來到台南除了必吃牛肉湯，鱔魚意麵也是不能錯過的在地美食。這間位在東區的鱔魚意麵專賣店，是在地人激推的隱藏版店家，更在今年入選米其林指南名單。大塊新鮮鱔魚，吃來Ｑ彈脆口、毫無腥味，大火炒過的醬汁鑊氣十足，配上裹覆滿滿醬汁的滑順意麵，酸甜滋味讓人忍不住一口接著一口；麻油腰花湯同樣香氣濃郁，腰子肥美厚實，軟Q、彈牙帶有脆度，吃來鮮嫩順口。

炒鍋勾火，烈焰沖天，用餐時間，鱔魚意麵的撲鼻鑊氣，在府城東門城圓環旁，蔓延開來。

顧客 郭先生：「新竹來這邊辦事，每次到台南都會來這間吃。」

顧客 呂先生：「它的肉質比較Q彈，但是其他地方吃的，尤其是北部，那個肉都比較粉粉的。」

顧客 呂小姐：「很新鮮很脆，我喜歡它的湯頭，因為台南人的湯頭都是偏甜，但是這一家，我覺得它是甜酸剛好。」

台南鱔魚意麵，數見不鮮，而這間在地人口中的最愛，1970年開業至今，已經走過半個世紀，在地人一吃就是幾十年。

顧客 呂先生：「從三十幾歲吃到現在八十五歲，以前在對面，後來搬到這邊來。」

第三代老闆郭家宏，除了一手炒鱔魚好功夫，他說鱔魚的新鮮度，更是好吃的必要條件。郭家宏：「早上進貨一次，下午一次，因為早上你先看賣多少，下午再叫多少，不要隔天的東西。」

把鱔魚表面黏膜洗淨，長約25公分的小鱔魚們，靈活地鑽動，到了金開虎手中，殺鱔魚的速度，5秒不到就完成1隻，1天至少得處理200斤。

鱔魚業者 金開虎：「下刀的時候，你要順著它骨頭上面，三角形的地方斜斜的下去。」

台灣鮮少本土鱔魚，老闆郭家宏不惜成本，用較貴但相對Q彈脆口的大陸活鱔。第三代老闆 郭家宏：「大陸的吃起來比較脆，東南亞的會比較軟爛。」

食材一下，立即沁煙噴香，為炒鱔魚燻入顛倒神魂的鑊氣，加入勾芡，醬水煮成羹狀，就是臺南人最熱愛的口味。

第三代老闆 郭家宏：「兩個都要有技巧，乾炒要控制火候，勾芡的話，最主要就是在濃稠度跟酸甜度，不太一樣。」

最常結合的意麵，經過高溫油炸，表面布滿水蒸氣形成細孔，讓麵條更容易吸收湯汁。第三代老闆 郭家宏：「我們麵是有加雞蛋的，跟一般市面賣的鍋燒意麵，不太一樣。」

一盤盤意麵和炒好的鱔魚分配盛盤，成為流暢的接力，帶有濃稠湯汁的炒鱔魚，讓炸意麵裹覆滿滿酸甜醬汁，連湯帶汁稀哩呼嚕吞食，鮮甜鱔魚焦香彈脆，搭配著吃，口感更加豐盈融洽。

顧客 郭小姐：「它的鱔魚新鮮，又比一般店家還大，炒的火候非常好。」

顧客 呂先生：「意麵好吃，其他麵我都不吃，我從年輕就吃到現在，已經吃習慣了。」

一盤盤美味鱔魚意麵，是傳承三代的滋味，郭家宏的爺爺，過去在東門城圓環邊開海產店，傳到爸爸郭信全手中後，才轉型賣起鱔魚意麵。

第三代老闆 郭家宏：「以前都會被人家賒帳，他想說賣鱔魚意麵，一碗才沒多少錢，比較不會被人家賒帳。」

郭家宏從小在家幫忙，直到十五年前，爸爸驟然離世，突然沒了家中支柱，郭家宏和弟弟郭家良，並肩扛起重擔。

第三代老闆 郭家宏：「那時候很難過，因為我爸爸是突然過世的，心肌梗塞，他說他出去外面吃個飯，人就沒回來了，他過世以後，有一段時間就比較沒什麼人，生意就有點消沉下去。」

除了傳承了爸爸的炒功，郭家宏也堅持用當天最新鮮的鱔魚，小店生意終於找回過去榮景，更在2023年入選米其林指南名單。

入選後生意更加發燙，內行人還會來盤生炒花枝，花枝肉吃來緊實、Q彈，裹覆酸甜醬汁，愈吃愈涮嘴。

再配上一碗麻油腰花湯，腰子切得肥美厚實，上頭畫上幾刀，咬起來軟Q、彈牙，帶有脆度，不會太硬也沒有腥味，順口到喝盡。

顧客 呂先生：「如果你不早來的話，腰花它常常都會賣完了。」

顧客 郭小姐：「軟嫩適中，它那個腰花麻油很香。」

十多年來，郭家宏寧願自己吸收成本，也不願把隔夜鱔魚賣給客人，用心經營，在台南競爭激烈的小吃市場裡，繼續把爸爸的好味道傳下去。

（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）