有別傳統肉燥飯是用豬肉製成，台北遼寧夜市附近的這家小店，主打特色牛燥飯，老闆選用台灣牛的牛腱和牛背肉，經過小火慢熬兩小時，才完成一鍋香濃滷汁，澆淋在白飯上，吃得到一塊塊牛肉，而且軟嫩入味，搭配著濃稠的半熟蛋，讓不少老饕幾乎是天天報到。內行人還會點上一碗牛肉綜合湯，裡頭有蘿蔔、牛肉和牛雜，滿滿好料齊聚碗公，大口喝下，湯頭醇厚充滿膠質感，一點也不油膩。

店門口三五成群的客人，眼睛全直勾勾盯著，檯子上的鮮美好料，這家位在台北遼寧夜市，附近的牛燥飯，特殊的牛肉香氣，讓許多客人吃了都難忘，還不到中午十二點，小小的店面，就被擠得水洩不通。

顧客 黃先生：「因為我之前是在台南念大學，所以很懷念台南牛肉肉燥飯，跟牛肉湯的味道，一個禮拜，大概平均會來個一、兩次。」

顧客 李小姐：「這家店其實我們來蠻多次的，主要是因為這個牛燥飯在台北，還蠻少看到這樣子的店。」

要做出一碗噴香的牛燥飯，從挑選牛肉開始就很有學問，老闆陳穆橋不用常見絞肉，而是選了較有口感的牛腱和牛背肉。

老闆 陳穆橋：「我們牛肉肉燥飯，用的大概是七成台灣牛，用的部位是牛腱或者是牛背，好處就是肉的紮實口感比較夠，因為台灣牛的特質就是脂肪少，所以很適合燉煮，它會有特殊的風味，但它的缺點就是油脂不夠，所以我們會再補上進口牛肉的油脂，去增加牛肉本身的風味。」

小火煸牛油，再加入洋蔥、牛肉、蒜酥，慢慢炒入味，這時要細細攪拌，撈去浮油和雜沫，耐心慢熬兩個小時以上，才能變成香濃的滷汁。

老闆 陳穆橋：「牛肉肉燥用牛油炒出來的，香氣才會夠，煸完牛油後，我們會加洋蔥，然後蒜酥、蔥酥，會加蒜酥的原因是因為要增加牛肉本身風味，經過長時間燉煮，本身入口才會軟嫩，不會有腥味。」

用時間慢慢熬滷的牛燥飯，鹹香又入味，碎塊狀的牛肉，吃來香甜軟嫩，每一口都伴隨牛油香，卻一點也不油膩，內行人還會再加一顆半熟蛋，劃破蛋黃，黃澄澄的蛋汁，宛如火山熔岩般流洩而下，口感滑順，幾乎入口即化，濃郁不油膩的滋味，讓人好想多扒幾碗飯。

顧客 李小姐：「台北蠻少看見這樣的店，牛燥的口感，就是有入味，而且拌上飯，整個很濕潤。」

顧客 黃先生：「一般來說，有些台南牛肉肉燥飯，是比較偏死鹹，可是老闆的牛燥飯會用油蔥酥下去平衡死鹹的口感，再搭配一些蛋黃液下去攪拌，這個融合度還蠻好的。」

做菜時，陳穆橋手腳俐落，神情專注，靠著一碗牛燥飯打響名號，但成功並非一蹴可幾，餐飲經歷二十多年的他，過去其實經營過火鍋店，只是第一次創業就踢到鐵板。

老闆 陳穆橋：「之前開那家店因為第一次創業，經驗不夠，到最後資金周轉不靈，再加上大環境一些狀況，所有的成本不斷的提高，最後就只能忍痛收場。」

從挫折中吸取經驗，陳穆橋決定改賣創意小吃「牛燥飯」，無奈卻又碰上疫情考驗，好在他個性樂觀，把吃苦當作吃補，小店開業三年多，生意慢慢做出口碑。

不只牛肉，烹煮雞肉陳穆橋也有自己的眉角，他不用大火快炒，而是使用舒肥的方式，緊緊鎖住雞肉的營養和水分。

白嫩嫩的雞肉撕成條狀，豪邁鋪在白米飯，接著淋上特調醬汁、油蔥，最後擺上小黃瓜、雞捲。澎湃的蔥油雞飯，放入滿滿雞肉絲和油蔥，就像雞肉飯的升級版，細嫩的雞肉飽水不柴，一口下肚，濃厚的油蔥味，從兩頰蔓延開來，滋味相當迷人。

顧客 蔡小姐：「它的雞肉不會太老，也不會太柴，旁邊還有小黃瓜的配料，我覺得它有襯托出雞肉的新鮮爽口，再加上蛋黃液下去，整個飯就讓人家很想趕快把它吃光。」

客人吃飯還會再配這一碗，熱騰騰味道濃重的牛肉綜合湯。大碗牛肉湯有蘿蔔、牛肉片、牛雜，分量超澎湃，牛肉片軟嫩不柴，吃來有油花的香氣，牛雜厚實，口感和嚼勁十足，配上加了蘿蔔的湯頭，清甜又回甘。

顧客 李小姐：「它的湯類似手沖的，湯頭口感還蠻濃郁，蘿蔔吃起來就清爽，肉的部分是有嚼勁的。」

做生意沒有捷徑，唯有一步一步慢慢來，按部就班，過程中或許考驗很多，但陳穆橋不放棄，賣起特色小吃，讓平凡的美味，變得不平凡。

（記者張婷瑗、吳承恩／專題報導）