台北西門町巷弄裡，這家開業三十年的牛肉麵，每到用餐時間幾乎都客滿，很多客人來到這兒，就是為了這一麻辣牛肉拉麵，湯頭微麻微辣，還帶點酸香，很開胃，牛肉塊也給得很大方，麵條吸附濃濃牛肉湯汁，吃來又Q又香；這裡的担炸拉麵也很有特色，結合四川擔擔麵和炸醬麵，再加上些許麻醬，吃來超級香，讓人一口接一口，完全停不下來。

顧客 周小姐：「牛肉吃起來口感很好，很甜、很新鮮，口味酸酸辣辣的很好吃。」

顧客 吳先生：「牛肉吃起來不老，也是有彈性。」

一碗香氣四溢的麻辣牛肉麵端上桌，客人大口大口吃麵，完全停不下來，為了吃上這口酸香麻的牛肉香，用餐時刻，客人總把小店擠得滿滿滿。

顧客 鄭先生：「每次來人都很多，所以都要稍微看一下，都要擠個小位置來吃。」

隱身在台北西門町巷弄內的這家牛肉麵店，開業至今已經三十年，很多客人來到這，一吃就成主顧。

顧客 賴先生：「剛好我在附近上班，這邊算是我們附近的一間名店，我剛來這邊工作的時候，我學長第一天就帶我來吃。」

這碗麻辣牛肉麵，會吸引這麼多客人上門，是因為老闆黃保勝從挑牛肉開始，就下了不少功夫，美國進口的牛腱肉，不論是甜度，還是口感，老闆都很要求。

老闆 黃保勝：「我試很多種牌子，就是這個好，牛肉吃起來有甜度又不會柴，嚼勁也比較好。」

不只牛肉要挑得好，靈魂牛肉底料也得要講究，老闆先用洋蔥和麻辣醬，將燙熟的牛腱炒過，還會再用滷包熬煮一小時，讓每一塊牛肉，都變得超入味。

老闆 黃保勝：「水跟肉的比例要恰到好處，太多水或太少也不行，滷一個多小時就好了，滷包不用太多，我是比較喜歡原味。」

再選些帶有油脂的牛大骨，放進滷鍋滷上一整天，隨著精華慢慢釋出，味道也變得超濃厚。

老闆 黃保勝：「裡面的牛骨，我都丟下去一直熬，熬一整天，還有牛油都是用本地的。」

用一定比例的底料原汁混合牛肉湯，加點些許白醋，讓牛肉麵不只香氣逼人，且又酸又辣，大塊牛腱厚實得恰到好處，咬起來多汁，不乾不柴，麵條吸收了兩種湯底的精華，喝一口湯再搭一口麵，吃來好過癮。

顧客 饒先生：「麻辣湯頭吃起來酸酸辣辣的，然後很回甘。」

顧客 鄭先生：「它是牛腱肉，滷得也不會很柴，我覺得還不錯吃，肉也滿多的。」


▲特別的担炸拉麵，結合四川擔擔麵和炸醬做法，搭配醬料和麻醬，讓香Q有勁的麵條吸飽醬汁，分量很足夠，一吃就完全停不下來。（記者林永偉／攝影）

黃保勝賣牛肉麵，一賣就是三十年，其實一開始他是麵包師傅，做事認真，還很勤奮，工作之餘，到哥哥的麵攤幫忙，因緣際會下接觸到牛肉麵。

老闆 黃保勝：「很早就起來烤麵包，到下午沒事了，晚上五點我就去那邊幫忙。」

麵包學了四年後，黃保勝原想開一家麵包店，卻因為沒有資金，只好作罷。但慶幸的是，當時在麵攤幫忙的經驗，成了他創業開店的養分，雖然獨自一人從零開始，一切都很困難，但他相信，只要肯學肯做，就會有機會。

黃保勝現包現賣的水餃，更是別出心裁，他把青江菜切碎，代替一般常見的韭菜和高麗菜，混合豬絞肉充分攪拌。

老闆 黃保勝：「我們的餡料是用青江菜，別人是用韭菜、高麗菜不一樣，三十幾年前，我就用青江菜了。」

圓滾滾的餃子，散發著淡淡麵香和肉香，薄薄的外皮，裹住超飽滿的肉餡，一口咬下，肉餡的鮮，配青江菜的甜，讓人一口氣吃好幾顆都不嫌多。

顧客 鄭先生：「肉汁很多，皮也不會太厚，而且餡也滿多的。」

顧客 吳小姐：「很大顆也滿結實的，而且很好吃口感很好。」

熱鍋炒起炸醬，要做的是特別的担炸拉麵，結合四川擔擔麵和炸醬做法，把豬後腿肉加入醬料，慢慢翻炒到熟。老闆 黃保勝：「我們都採用後腿肉，炒的時候比較不會那麼柴。」

金黃色的炸醬聞起來超級香，搭配醬料和麻醬，香Q有勁道的麵條，把所有醬汁都吸飽，分量很足夠，卻讓人完全停不下來。

顧客 賴先生：「我每次來這邊都只點担炸，它就是有一點麻醬跟一點辣辣的，口感有點像擔擔麵的那種感覺。」

從後台忙到前台，店裡大大小小的工作，黃保勝一手包辦，正是因為這樣的賣力及幹勁，才讓這一碗麻辣牛肉麵，在西門町的小巷裡閃閃發光。

（記者黃詩惟、林永偉／專題報導）