很多人喜歡吃麵食，尤其是刀削麵。高雄有間開了二十多年的麵店，刀削麵都是老闆現揉麵團，再用刀具快速削出中間厚、尾端收細的麵條，搭配他們的番茄牛肉湯頭，這碗番茄牛肉刀削麵，番茄酸甜可口，牛肉軟嫩入味，吸飽湯汁精華的刀削麵相當滑溜，一入口，麵條彈牙有咬勁，咀嚼久一點，還能嚐到淡淡麵香，讓人愈吃愈涮嘴。

刀下行雲流水，片片雪白落入滾水中，不斷翻騰，陳家人的刀削麵，在高雄新興區，飄香超過二十五年。

顧客 李小姐：「看到小老闆在現場削刀削麵，我很好奇就進來吃，然後一吃上癮了，一個禮拜來吃個兩次。」

顧客 朱小姐：「都吃二十幾年了，因為它的麵Q彈，原先我不愛吃麵的人，都覺得很好吃，所以就比較常來。」

緊緊抓住客人味蕾的刀削麵，每天現揉現做，是二十五年來的日常，陳俊儒一早把粉心粉加水，攪拌成團，接著再雙手搓揉，直到表面光滑，他說這樣做出來的麵條，才會更加Q彈、有嚼勁。

全神貫注削出的麵條，呈漂亮的拋物線狀飛出，分毫不差掉進鍋裡，動作看似簡單，其實藏著不少學問。

第二代老闆 陳俊儒：「一開始其實都會像麵疙瘩，一團一團的，但是久了，你削出來那個感覺抓到了，就可以削出一條一條的麵條。」

手工現削的麵條，還得再搭配現熬湯頭才算完美，另一頭陳媽媽正把帶筋的澳洲牛肉，入鍋汆燙去血水雜質，再用冷水沖洗，很多步驟要做。

處理好的牛肉直送前台，交給陳俊儒放進滷鍋中，滷出一身鹹香。

第二代老闆 陳俊儒：「我們的牛肉、牛肚，還有手上這個牛筋下去一起滷、一起熬，提升它原來牛肉的鮮甜度，原汁原味的味道。」

接著陳媽媽，把番茄切成大小丁塊，為湯頭增添鮮甜滋味。

第一代老闆娘 吳素雲：「切小番茄是為了要讓它燜軟之後，用料理棒把它打得更綿密，吃起來會覺得有點清爽有點甜，番茄的味道都出來了。」

一碗純手工的番茄牛肉刀削麵，豪氣放進了大塊牛肉和番茄果肉，分量十足，一入口牛肉軟嫩入味，刀削麵條吸附香甜湯汁，相當滑溜，厚實帶有嚼勁，讓人愛不釋口。

顧客 朱小姐：「他們的牛肉熟爛適中，很有嚼勁，搭配他們的番茄，我覺得很剛好。」

顧客 吳先生：「因為麵的厚度切得剛剛好，滑嫩Q彈又有嚼勁，不會太軟，又不會太硬。」

刀削麵全採現點現做，陳俊儒的好手藝，是爸爸教給他的。第二代老闆 陳俊儒：「(爸媽)他們以前上班的公司，要外移到大陸去，那時候我們還很小，所以父母親就決定，不然就出來做吃的，他們考慮很久，決定用刀削麵，而不是一般的麵。」


▲一大盤有著牛雜、牛筋和牛肚的滷味，光潤油亮，色澤十分誘人。（記者吳承芸／攝影）

經過不斷試吃、試做，陳爸爸苦心鑽研的刀削麵，口感彈牙有咬勁，受到客人歡迎，靠著刀削麵養活一家子，陳爸爸卻因為長年手部施力，慢慢累積出了職業病。

第一代老闆 陳東義：「脊椎側彎，手也是都受傷，後來就交給兒子去接下我們攤子。」

如今陳爸爸退居幕後，當兒子最有力的後勤支援，父子倆聯手端出的料理，還有這道滷牛雜，滷汁用的也是牛高湯精華。

第二代老闆 陳俊儒：「剛放下來的牛雜，裡面是牛的內臟的統稱，跟這一鍋牛肉湯，裡面有一些牛筋、牛肚，還有牛肉一起下去滷，所以滷出來的牛雜，味道很鮮甜。」

牛雜、牛筋和牛肚，吸飽滷汁精華就能撈起，淋上醬油，一大盤滷味光潤油亮，光看色澤就十分誘人。

顧客 朱小姐：「它的筋很軟嫩，吃下去入口即化，就連我爸爸牙齒不好的人，也可以吃得下去。」

吳素雲接著起鍋爆香絞肉，加進調料、切丁豆乾，翻炒出香氣，做的是很受客人歡迎的炸醬，加進的這一碗花生，更讓炸醬滋味濃郁。

顧客 吳先生：「它的炸醬有加花生，所以吃起來口感跟外面的完全不同，比較有香氣。」

第二代老闆 陳俊儒：「我們煮東西的味道帶給客人，客人有得到滿足，我們內心是很開心的。」

料理簡單質樸，一碗手工現做的刀削麵，有著兩代人的用心，陳家人謹慎處理每一處細節不馬虎，希望老味道得以傳承延續，客人也能吃得滿意。

（記者 郭佩凌、吳承芸／專題報導）