台南美食中又以現煮的牛肉湯最受歡迎，安平老街上就有間天天排隊的牛肉湯店，是遊客也是在地人的最愛。他們的牛肉湯，一片片粉嫩色澤的肉片，鮮嫩好入口，沾一口醬又是另種層次，能吃到單純的肉香與清甜，是最傳統的美味；牛肉炒飯也很受歡迎，米飯炒得粒粒分明、鍋氣十足，青菜也很脆口，和著洋蔥和雞蛋香氣更濃郁，搭配軟嫩不過老的牛肉，讓老饕回味無窮。

顧客 譚先生：「味道好就要忍耐排隊。」

顧客 夏小姐：「來安平的時候都吃這間，排了三十分鐘左右，值得排隊。」

連日本人都定時來報到的迷魂牛肉湯，在台南競爭激烈的飲食市場，屹立超過三十年，就知道這間店真有兩把刷子。

顧客 王先生：「他們的肉吃起來跟其他間比，算是比較軟嫩。」

顧客 黃小姐：「從卡車直接下來的牛肉，老闆娘說，馬上就是你們的，我說那太幸運了。」

老闆娘黃秀玉門前忙著招呼客人，兒子郭俞宏則在後頭處理新鮮牛肉。第二代老闆 郭俞宏：「要把它表面這些不要的筋膜給修掉，包含血管，再來就是要逆紋，順紋的牛肉切起來，纖維比較粗一點。」

逆紋薄切，是省不得的口感細節，為了講求新鮮，郭俞宏都是用當天在台南善化或雲林土庫宰殺後，兩小時內，立刻送來的溫體牛肉。

第二代老闆 郭俞宏：「把它切成兩半的話，可以比較即時的到店裡面，所以我們上午會有半頭牛，下午還會再回來半頭牛。」

而牛肉哪個部位好吃，CP值又高，接手家業15年的郭俞宏，最清楚不過。第二代老闆 郭俞宏：「一般的牛肉湯，我們都是用牛的前後腿，跟後腰脊部來做，像這個就是頂級的部分，我們講的，胸部肉的心，這個肉吃起來脆又甜。」

更大的學問，在於老台南的靈魂牛肉湯頭，牛脊骨、腿骨和牛腩優先下鍋，鳳梨、蘿蔔、洋蔥、老薑再接手，熬出甜度。

第二代老闆 郭俞宏：「我們先在中途加冷水的目的，就是希望它的溫度不要變得那麼高，如果持續那麼高，雜質就會撈不乾淨，會分批次加冷水的原因，就是為了要把這些雜質全部都逼出來，讓這個湯的顏色是清澈的。」

郭俞宏不放過每個小細節，細火慢熬五個小時，才換來鮮甜滋味，上百度的熱湯沖熟牛肉，一碗清湯牛肉湯，肉片透出粉嫩色澤，鮮嫩好入口，沾一口醬又是另種層次，湯頭加上牛肉釋放出的油脂，沒有多餘調味，只有單純的牛肉香與清甜。

顧客 黃先生：「很好吃、很新鮮、很香，比新加坡的牛肉好吃很多。」

顧客 羅先生：「湯沒有太多的味道，就滿單純的，牛肉味滿明顯的。」

老饕念念不忘的滋味，其實是郭俞宏的舅舅所創，他說當年外公從大陸來台，因為有吃牛肉的習慣，決定自己批黃牛肉回來賣。

第二代老闆 郭俞宏：「我舅舅差不多在我這個年紀的時候，沒什麼事做，廟邊的店面是我阿嬤幫他找的，說叫他來學以前市區人，都在賣牛肉湯的方式來這邊賣。」

好味道很快的引來人潮，開業沒幾年，舅舅不幸罹癌，不再常到店裡，沒有妻小的他，決定把生意交給郭俞宏，和郭俞宏的媽媽黃秀玉接手。

年輕一代接手總有些新意，於是郭俞宏把店內招牌菜之一，牛肉炒飯稍稍改良。

第二代老闆 郭俞宏：「以前大家在炒飯，就是所有料都炒好之後，把飯丟進去，再拌炒到完成，但是我們的做法是先爆香，把飯炒好了之後，才把牛肉丟進去炒，這樣子牛肉吃起來就不會老，飯也比較容易粒粒分明。」

郭俞宏鍋中的作品，飯粒分明、青菜脆口，和著洋蔥和雞蛋，使炒飯香氣更濃郁，搭配軟嫩不過老的牛肉，令人回味無窮。顧客 張小姐：「滿嫩的不會太老，鹹度也剛剛好。」

第二代老闆 郭俞宏：「我們溫體牛肉的做法就是生炒，南部特色都是炒白芥蘭菜，一般出台南之後，很少有白芥蘭，都是黑芥蘭，白芥蘭的口感比較細一點，比較不會苦。」

大火快炒下的芥蘭，同樣鮮脆十足，混合了柔嫩牛肉的香氣，吃起來爽口涮嘴。顧客 彭先生：「最主要吸引客人的，是他們的新鮮牛肉用生炒的，肉吃起來比較滑嫩的感覺。」

也許就是郭俞宏對牛肉品質的執著，成就如今天天大排長龍的景象，熱煙翻騰下，一碗一碗樸實無華的美味，將在府城，繼續飄香。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）