大口嗑海鮮最是過癮！高雄左營這間開了二十五年的海鮮餐廳，今年入選「米其林指南」，其中這道紅蟳蒸肉餅很有特色，新鮮紅蟳與肉餅一起蒸，紅蟳細緻鮮甜，肉餅則是吸飽湯汁，能一次嚐到肉香與海味鮮甜；另外，幾乎桌桌必點的，還有這鍋土魠魚米粉，裡頭擺滿了土魠魚、蛤蜊和芋頭各種好料，相當澎湃，土魠魚肉細緻鮮甜，米粉則是吸飽清甜湯汁，Q彈爽滑，讓人能吃上好幾碗。

顧客 陳先生：「它這邊融合了很多不同的西式料理，融到我們的台菜裡面，所以他有很多新鮮的口味。」

顧客 李小姐：「在後面都可以看到活海鮮，然後它可以直接料理上桌，讓人家覺得非常的新鮮。」

每到用餐時間，高雄左營這間海鮮小館，總像磁鐵一樣，把海鮮控統統吸上門，有豔紅誘人的紅蟳蒸肉餅，鮮味十足的土魠魚米粉鍋，還有軟滑鮮甜的海膽滑蛋，各式各樣海味，讓饕客們筷子一動，就停不下來，靠的都是廚房裡，兩位父子檔大廚的真功夫。

古家父子一早就在廚房忙著切菜備料，要做的是招牌的紅蟳蒸肉餅。老闆 古彥儂：「紅蟳蒸肉餅其實是一個廣東菜，是比較潮汕地區的一個菜，那個菜是比較少見。」

當天進貨的菲律賓紅蟳，每隻都有十兩重，肉質才夠紮實鮮甜，一番拆殼卸甲後，再與絞肉合體。

老闆 古彥儂：「我們是用溫體的豬肉，肥瘦大概是四比六，然後再加上蔭瓜跟太白粉、香油。」

加進這一味蔭瓜，要讓肉餅滋味更加甘甜，費工的是，做肉餅得要不斷摔打，直到絞肉產生黏性。黏性十足的肉餅與主角大紅蟳一拍即合，再把它們送進蒸爐洗三溫暖。

剛出爐的紅蟳肉餅，呈現誘人的艷紅色澤，淋上干貝醬汁，更提升鮮度，蟹肉細緻鮮甜，蟹黃口感緊實，略帶顆粒感，肉餅則是吸飽紅蟳湯汁，滿滿的肉香與鮮甜海味，讓人一吃吮指回味。

顧客 劉先生：「上面那個海鮮的精華，會慢慢的滲透到下面的肉餅，所以吃下肉餅，除了豬肉的風味，也會吃到一些紅鱘海鮮的風味在裡面，層次會比一般海鮮餐廳呈現的料理來講，更豐富一些。」

讓客人一吃著迷的海鮮料理，是古家父子通力合作的心血結晶，點子王古彥儂負責提供創意，再交給爸爸古文忠用雙手實踐。

老闆 古彥儂：「我父親原本是西餐廚師，他有做過廣東菜，那我覺得現在做餐的概念，會希望可以融合更多，國外新的一些食材。」

中西合璧的創意海鮮，這回用肉質紮實Q彈的澳洲龍蝦當主角，剖半後裹上一層薄粉，還得接受熱油洗禮。老闆 古彥儂：「把殼的味道煎香，等一下還會再加一點水，去做半蒸的動作。」

做完蒸氣浴的龍蝦，艷紅裡盡是飽滿肉質，淋上的青檸奶油醬，替整道料理增香解膩，龍蝦肉輕輕一剝，殼肉分離，肉質鮮嫩Q彈，還能嚐到淡淡的松露香氣。

顧客 劉小姐：「肉質非常的鮮甜彈牙，加上老闆的奶油調製方法，反而把肉質鮮甜提升出來。」

受歡迎的還有這道土魠魚米粉鍋，選用前鎮漁港，新鮮直送的土魠魚，肉質細緻鮮甜。接著用白胡椒、米酒醃漬去腥提味，再均勻裹上太白粉、雞蛋，增加滑嫩口感。

炸到酥香的土魠魚，還得搭配現熬湯頭，才算完美。老闆 古彥儂：「用雞架跟豬大骨去熬的清湯裡面，有放高麗菜，還有芹菜跟白蘿蔔下去熬的。」再加進炸好的紅蔥頭、蛋酥和芋頭，為湯頭畫龍點睛。

顧客 李小姐：「土魠魚有稍微炸過，搭配那個米粉，調味又不會過重，我覺得蠻清爽的，然後土魠魚吃起來也不會味道很重，蠻Q彈的。」

這道海膽滑蛋也很受饕客喜愛，撒上的起司宛如雪花飛落，視覺感十足，一入口，金黃滑蛋清香順口，包覆著鮮味十足的海膽及蔥花，滿滿海味瞬間充斥嘴裡，滋味超鮮甜。

顧客 李小姐：「海膽的鮮甜搭配雞蛋，這樣吃起來，整個鮮甜味都有提升，又不會太腥。」

父親 古文忠：「每一桌客人就像我們的親戚朋友一樣，所以做菜你要用感情去做，做出來的東西真的會不一樣。」

每個料理環節，親力親為，端出的每一道菜，都加進了古家父子的用心調味，希望讓客人吃進嘴裡，都能感受到他們的真心誠意。

（記者郭佩凌、吳承芸／專題報導）