新北三重力行市場附近有家雞肉飯，給料很實在，雞胸肉不是撕成雞肉絲，而是切成雞肉片，一片一片豪邁的蓋住白飯，再淋上特製醬汁，微鹹微甜，配上白飯超級香，雞肉吃起來軟嫩，還充滿彈性；這裡的蝦仁羹也很受歡迎，老闆每天以手工現剝蝦仁，一碗裡面就有五隻，又大又肥美，就連羹湯也都是用蔬果熬製出來的，用料實在，吸引不少在地人經常報到。

熱騰騰的白米飯，鋪上一片又一片的雞肉片，滿到就快要看不到白飯，淋上特製的醬汁，這碗給料超大方的雞片飯，每天吸引不少老饕固定上門報到。

顧客 余先生：「我每個禮拜，最少都會來吃一次。」

顧客 劉小姐：「很大方，給我們很大塊的雞肉，那個雞肉塊吃起來也不會乾乾的，很滋潤。」

要讓雞肉飯吃起來不乾不柴，還能保有Q嫩又有嚼勁，老闆說，從選材開始就得花心思。

老闆 葉建志：「你挑選雞隻，不能挑年紀太大或年紀太小的，就像我們人類一樣，大概是正值青年的那種，那個肉質是最Q彈的。」

不只食材要挑選過，就連刀工也要講究，老闆細膩的手法，將雞胸肉一片片取下，一刀一刀都切得恰到好處。

老闆 葉建志：「像我做這種雞肉飯，要讓它好吃的話，切肉片下去煮，當然下刀一定是斜刀讓它薄片。」

烹煮雞肉也要快狠準，將切好的雞肉，丟入用十六種中藥熬過的高湯，香氣十足，等到八分熟後，再以煮泡的方式，讓中藥的香氣慢慢滲透到雞肉裡。

老闆 葉建志：「用這種半煮泡的方法，讓這個雞肉片熟成，才能達到百分之百完全的口感。」

用中藥泡過的雞肉片，一片一片蓋滿整碗白米飯，光用看的就好滿足，有別於常見的雞肉絲，缺少口感，雞肉片咬下去，不但超級嫩，還會微微噴汁。

顧客 翁小姐：「這個雞肉不會澀澀的，很好吃，雞胸肉這樣滿好吃的，料很實在很大片，外面的雞肉飯，都是一絲一絲的。」

充滿創意的雞肉片飯，是老闆葉建志的發想，他說，他這輩子都與鍋勺為伍，不論是當兵還是出社會，待過大大小小的廚房，一待就是三十年。

老闆 葉建志：「待過熱炒店，待過大型餐廳，港式飲茶我也待過，就連當兵我也是在廚房，所以我整個人生過程，就奇怪老天爺讓我離不開勺子。」


▲一碗蝦仁羹裡頭就有五隻蝦仁，肉質彈脆超飽滿，湯頭帶有蔬果的清爽，喝完口齒留香。（記者林永偉／攝影）

熱愛料理的葉建志，因為長時間拿鍋炒菜，雙手因此受傷，醫生告訴他，從此不能再舉起鍋鏟，勸他放棄廚師生涯。

老闆 葉建志：「每天接受這種高強度的挑戰，其實早就受傷了，那個醫生叫我不要再找他了，他說你沒有離開這個工作崗位，找我沒用啊，所以我毅然決然就放棄這種台菜師傅的生活。」

忍痛辭去廚師工作，已步入中年，讓他不知如何是好，想了一段時間，他並不打算轉行，因為他很確定，自己最愛的還是料理。

老闆 葉建志：「我告訴自己，我沒有退路，這家店想要生存，我勢必要堅持下去啊。」

堅持用料實在，葉建志做的蝦仁羹湯底，可是用大量蘋果和洋蔥，熬上一個半小時，他說料理要好吃，還必須要有營養，才能讓客人常常來報到。

老闆 葉建志：「我的羹湯走清爽風，用了蘋果跟洋蔥來搭配做結合，高湯裡有蘋果的營養成分，也有洋蔥釋放出來的甜分。」

就連蝦仁也堅持不買現成，宏都拉斯進口白刺蝦，葉建志用手工一隻隻現剝、現煮，這樣吃起來才夠新鮮。

老闆 葉建志：「宏都拉斯進口的白蝦，我覺得是最適合的，因為它做起來蝦仁羹，口感是非常Q彈有脆度的，假日我可能要剝到一千隻，才能應付一天的量。」

純手工不怕麻煩，再將抓醃過的白蝦，與魚漿充分均勻的混合，終於可以下鍋。

簡簡單單的湯頭撒上蒜酥，一碗蝦仁羹裡頭就有五隻蝦仁，每一隻都是又大又肥美，一口蝦仁、一口湯，肉質彈脆超飽滿，湯頭帶有蔬果的清爽，喝完口齒留香。

顧客 黃小姐：「當天做，吃起來就好Q彈，而且很大，這是我第一次吃到這種，蝦仁羹的蝦仁是這麼大顆的，真的物超所值。」

從準備食材到烹調，葉建志從不假手他人，除了用心製作每道料理，更提供待用餐回饋社會，給需要幫助的人，讓這兒的美食，除了美味之外，還多了一份良善溫暖。

（記者黃詩惟、林永偉／專題報導）