，清甜又滋補。

中午用餐時分，生意大發爐，就像鍋裡沸騰的油一樣熱烈，老闆張耀仁手沒停過，站在宛如戰場的油鍋前，點餐、油炸、裝盤，一刻不得閒。

顧客 徐先生：「我經常來都是排隊客滿，排不到隊就走了，因為人太多，排太長。」

顧客 曾先生：「今天比較不用那麼久，如果平常假日的話，大概半個鐘頭要，因為這家最主要吃它的皮，它的皮炸得很酥，所以很香很好吃。」

重點就是這炸到酥脆，卻又飽有Q彈口感的肉圓皮，是第三代老闆張耀仁跟媽媽習得的手藝，得先用純地瓜粉沖熱水，成半透明狀的熟漿。

第三代老闆 張耀仁：「地瓜粉是沒有筋性的，它不會像麵粉可以拉，我們會先把它泡成半熟，再加我們的粉下去攪拌；因為我們的比例不一樣，所以我們的粉吃起來會酥酥的。」

大肉圓裡的豐富內餡也不馬虎，燉煮過的北海道干貝、豬後腿肉塊、鴨蛋、花菇和肉絲，都得事先處理過。

水煮過的鴨蛋經過油炸去了腥味，鹹香十足，埔里花菇要泡軟、切塊，加醬油炒過更入味，還有較彈口的溫體豬後腿肉，切成兩立方公分這麼厚，再用黑豆釀製的醬油，和獨門配方醃漬。

第三代老闆 張耀仁：「我們會加一些地瓜粉，讓它比較好固定，不可以拌太久，太久的話，會把豬肉的汁壓出來。」

新鮮大塊的豬後腿肉，還有干貝、整朵香菇，用豬肉絲緊緊包覆住，大顆到宛如棒球，最後放進鴨蛋，後場就像是小小生產線，所有員工就定位打底、包肉、抹外皮，動作超熟練。

第三代老闆 張耀仁：「它是用拉的，這樣會均勻。」

包好的肉圓放進蒸籠排排站，蒸到白白嫩嫩，顆顆剔透飽滿，再送往檯前油炸。

第三代老闆 張耀仁：「我們盡量讓溫度保持在一百五十度左右，它速度也會比較快，炸起來才會夠酥。」

隨著金黃熱油翻騰的肉圓，在鍋裡不斷冒出氣泡，原本的Q彈外衣，多裏上一層白透薄脆，綴點醬油、甜醬和蒜蓉，鹹甜交錯的滋味，還帶有討喜蒜香，一口咬下，卡滋卡滋，酥脆後是Q彈口感，裡頭肉塊厚實有嚼勁，一絲絲的干貝，讓味蕾多了鮮味，花菇鮮嫩多汁，鴨蛋更替肉圓增添不少香氣。

顧客 胡小姐：「台中有炸過，都會硬硬的，但它的是酥酥又軟軟的。」

顧客 徐先生：「肉塊很多也有蛋，也有干貝、香菇，吃起來很爽。」

讓客人愛不釋口的脆皮肉圓，原是張耀仁的外公，六十年前推著小攤車在賣，1986年，才傳到張耀仁媽媽湯明玉手上，當時在公路局上班的張耀仁，因為家裡人手不足，二十年前毅然決然回家接班，承襲傳統老味道。

第三代老闆 張耀仁：「其實肉圓的味道，你就一直保持住不要變，三個有兩個覺得好吃或不錯，就會慢慢累積你的客源，如果你有在成長，表示你的路是對的。」

張耀仁還把老店發揚光大，兩度拿下台灣肉圓節比賽投票冠軍，2008年時，更成為當年肉圓節的三冠王。

第三代老闆 張耀仁：「有很多老店，他們不會去參加比賽，沒有辦法創造時代，那就是跟著時代腳步走，才不會被淘汰。」

不過張耀仁卻因為長期久站，每天工作超過12小時，髖關節炎惡化，越來越嚴重。

第三代老闆 張耀仁：「就是腳開刀換掉髖關節，換成陶瓷，換好了，醫生說這個讚，可以用五十年。」

樂觀的他，還能開開玩笑，繼續坐鎮油鍋前，和肉圓搭配的招牌龍骨髓湯，骨髓吃來滑嫩細緻，沒有腥味，加蒸蛋更順口，搭配的大骨湯底鮮味滿滿，清甜又滋補。」

顧客 李女士：「這個骨髓吃起來是滑滑的，我覺得還不錯，很嫩沒有什麼腥味。」

工作起來不苟言笑的張耀仁，就像他的脆皮肉圓般，堅硬外表下，其實有著溫柔的心，他傳承媽媽手藝，繼續包著，炸著一顆顆肉圓，延續彰化人記憶中，最鮮美的古早味。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）