台灣人喜愛的傳統小吃肉圓，做法大致能分為”南蒸北炸”，嘉義就有一家賣了20年超人氣的清蒸肉圓店，老闆娘堅持每天手工製作，薄薄的外皮，吃起來香Q不軟爛，裡頭的豬後腿肉大塊紮實，再淋上特調紅醬，鮮香爽口，有濃濃古早味；料好實在的刈包，也是非吃不可，肥瘦各半的五花肉，加進”梅子糖”，滷到呈現黑金色澤，配上香菜、花生粉和酸菜，咬下每一口，都讓人愛不釋口。

一掀開蒸籠，熱氣氤氳繚繞，飄著淡淡竹簍香，裡頭的肉圓，顆顆晶瑩剔透，粒粒飽滿，承載著在地人的美味記憶。

顧客 蘇小姐：「因為它的肉圓夠Q肉又香，所以我每次都會帶四份到五份回家，再分享給我的親人。」

飄香二十年的肉圓老店，就靠這一味打出名氣，冷水沖開在來米漿，倒進大鍋裡加熱，只見林芸嫚的雙手，不斷用力攪拌沒停過，直到米漿慢慢凝固，幾乎快要拌不動。

老闆 林芸嫚：「在來米粉倒下去的時候，要關小火，然後把它煮熟，因為怕燒焦，所以要攪拌一下，熟了之後就可以關火等它涼，因為我們都手工現做的，比較Q一點。」

煮熟的米漿，再加進地瓜粉攪拌均勻，增加口感，外皮製作才剛完成，又得立刻進行下個步驟。

溫體豬後腿肉，用鹽巴、糖、醬油，還有油蔥酥等醃漬，這時雙手可不能閒，要不斷替豬肉按摩，才能讓醃料牢牢鎖進肉餡。

身型纖瘦的林芸嫚，大手在鍋裡拌呀拌，儘管可以選擇用機器代勞，但她還是喜歡自己動手，二十年來始終如一，因為既不破壞筋性，也能感受酌料均勻度，但凡事親手做，也讓她累出一身病。

老闆 林芸嫚：「我以前都賣到九點，現在晚上六點半就收攤，做二十年沒有體力了，以前都是兩個小孩子，揹在身邊工作。」

即便累到喘大氣，手上的活依然沒停下，當初夫妻倆為了養小孩，兼照顧家庭，向長輩拜師學藝做肉圓，說起當年的學徒生涯，辛酸過往歷歷在目。

老闆 林芸嫚：「很累啊，都做到哭，要帶小孩子又要工作，沒有一天是睡飽的，真的每天都想哭，可是還是咬著牙，撐了二十年。」

長輩給了根釣竿，教會生存本事，只是清蒸口味，沒有油炸來得討喜，開了店又遇到房東賣房子、漲房租，一連換個七個地方。

老闆 林芸嫚：「二十年搬了七個地方，生意不好你就要搬，房東要漲價你要不要搬，東西漲太多客人也會跑掉，所以不是有技術就可以做生意，你還要天時地利人和。」

如今老公身體大不如前，選擇回鄉養老，肉圓店的重擔，只剩她一肩扛起。但是樂觀的林芸嫚，把吃苦當吃補，小小一顆肉圓，看似平凡無奇，但從包料到蒸煮，全是功夫。

老闆 林芸嫚：「先放一層在來米的米漿，肉放上去，然後把它鋪上去就好，說起來很簡單，做起來可能要一點時間，就是熟能生巧。」

不斷冒出熱氣的蒸籠，裝著一顆顆油油亮亮的肉圓，甜口的紅醬流進肉餡，閃閃發亮令人食指大動，一口咬下，咕溜的外皮，香Q不軟爛，紮實肉塊飽滿多汁，包覆整個味蕾，滿口都是鹹香。

顧客 劉小姐：「因為它是蒸的肉丸，所以沒有油，感覺特別的順口，肉又多，所以我選擇這家，就是這個原因。」

除了肉圓大受歡迎，這裡的刈包，肉香十足，肥而不膩也是一大亮點。滷肉是刈包裡最重要的靈魂角色，汆燙好的五花肉，先和蒜頭、醬油、米酒等一起滷製，要讓滷肉風味更獨特，這塊梅子糖，就是林芸嫚的秘密武器。

老闆 林芸嫚：「我會做酸梅，做酸梅的糖沒有融掉，因為糖裡面有酸，滷起來那個肉會更好吃，所以是別人家沒有的。」

熱呼呼的鬆軟麵皮，加入大量手炒酸菜、花生粉，再放上一大塊厚實的滷肉，最後來點香菜點綴，大口咬下，麵皮融合肉汁，味道鮮美，滷肉吃來鹹甜軟嫩，搭配酸菜和花生粉，香氣相當濃郁。

顧客 侯小姐：「它的花生粉很香，沒有太多糖，加香菜絕配。」

林芸嫚說，因為開始學做肉圓，自己的人生才變得有滋有味，雖然小小的肉圓，背後的工序很多，但她不嫌麻煩也不怕辛苦，只希望這份心意，讓客人吃進嘴裡，都能開心又滿足。

（記者張婷瑗、吳承恩／專題報導）