炎炎夏日，來碗不油不膩的日式沾麵最是爽口。在台北有間傳統日式手工蕎麥麵，不用出國就能吃得到，招牌天婦羅蕎麥麵Q彈有勁，沾一下特製醬汁，冰冰涼涼又清爽，配上現炸的大蝦和蔬菜，吃來香酥不油膩，充滿飽足感；這裡的烏龍麵同樣彈牙，沾著香噴噴的自製鴨肉湯，唏哩呼嚕大口大口吸，鹹香十足，道地滋味就連日本人都讚賞。

顧客 葉小姐：「冷麵真的很好吃，口味跟在日本吃的一模一樣，真的是客滿，還好我們有訂位。」

顧客 駱小姐：「很不錯，我覺得它的麵滿Q彈的。」

唏哩呼嚕，大口吞食，冰冰涼涼的蕎麥麵，彷彿在炎炎夏日，為老饕們帶來陣陣涼意。

顧客 陳小姐：「跟涼麵一樣，就夏天很喜歡吃涼麵那種。」

顧客 傅小姐：「台灣很少專門做蕎麥麵的，一進來就很像時空切換，背景音都是日文。」

台北南京東路的巷弄裡，這間充滿濃濃日式風味的食堂，賣著道地的手工蕎麥麵，已經二十多年，身為緬甸華僑的老闆葉錫榮，曾在日本住了十三年，每天一早，都親自手做蕎麥麵。

老闆 葉錫榮：「蕎麥粉是百分之八十，小麥粉是百分之二十。只有用手指頭這樣子攪拌，潮濕的時候，水要放少一點，乾燥的時候就多一點，每天天氣不一樣，因為蕎麥粉比較敏感。」

葉錫榮專注的在大紅缽裡揉捏麵團，把空氣擠出來，再平均的向四面八方擀平，讓每一處的厚度推到2公釐薄，嚴謹不苟的態度，展現了有如日本職人的精神。

慢條斯理有節奏的手工切麵，葉錫榮手下的麵條，幾乎是等同寬度，把蕎麥麵丟進鍋裡游泳，快滾一到兩分鐘，沖淨再泡個冰涼冷水澡，大力拋甩才會彈性十足，搭配的炸天婦羅配料，也很豐富。

老闆 葉錫榮：「天婦羅的蔬菜就是地瓜、秀珍菇、青椒、四季豆那種，天婦羅炸粉下去，用冰水調的，所以比較會酥脆。」

裹上特製麵衣的蔬菜和整隻明蝦，不一會兒，換上金黃色外衣，木盒裝的天婦羅蕎麥麵，透出樸實麥香，還帶有些咬勁，沾上醬汁一口吸，最是享受，配上口感卡滋卡滋的炸蝦，蝦肉扎實、輕盈不油膩，實在滿足。

顧客 王先生：「炸得剛剛好，吃起來其實也不錯，它的粉不會裹太多，蕎麥麵吃起來有嚼勁滿香的。」

櫻花蝦蕎麥冷麵也有異曲同工之妙，大量的櫻花蝦，和著洋蔥、紅蘿蔔、牛蒡，裹粉酥炸成塊。老闆 葉錫榮：「放的時候不要弄得一坨，就是要給它散開一點，要透油過去，炸的油可以過。」

櫻花蝦的鹹香味，搭配炸蔬菜剛剛好，扒開麵衣，酥脆度用聽的就知道，單片吃香脆不油帶些微酥，吸上一口，涼涼又Q彈滑嫩的蕎麥麵，清爽不膩，很是開胃。

顧客 山本先生：「很好吃，我每週都一定要來一天，每次都吃這個櫻花蝦蕎麥冷麵。」

營養豐富的蕎麥麵，是日本江戶時代流傳下來的重要飲食文化，而葉錫榮的爺爺，正是日本人。

老闆 葉錫榮：「爺爺叫我去住日本，到了日本沒辦法用獸醫的事情，還是餐廳比較簡單，馬上可以拿到錢，所以朋友介紹就過去做拉麵店。」

當時葉錫榮雖沒法在日本發揮獸醫系所學，卻意外找到餐飲興趣，還有對麵食的熱愛。於是葉錫榮在東京拜師學藝半年，便來台開了蕎麥麵專賣店，這一開就是二十年，即使台灣吃蕎麥麵的風氣，始終不如拉麵，葉錫榮仍甘之如飴，每天窩在狹窄的製麵室做麵。

老闆 葉錫榮：「烏龍麵比較粗，給它放一個晚上，發酵之後，改天再來切，這樣才會比較Q比較有彈性。」

口感Q彈的烏龍麵，搭配自製的鴨肉沾麵汁，最是對味。老闆 葉錫榮：「滾的時候不能滾太強的火，因為火太強，顏色就會比較不透明，不乾淨的感覺，湯的話用涼麵的醬，跟湯麵的湯各一半，煮生的鴨肉，然後涼麵沾這個熱的鴨湯吃。」

滿滿鴨肉片，鮮嫩不乾柴，還有大把蔬菜解膩，口感滑嫩的烏龍麵，放進香氣足夠的鴨肉湯頭，Q度不減，清淡與鹹香的組合，勾住了客人味蕾。

顧客 駱小姐：「湯汁很棒，鴨肉也很不錯，整體還滿喜歡，應該會再來二、三次。」

葉錫榮有個夢，以後老了不能做事了，也要開課教授蕎麥麵，即使手工揉麵，耗時又費工，但他深信，道地口感會繼續擄獲味蕾，也要讓更多人認識蕎麥麵之美。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）