字級:
A+
｜
A-
新北新店耕莘醫院旁，有家開業26年的老店生意火紅，這裡專賣鮮魚湯，標榜無油、無酒、無味精，每一口鱸魚肉吃來細緻柔嫩，滿滿不手軟的蛤蜊，肥美又多汁，蔬菜高湯燉煮的湯頭，更是清甜的讓人難忘，儘管天氣熱，仍舊吸引不少人；它們的柴燒麥芽豬腳也是老饕必點，軟滑黏牙、膠質滿滿，輕輕一剝，輕易的就能骨肉分離，滿嘴鹹香。
顧客 徐先生：「它的魚湯非常濃郁，而且紮實，最主要是新鮮，非常好吃。」
顧客 陳小姐：「魚片湯，因為鱸魚中段，好像聽說都賣完了。」
不早早來就吃不到的新鮮現煮的鱸魚湯，魚肉Q彈細嫩，還有滿滿肥美又多汁的蛤蜊，整碗都像從水裡現抓，湯鮮肉嫩，真功夫來自老闆江蒼仁。
鍋子前，江蒼仁料理的手沒停過，門外食客絡繹不絕，這樣的景象，是這間開業26年的鱸魚湯專賣店日常。第二代老闆 江蒼仁：「這種東西沒有冷凍在做的，都是要每天處理。」
早上七點，江蒼仁已經在廚房處理這堆親自跑市場進的魚貨，阿姨們仔細去鱗、反覆沖洗，再交給江蒼仁分切。
第二代老闆 江蒼仁：「鱸魚分頭段、中段跟尾段，有的人喜歡吃頭，喜歡啃骨頭，尾巴跟中段就是比較方便吃；中段就是把它刻花，分開之後就變成兩邊肉，中間就大骨頭，這樣客人就很方便吃，煮的時間也會比較快。」
江蒼仁手起刀落，每天三十到四十尾的鱸魚，處理起來駕輕就熟，是歷練二十多年磨出的刀工，沁甜滋味的湯頭，更是江蒼仁花時間調配出，不加米酒、香油、味精，只用魚骨和蔬果、昆布熬製成。
現點現煮的魚塊，煮到半熟後，新鮮蛤蜊才丟下鍋，鋪進湯碗裡，澆淋熱湯，九層塔、枸杞、薑絲提味，這才完成一碗鮮美鱸魚湯。
顧客 徐先生：「每次11點多來，中段就沒了，來好幾次吃不到中段；12點來的時候，大概都吃到它的尾段，不錯，它處理得很好，沒有魚腥味。」
小店過去其實是江蒼仁岳父吳世福經營，從雲林北漂後，原本從事西裝業，奈何經濟不景氣，1997年才轉到耕莘醫院旁賣小吃，親力親為的鮮美魚湯，不只在新店打開盛名，也撐起一家五口生計。
第二代老闆 江蒼仁：「一開始岳父也是觀望的心態，在看你這個年輕人會不會想做，慢慢的岳父才放手讓我做這個東西。」
原本是名攝影師的江蒼仁，對烹飪同樣充滿興趣，認識了髮型師妻子吳宜筠後，有意接棒，為了得到岳父認可，每天清晨就起床做事，勤奮態度，最終把小店繼承下來，而這湯勺一接手就是二十年，妻子吳宜筠也在十年前回家幫忙。
第二代老闆娘 吳宜筠：「我做整體造型的，所以我會比一般人更在乎整體的視覺感，不管是側面看、前面看、後面看，我都要面面俱到。」
一道道小菜整齊排列，吳宜筠的講究，光視覺就吃得出美味，兩人一起歷經金融風暴、口蹄疫，熬過興衰，從不起眼的小吃店，搬到明亮店面，至今鮮甜美味仍歷久不衰。
店內的另一道招牌，柴燒麥芽豬腳，則是江蒼仁自己研發的傑作，每塊中段豬腳，製作過程都很繁瑣。
第二代老闆 江蒼仁：「豬腳要先洗過，然後熱水汆燙，汆燙之後要先冰鎮再刮除多餘的毛，之後我們再下去炸。」
炸到表皮泛白七分熟，好似炸雞般酥酥脆脆，就能起鍋。第二代老闆 江蒼仁：「起鍋之後要放在鍋底，鍋底我們都會鋪一些甘蔗墊底，以防止它燒焦。」
豬腳整齊放入鍋裡排排站，基本醬油、胡椒粉做基底外，江蒼仁不加冰糖、紅糖，而是用麥芽燜滷。第二代老闆 江蒼仁：「麥芽的甜度沒有那麼高，又有清香的味道。」
就要和別人不同，豬腳燉煮、燜軟，總共得耗上一天一夜，換來的是軟滑黏牙，膠質滿滿的香甜豬腳，滷得軟嫩入味、入口即化，輕易的就能讓豬腳從骨頭上滑落。
顧客 陳小姐：「很軟而且很入味，跟它的焢肉一樣，很好吃。」
江蒼仁對品質的堅持始終如一，兩代人傳承之間，不單要客人吃得溫飽，更希望暖心沁甜的滋味，在歲月流轉後，依然能存留 記憶中的美好。
（記者劉苡青、許惟凱／專題報導）
