台北西門町是不少美食聚集的地方，不過轉進巷子裡，有間被網友評論是台北最強炸雞腿的便當店，在當地經營已經七十年。招牌炸雞腿酸菜麵，炸雞腿外頭裹著金黃炸衣相當酥脆，一口咬下是軟嫩多汁，搭配酸酸甜甜的醬汁，和清爽的酸菜麵，讓人沒兩下就吃個精光；另外這道炸排骨便當也很多人愛，炸到酥脆的排骨不油不膩，咬起來特別嫩，搭配特製小黃瓜，吃起來超解膩。

人來人往的西門町商圈，鑽進中華路一段的這條巷子，裡頭別有洞天。

顧客 林小姐：「這間店在西門町的巷弄裡，中午時段人都坐滿滿的，大概都等五到十分鐘，就可以入內用餐了。」

儘管位置不太顯眼，但總有不少熟門熟路的老客人，會來這吃上一口，陪伴他們超過數十年的炸雞腿和排骨飯。

顧客 蔡女士：「我今年快要八十歲，十幾歲就來這裡吃了，以前一碗才幾十塊而已，現在一百多塊。」

顧客 禮小姐：「第一代老爸的手藝到現在，口味都不變，現在都第三代了，雞排跟排骨都現炸的，炸好時來吃，都酥酥QQ。」

為了確保每天十一點開門，客人就能嚐到自家招牌的炸雞腿和炸排骨，蔡皓展每天一早就得處理成堆的雞腿山，一隻一隻帶骨的溫體雞腿，要沿著骨頭，從側面劃開。

老闆 蔡皓展：「是為了保持它沾粉的時候，會比較入味，再加上這樣也比較容易熟。」

新鮮大雞腿，裹上地瓜粉後，還得再加上這傳承超過七十年的獨門炸粉，炸起來才會更加酥脆。

老闆 蔡皓展：「這個粉是我們的獨家配方，加這個粉下去，讓它吃起來香味更重，香氣更足。」

低溫炸熟，再高溫炸酥，雞腿得分兩次油炸，才能更加酥脆，炸到酥酥香香的人氣雞腿，還得再搭配酸菜麵才算是完美，這湯頭全是用豬腿骨來熬製。

老闆 蔡皓展：「選擇關節部分是因為，它的油脂比較多，再加上高湯煮起來，味道會比較甜。」

麵條起鍋，再綴點自製酸菜，搭配金黃酥脆的炸雞腿，光看就好誘人。

顧客 林小姐：「雞腿很大隻，外皮酥脆，肉質很鮮嫩，咬下去非常多汁，而且它還有一個獨門的醬汁，淋上去非常加分。」

顧客 禮小姐：「它這個酸菜就是比較古早味，放下去會有一些酸鹹味，麵是QQ軟軟不會太硬，也不會太爛。」

老店招牌炸排骨則是選用帶骨里肌肉，肉質比較緊實。老闆 蔡皓展：「一隻豬只有兩條，一條做四十片，然後一片排骨要保持四兩左右，這樣肉拍起來會比較鮮甜入味。」

斷筋後的帶骨里肌肉，加進胡椒、地瓜粉和醬油簡單醃漬，還不是一次就好，得反覆醃漬三次，讓肉徹底入味。

等排骨吸飽醬汁精華，入鍋炸到金黃。金黃色的炸排骨，外皮酥香，一口咬下，肉嫩多汁，很多客人還會搭著小黃瓜吃，脆口又解膩。

顧客 林小姐：「它的肉相當厚實也很多汁，外皮炸得很酥脆，有黑胡椒的香氣，我蠻喜歡的。」

儘管店裡生意忙，但蔡皓展在廚房裡炒起菜來，仍舊不疾不徐，背後是他累積將近四十年的真功夫。老闆 蔡皓展：「我從國中就開始接觸排骨，光炸排骨這一段就學了差不多四、五年左右。」

當時十六歲的蔡皓展，只要一放學就得到店裡幫忙，幾乎沒有玩樂時間。多年下來，磨練出的料理功夫，讓叔叔決定把家傳的老味道傳承給他。

老闆 蔡皓展：「那時候叔叔三不五時就到我們店裡來，他覺得如果把這個事業交給我，或許我會把他的雞腿飯發揚光大。」

除了延續上一代的好手藝，蔡皓展也繼續創新，限量的黑胡椒雞丁，用的是雞腿肉裡最軟嫩的部位。

爆香蒜頭，蔡皓展把雞丁炒到八分熟，加進黑胡椒、蒜泥、沙茶，不斷翻炒入味。

剛起鍋的黑胡椒雞丁，香氣逼人，醬汁滲透進雞丁裡，讓雞肉表面著上一層油亮光澤，光看就勾人食慾，一入口，雞肉滑嫩鹹香，有著濃郁黑胡椒香氣，讓人忍不住多扒幾口白飯。

顧客 林小姐：「它的黑胡椒很香，搭配蔥花跟洋蔥下去炒，非常加分，而且很下飯，喜歡吃辣的人，應該會蠻喜歡的。」

蔡皓展做出的一道道料理，有著不少在地人，年輕時期的美食記憶，他說，只要看見客人，吃進嘴裡的滿足笑容，就算覺得再累再辛苦，也都值得了。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）