牛肉麵你是哪一派呢？在台北捷運新北投站附近的這間牛肉麵店，開業35年，是不少在地人心中的NO.1。招牌紅燒牛肉麵，四大塊牛腱肉鋪滿滿，不油膩也不會乾柴，口感軟嫩又彈牙，搭配紮實勁道的麵條和濃郁紅燒湯頭，每一口都口齒留香；番茄口味也很受歡迎，湯頭吃得到一塊塊番茄，茄汁味濃厚，牛肉大塊有些帶筋，牛筋也燉得相當軟爛，酸酸甜甜特別開胃。

顧客 楊先生：「這家很有名，因為有朋友住這邊，然後他有介紹，很實在、肉很多，味道也很濃郁。」

顧客 趙小姐：「應該是北投人都知道吧。」

北投無人不知的美食地標，就位在捷運新北投站附近，開業超過三十年，至今依舊是北投人的舌尖日常。

顧客 吳先生：「牛肉很大塊，很有咬勁，不會柴柴的，很香。」

顧客 王先生：「這家常來，因為我一個禮拜都會泡兩次湯，所以都會來吃這間。」

能讓老客人平均三天一次，吃不膩，第二代老闆粟偉綸，細節顧得到位，才能讓人一吃成主顧。

第二代老闆 粟偉綸：「澳洲的牛腱心，牛腱有很多條，牛腱心我們試下來覺得是最好的，因為它肉跟筋比例一半一半，有的人就直接叫這塊是半筋半肉。」

粟偉綸說，美國牛吃飼料，油脂豐厚；澳洲牛吃草，有草香味，纖維較粗不容易軟爛，更適合拿來燉牛肉麵。

每天一早，粟偉綸庖丁解牛，肉塊切得又厚又大塊。第二代老闆 粟偉綸：「因為有的是切一塊，有點方形，我們是切直的，你可以很明確的看到，肉、筋、肉、筋這樣的紋路，所以我們是試下來覺得，這個口感最好。」

為了讓味道出眾，還得歷經三溫暖洗禮；薑末、蒜頭、牛油煸香；再加進番茄、辣豆瓣。

第二代老闆 粟偉綸：「把紅油炒出來，後面就是深色的黃豆瓣，也是把它炒香，我們油比較多，其實有點像炸醬的感覺。」

肉塊混著醬油、冰糖，不停翻攪，先炒後燜滷，粟偉綸厚工不省工，也應用在靈魂紅燒湯頭，丟入牛骨和中藥材，不停火的熬煮。

第二代老闆 粟偉綸：「像現在看到洋蔥、紅蘿蔔，我們也會炒，等一下炒肉，也會把一些紅燒醬汁，像辣椒、番茄、薑炒起來，就是一整天不停的倒進去，維持它一個濃度跟風味，才不會早上吃，味道很夠，後來就淡掉了，所以我們就是不停的加。」

用時間堆疊出濃厚香氣，麵條放上大塊牛肉，澆淋紅艷湯頭，一碗紅燒牛肉麵，熱呼呼上桌，驚艷登場。

顧客 黃先生：「應該是半筋半肉，我覺得它有燉到爛，所以比較好咬，還滿好吃的。」

顧客 吳先生：「老闆有介紹，加這個辣牛油更有味道。」

顧客 王先生：「非常的豐富飽滿厚實，它的麵條也用得非常好，細的有勁道，它也是用牛肉炒過的肉汁，加上燉過的牛骨，去慢慢燉出來的，所以它的紅燒湯頭，也是非常好吃。」

平凡牛肉麵，有著不平凡的細節差異，粟偉綸說，這都是爸爸粟三財教會他的，粟三財原本是西餐廳主廚，當年為了幫妻子黃秀雲創業圓夢，才在北投市場，賣起牛肉麵。

第一代老闆 粟三財：「原本是要做牛排，但別人有要做牛排，所以我們就來做牛肉麵。」

路邊攤生意好得不得了，短短半年就轉成店面經營，更幾次獲得牛肉麵節，人氣王獎、臥底評審獎的好成績，精益求精的粟三財，除了去大學進修餐飲課程，還考到中餐烹調，最高等的乙級證照。

第一代老闆 粟三財：「因為老闆不能只盯著那一鍋湯，你要出去跟人家交流，要曉得餐飲的演變，現在的進化。」

除了招牌紅燒口味，番茄牛肉麵也很受老饕喜愛。湯頭清爽，茄汁味濃郁，吃得到一塊塊番茄在裡頭，牛肉大塊有些帶筋，牛筋燉得更是軟爛，搭配厚實寬麵，口感特別Q，酸酸甜甜，很是開胃。

顧客 趙小姐：「我覺得麵條就是QQ彈彈的，跟外面牛肉麵不一樣的是，它們家的麵是比較硬的。」

顧客 王先生：「它的湯汁、牛肉汁都很純正，因為它加了番茄去熬這個番茄湯，茄紅素對身體非常好。」

傳承兩代，超過三十年的懷舊美味，大鍋裡沸騰的牛肉湯，不只是濃郁甘甜，還有粟偉綸希望永續下去的悠長美韻。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）